一种牛骨膏汤的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种牛骨膏汤的制作工艺，采用新鲜牛骨、牛骨油、食盐及水为原料，制备工艺包括预煮、冷藏、蒸煮、浓缩、研磨等步骤，于60~70℃的水中预煮3~8min，然后于1~3℃条件下冷藏8~11h，一方面可初步去除牛骨腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保牛骨的安全卫生，为后续提取牛骨中的营养成分奠定基础；于110~150℃、0.2~0.5Mp压力条件下蒸煮1~2h后，采用50~60目筛网过滤，能最大限度的提取出牛骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质。
【专利说明】一种牛骨膏汤的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制作领域，具体的说是一种牛骨膏汤的制作工艺。
【背景技术】
[0002]近年来，随着人们生活节奏的加快和生活水平的不断提高，饮食结构也在不断的发生着变化，对于汤的饮用也有了新的要求，越来越重视汤的功效和保健作用，对于食用便捷、兼具保健功效的膏汤的青睐逐渐成为新的趋势，然而市场上符合此种需求的膏汤却并不多见。
[0003]牛骨膏汤是骨汤中最具特色的汤料之一，市场上虽然牛骨汤类产品很多，但真正具有肉骨风味的精品很少，大部分都是具有牛肉头香味的膏类产品，与消费者的健康、天然、营养需求有很大差距。
【发明内容】
[0004]针对上述现有牛骨汤类产品不能满足消费者对牛骨膏汤健康、天然、营养的需求，本发明提供一种牛骨膏汤的制作工艺。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:
一种牛骨膏汤的制作工艺，采用新鲜牛骨、牛骨油、食盐及水为原料，所述牛骨油采用新鲜牛后腿骨加水于高压锅中闷蒸4h，然后进行油水分离而得到，该牛骨膏汤的具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜牛骨，经过水洗后，于60~70°C的水中预煮3~8min，然后将牛骨捞出浙干，备用；
2)取步骤I)浙干后的牛骨于1~3°C条件下冷藏8~llh，备用；
3)取步骤2)冷藏后的牛骨投入高压锅内，按照牛骨:水的重量比为1:0.85-1:1的比例加入水，于110~150°C、0.2-0.5Mp条件下蒸煮l~2h后，采用50~60目筛网过滤，得牛骨汤，备用；
4)将步骤3)所得的牛骨汤投入到浓缩锅内，加入牛骨油和食盐，其中各组分的重量份数比为牛骨汤90~110份、牛骨油20~40份、食盐20~30份，于60~100°C条件下搅拌、浓缩，取样检验浓度，待水分含量为45-55%时停止浓缩；
5)将步骤4)所得的浓缩物于70~80°C条件下研磨l~2h，然后投入到降温锅内进行降温，待温度降至40°C后真空灌装，即得牛骨膏汤成品；
所述步骤I)中牛骨经过水洗后，于60°C的水中预煮5min ；
所述步骤2)中浙干后的牛骨于3°C条件下冷藏Ilh ；
所述步骤3)中按照牛骨:水的重量比为1:0.85的比例加入水，于120°C、0.3Mp条件下蒸煮2h，采用50目筛网过滤，得牛骨汤；
所述步骤4)中各组分的重量份数比为牛骨汤100份、牛骨油30份、食盐25份。
