一种烧烤素肉的加工方法
【专利摘要】一种烧烤素肉的加工方法，由复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、制备配料、拌料共十大步骤完成，其有益效果是采用土家特制的调味料将蛋白肉进行了滚揉腌制，再采用土家特制的调味料进行反复烧烤，再进行拌料调味，这样做出的大豆素肉色泽焦黄红润，味料深入里层，香辣劲透，嚼味绵长；全程只有植物添加剂，不仅达到了调味目的，还可延长保质期，达到使用保质添加剂相同的目的；是大众喜爱的产品，开袋即可食用，便于规模化商业生产。
【专利说明】—种烧烤素肉的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于豆制品加工生产【技术领域】，特别是一种烧烤素肉的加工方法。
【背景技术】
[0002]素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。大豆蛋白素肉又是以大豆蛋白为主要原料，经过粉碎、调制、膨化等工艺生产的健康新食材。其口感润滑筋道、易入味，可用于凉拌、热炒、煲汤、油炸等。
[0003]大豆蛋白素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食。蛋白素肉是豆制品中的最新上品，是惟一能代替动物蛋白的植物性食品，富含蛋白质及多种氨基酸和膳食纤维，营养丰富且风味独特，其蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，老少皆宜，是理想的健康豆制品。经常食用有益于健康，是专业素食者、旅游休闲者、时尚美食家、美容瘦身女士、富贵病患者的最佳选择。
[0004]由于大豆组织蛋白肉具有诸多优点，全国各地均有生产上市。专利号“201310351357.X —种烧烤素肉的调味加工工艺”鉴于现有市场上的大豆素肉产品添加了较多的食品添加剂来使得素肉色泽均匀、鲜黄等不足的情况，申请了该专利，但是，该专利技术仍然含有别的添加剂，同时其加工方法并不利于调和大豆蛋白的口味。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是针对现有的大豆素肉生产中都使用了工业化生产的食品添加剂，同时其加工方法和口味也存在一些不足的情况，提供一种只添加天然植物调味料并可使其调味元素深入内部且采用反复烧烤的加工方法，以便生产一种具有烧烤香味口味的大豆素肉。
[0006]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种烧烤素肉的加工方法，由复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、制备配料、拌料共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下。
[0007]⑴复水:选取合格的大豆组织蛋白肉，放入浓度为3%的食盐水溶液中间断搅拌，使蛋白肉充分吸水并呈饱和状态；在春、夏、秋季期间，设定盐水溶液的温度为30°C，浸泡8-12分钟，每隔2分钟搅拌8-12秒钟；在冬季期间，设定盐水溶液的温度为35°C，浸泡12-15分钟，每隔2分钟搅拌12-15秒钟。
[0008]⑵冷冻:将浸泡之后的蛋白肉捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-5。。。
[0009]⑶解冻:将冻好的蛋白肉取出迅速放入到解冻室内快速解冻，待内部温度达到20°C时用离心机脱水6-8分钟，直到表面没有水分。
[0010]⑷制备腌制料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、食盐3份充分拌匀，得到腌制料。
[0011](5)腌制:按照重量份取腌制料10份加入到100份脱水后的蛋白肉中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8-12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟。
[0012](6)摊筛:在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的蛋白肉单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。
[0013](7)烘烤:将装满蛋白肉的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在90-100°C内，烘烤9-11分钟，然后取出喷洒啤酒，按照重量份每100份蛋白肉喷洒5份啤酒，将烤炉内温度降温至70-80°C，推入筛盘架继续烘烤脱水28-32分钟。
[0014](8)复烤:将脱水后的蛋白肉取出涂刷一层椒香泥，按照重量份每100份蛋白肉涂刷5份椒香泥，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为70-80°C，烘烤28-32分钟，然后取出冷却。
[0015](9)制备配料:按照重量份将牛肉松3份、香辛料3份、辣椒3份、食盐I份混合后放入滚沸起锅时的椒香油10份中，充分混合拌和，得到配料。
[0016](10)拌料:按照重量份取复烤后的蛋白肉10份、配料5份充分混合拌匀，然后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到烧烤素肉产成品。
[0017]所述的牛肉松是按照重量份用5份姜汁、5份辣椒和5份食盐放入100份切块后的鲜牛肉中滚揉腌制48-72小时，期间每隔12小时滚揉10分钟；然后放入到500份清水中烧煮,期间除去水面血沫,待清水滚沸30分钟后再加入5份香辛料，并继续用微火烧煮10-15小时；然后取出撕成宽度或厚度为5mm以下的牛肉条，再将牛肉条投入到还有烧煮水的原锅中，加入5份白酒，开启大火并不断翻炒，直到烧煮水收干并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，得到牛肉松。