[0006]本发明的有益效果: 本发明提供的牛骨膏汤的制作工艺，制备方法包括预煮、冷藏、蒸煮、浓缩、研磨等步骤，于60~70°C的水中预煮3~8min，然后于1~3°C条件下冷藏8~llh，一方面可初步去除牛骨腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保牛骨的安全卫生，为后续提取牛骨中的营养成分奠定基础；于110~150°C、0.2-0.5Mp压力条件下蒸煮l~2h后，采用50~60目筛网过滤，能最大限度的提取出牛骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质；按照所占的重量份数比为牛骨汤90~110份、牛骨油20~40份，食盐20-30份的比例加入各组分后，于60~100°C条件下浓缩，然后于70~80°C条件下研磨l~2h，能更好的保护好骨汤内营养物质不被破坏，使得到的牛骨膏汤营养丰富、口感纯正，而且易于人体吸收；本发明牛骨膏汤广泛应用于餐饮业、肉制品、调味品、速食食品和乳制品中，属独特清真食品，纯度高，口感好，味道鲜美，营养丰富。
【具体实施方式】
[0007]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步的阐述。
[0008]实施例1
一种牛骨膏汤的制作工艺，采用新鲜牛骨、牛骨油、食盐及水为原料，所述牛骨油采用新鲜牛后腿骨加水于高压锅中闷蒸4h，然后进行油水分离而得到，该牛骨膏汤的具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜牛骨，经过水洗后，于60°C的水中预煮5min，然后将牛骨捞出浙干，备用；
2)取步骤I)浙干后的牛骨于3°C条件下冷藏llh，备用；
3)取步骤2)冷藏后的牛骨投入高压锅内，按照牛骨:水的重量比为1:0.85的比例加入水，于120°C、0.3Mp条件下蒸煮2h后，采用50目筛网过滤，得牛骨汤，备用；
4)将步骤3)所得的牛骨汤投入到浓缩锅内，加入牛骨油和食盐，其中各组分所占的重量份数比为牛骨汤100份、牛骨油30份，食盐25份，于80°C条件下浓缩、搅拌，取样检验浓度，待水分含量为50%时停止浓缩；
5)将步骤4)所得的浓缩物于70°C条件下研磨2h，然后投入到降温锅内进行降温，待温度降至40°C后真空灌装，即得牛骨膏汤成品；
取样检测各项指标，所得结果为:盐度15%，水分35%，脂肪28%，蛋白质22%。
[0009]实施例2
一种牛骨膏汤的制作工艺，采用新鲜牛骨、牛骨油、食盐及水为原料，所述牛骨油采用新鲜牛后腿骨加水于高压锅中闷蒸4h，然后进行油水分离而得到，该牛骨膏汤的具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜牛骨，经过水洗后，于70°C的水中预煮3min，然后将牛骨捞出浙干，备用；
2)取步骤I)浙干后的牛骨于1°C条件下冷藏8h，备用；
3)取步骤2)冷藏后的牛骨投入高压锅内，按照牛骨:水的重量比为1:1的比例加入水，于110°C、0.5Mp条件下蒸煮Ih后，采用60目筛网过滤，得牛骨汤，备用；
4)将步骤3)所得的牛骨汤投入到浓缩锅内，加入牛骨油和食盐，其中各组分所占的重量份数比为牛骨汤110份、牛骨油40份，食盐30份，于100°C条件下浓缩、搅拌，取样检验浓度，待水分含量为45%时停止浓缩；
5)将步骤4)所得的浓缩物于80°C条件下研磨1.5h，然后投入到降温锅内进行降温，待温度降至40°C后真空灌装，即得牛骨膏汤成品；
取样检测各项指标，所得结果为:盐度17%，水分33%，脂肪29%，蛋白质21%。
[0010]实施例3
一种牛骨膏汤的制作工艺，采用新鲜牛骨、牛骨油、食盐及水为原料，所述牛骨油采用新鲜牛后腿骨加水于高压锅中闷蒸4h，然后进行油水分离而得到，该牛骨膏汤的具体制作工艺流程如下:
1)取新鲜牛骨，经过水洗后，于65°C的水中预煮8min，然后将牛骨捞出浙干，备用；
2)取步骤I)浙干后的牛骨于2°C条件下冷藏10h，备用；