[0018]所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0019]所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
[0020]本发明的有益效果是采用土家特制的调味料将蛋白肉进行了滚揉腌制，再采用土家特制的调味料进行反复烧烤，再进行拌料调味，这样做出的大豆素肉色泽焦黄红润，味料深入里层，香辣劲透，嚼味绵长；全程只有植物添加剂，不仅达到了调味目的，还可延长保质期，达到使用保质添加剂相同的目的；是大众喜爱的产品，开袋即可食用，便于规模化商业生产。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0022]实施例1。
[0023]制备一种烧烤素肉，首先制备牛肉松、香辛料、椒香油和椒香泥。
[0024]制备牛肉松，取5kg姜汁、5kg辣椒和5kg食盐放入10kg切块后的鲜牛肉中滚揉腌制48小时，期间每隔12小时滚揉10分钟；然后放入到500kg清水中烧煮，期间除去水面血沫，待清水滚沸30分钟后再加入5kg香辛料，并继续用微火烧煮10小时；然后取出撕成宽度或厚度为5mm以下的牛肉条，再将牛肉条投入到还有烧煮水的原锅中，加入5kg白酒，开启大火并不断翻炒，直到烧煮水收干并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，得到牛肉松。
[0025]制备香辛料，将干燥后的生姜3kg、辣椒粉3kg、丁香1kg、香薷1kg、枯茗1kg、桂皮lkg、山奈1kg、八角Ikg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0026]制备椒香油和椒香泥，将干红椒粉lkg、花椒粉lkg、胡椒粉Ikg放入15kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉lkg、花椒粉lkg、胡椒粉lkg、木香粉0.2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
[0027]再制备烧烤素肉，选取合格的大豆组织蛋白肉，放入浓度为3%的食盐水溶液中间断搅拌，使蛋白肉充分吸水并呈饱和状态；在春、夏、秋季期间，设定盐水溶液的温度为30°C，浸泡8分钟，每隔2分钟搅拌8秒钟；在冬季期间，设定盐水溶液的温度为35°C，浸泡12分钟，每隔2分钟搅拌12秒钟。将浸泡之后的蛋白肉捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到_5°C ;再将冻好的蛋白肉取出迅速放入到解冻室内快速解冻，待内部温度达到20°C时用离心机脱水6分钟，直到表面没有水分。
[0028]然后取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、食盐3kg充分拌匀，得到腌制料。取腌制料1kg加入到10kg脱水后的蛋白肉中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟。
[0029]然后在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的蛋白肉单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。再将装满蛋白肉的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在90°C内，烘烤9分钟，然后取出喷洒啤酒，每10kg蛋白肉喷洒5kg啤酒，将烤炉内温度降温至70°C，推入筛盘架继续烘烤脱水32分钟。然后将脱水后的蛋白肉取出涂刷一层椒香泥，每10kg蛋白肉涂刷5kg椒香泥，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为70°C，烘烤32分钟，然后取出冷却。
[0030]取牛肉松3kg、香辛料3kg、辣椒3kg、食盐Ikg混合后放入滚沸起锅时的椒香油1kg中，充分混合拌和,得到配料。取复烤后的蛋白肉10kg、配料5kg充分混合拌勻,然后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到烧烤素肉产成品。
[0031]实施例2。
[0032]制备一种烧烤素肉，首先制备牛肉松、香辛料、椒香油和椒香泥。
[0033]制备牛肉松，取5kg姜汁、5kg辣椒和5kg食盐放入10kg切块后的鲜牛肉中滚揉腌制60小时，期间每隔12小时滚揉10分钟；然后放入到500kg清水中烧煮，期间除去水面血沫，待清水滚沸30分钟后再加入5kg香辛料，并继续用微火烧煮12.5小时；然后取出撕成宽度或厚度为5mm以下的牛肉条，再将牛肉条投入到还有烧煮水的原锅中，加入5kg白酒，开启大火并不断翻炒，直到烧煮水收干并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，得到牛肉松。
[0034]制备香辛料，将干燥后的生姜3kg、辣椒粉3kg、丁香lkg、香薷lkg、枯茗lkg、桂皮lkg、山奈lkg、八角Ikg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0035]制备椒香油和椒香泥。，将干红椒粉lkg、花椒粉lkg、胡椒粉Ikg放入15kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉lkg、花椒粉lkg、胡椒粉lkg、木香粉0.2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
[0036]再制备烧烤素肉，选取合格的大豆组织蛋白肉，放入浓度为3%的食盐水溶液中间断搅拌，使蛋白肉充分吸水并呈饱和状态；在春、夏、秋季期间，设定盐水溶液的温度为30°C，浸泡10分钟，每隔2分钟搅拌10秒钟；在冬季期间，设定盐水溶液的温度为35°C，浸泡13分钟，每隔2分钟搅拌13秒钟。将浸泡之后的蛋白肉捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到_5°C ;再将冻好的蛋白肉取出迅速放入到解冻室内快速解冻，待内部温度达到20°C时用离心机脱水7分钟，直到表面没有水分。