3)取步骤2)冷藏后的牛骨投入高压锅内，按照牛骨:水的重量比为1:0.9的比例加入水，于150°C、0.2Mp条件下蒸煮1.5h后，采用60目筛网过滤，得牛骨汤，备用；
4)将步骤3)所得的牛骨汤投入到浓缩锅内，加入牛骨油和食盐，其中各组分所占的重量份数比为牛骨汤90份、牛骨油20份，食盐20份，于60°C条件下浓缩、搅拌，取样检验浓度，待水分含量为55%时停止浓缩；
5)将步骤4)所得的浓缩物于75°C条件下研磨lh，然后投入到降温锅内进行降温，待温度降至40°C后真空灌装，即得牛骨膏汤成品；
取样检测各项指标，所得结果为:盐度18%，水分32%，脂肪27%，蛋白质23%。
[0011]本方法将新鲜牛骨于60°C的水中预煮5min，于:TC条件下冷藏llh，效果最佳，一方面可初步去除牛骨腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保牛骨的安全卫生，且为后续提取牛骨中的营养成分奠定基础；预煮温度过高、时间过长容易造成牛骨中的营养流失，冷藏温度过低一方面浪费能源，另一方面为后续提取带来不便，而冷藏温度过高则达不到抑制微生物生长繁殖的效果；于120°C、0.3Mp压力条件下蒸煮2h后，采用50目筛网过滤，能最大限度的提取出牛骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质；按照所占的重量份数比为牛骨汤100份、牛骨油30份，食盐25份的比例加入各组分后，于80°C条件下浓缩，然后于70°C条件下研磨2h，能更好的保护好骨汤内营养物质不被破坏，使得到的牛骨膏汤营养丰富、口感纯正，而且易于人体吸收。
【权利要求】
1.一种牛骨膏汤的制作工艺，其特征在于，采用新鲜牛骨、牛骨油、食盐及水为原料，所述牛骨油采用新鲜牛后腿骨加水于高压锅中闷蒸4h，然后进行油水分离而得到，该牛骨膏汤的具体制作工艺流程如下: 1)取新鲜牛骨，经过水洗后，于60~70°C的水中预煮3~8min，然后将牛骨捞出浙干，备用； 2)取步骤I)浙干后的牛骨于1~3°C条件下冷藏8~llh，备用； 3)取步骤2)冷藏后的牛骨投入高压锅内，按照牛骨:水的重量比为1:0.85-1:1的比例加入水，于110~150°C、0.2-0.5Mp条件下蒸煮l~2h后，采用50~60目筛网过滤，得牛骨汤，备用； 4)将步骤3)所得的牛骨汤投入到浓缩锅内，加入牛骨油和食盐，其中各组分的重量份数比为牛骨汤90~110份、牛骨油20~40份、食盐20~30份，于60~100°C条件下搅拌、浓缩，取样检验浓度，待水分含量为45-55%时停止浓缩； 5)将步骤4)所得的浓缩物于70~80°C条件下研磨l~2h，然后投入到降温锅内进行降温，待温度降至40°C后真空灌装，即得牛骨膏汤成品。
2.如权利要求1所述的牛骨膏汤的制作工艺，其特征在于:所述步骤I)中牛骨经过水洗后，于60 °C的水中预煮5min。
3.如权利要求1所述的牛骨膏汤的制作工艺，其特征在于:所述步骤2)中浙干后的牛骨于:TC条件下冷藏llh。
4.如权利要求1所述的牛骨膏汤的制作工艺，其特征在于:所述步骤3)中按照牛骨:水的重量比为1:0.85的比例加入水，于120°C、0.3Mp条件下蒸煮2h，采用50目筛网过滤，得牛骨汤。
5.如权利要求1所述的牛骨膏汤的制作工艺，其特征在于:所述步骤4)中各组分的重量份数比为牛骨汤100份、牛骨油30份、食盐25份。
【文档编号】A23L1/40GK104489794SQ201410772393
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月16日 优先权日:2014年12月16日
【发明者】杨宇航 申请人:叶县伊帆清真食品有限公司