[0037]然后取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、食盐3kg充分拌匀，得到腌制料。取腌制料1kg加入到10kg脱水后的蛋白肉中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌10小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟。
[0038]然后在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的蛋白肉单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。再将装满蛋白肉的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在95°C内，烘烤10分钟，然后取出喷洒啤酒，每10kg蛋白肉喷洒5kg啤酒，将烤炉内温度降温至75°C，推入筛盘架继续烘烤脱水30分钟。然后将脱水后的蛋白肉取出涂刷一层椒香泥，每10kg蛋白肉涂刷5kg椒香泥，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为75°C，烘烤30分钟，然后取出冷却。
[0039]取牛肉松3kg、香辛料3kg、辣椒3kg、食盐Ikg混合后放入滚沸起锅时的椒香油1kg中，充分混合拌和,得到配料。取复烤后的蛋白肉10kg、配料5kg充分混合拌勻,然后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到烧烤素肉产成品。
[0040]实施例3。
[0041]制备一种烧烤素肉，首先制备牛肉松、香辛料、椒香油和椒香泥。
[0042]制备牛肉松，取5kg姜汁、5kg辣椒和5kg食盐放入10kg切块后的鲜牛肉中滚揉腌制72小时，期间每隔12小时滚揉10分钟；然后放入到500kg清水中烧煮，期间除去水面血沫，待清水滚沸30分钟后再加入5kg香辛料，并继续用微火烧煮15小时；然后取出撕成宽度或厚度为5mm以下的牛肉条，再将牛肉条投入到还有烧煮水的原锅中，加入5kg白酒，开启大火并不断翻炒，直到烧煮水收干并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，得到牛肉松。
[0043]制备香辛料，将干燥后的生姜3kg、辣椒粉3kg、丁香lkg、香薷lkg、枯茗lkg、桂皮lkg、山奈lkg、八角Ikg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在155kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0044]制备椒香油和椒香泥。，将干红椒粉lkg、花椒粉lkg、胡椒粉Ikg放入15kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉lkg、花椒粉lkg、胡椒粉lkg、木香粉0.2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均勻，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
[0045]再制备烧烤素肉，选取合格的大豆组织蛋白肉，放入浓度为3%的食盐水溶液中间断搅拌，使蛋白肉充分吸水并呈饱和状态；在春、夏、秋季期间，设定盐水溶液的温度为30°C，浸泡12分钟，每隔2分钟搅拌12秒钟；在冬季期间，设定盐水溶液的温度为35°C，浸泡15分钟，每隔2分钟搅拌15秒钟。将浸泡之后的蛋白肉捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到_5°C ;再将冻好的蛋白肉取出迅速放入到解冻室内快速解冻，待内部温度达到20°C时用离心机脱水8分钟，直到表面没有水分。
[0046]然后取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、食盐3kg充分拌匀，得到腌制料。取腌制料1kg加入到10kg脱水后的蛋白肉中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟。
[0047]然后在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的蛋白肉单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。再将装满蛋白肉的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在90-100°C内，烘烤11分钟，然后取出喷洒啤酒，每10kg蛋白肉喷洒5kg啤酒，将烤炉内温度降温至80°C，推入筛盘架继续烘烤脱水28分钟。然后将脱水后的蛋白肉取出涂刷一层椒香泥，每10kg蛋白肉涂刷5kg椒香泥，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为80 V，烘烤28分钟，然后取出冷却。
[0048]取牛肉松3kg、香辛料3kg、辣椒3kg、食盐Ikg混合后放入滚沸起锅时的椒香油1kg中，充分混合拌和,得到配料。取复烤后的蛋白肉10kg、配料5kg充分混合拌勻,然后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到烧烤素肉产成品。
【权利要求】
1.一种烧烤素肉的加工方法，由复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、制备配料、拌料共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下: ⑴复水:选取合格的大豆组织蛋白肉，放入浓度为3%的食盐水溶液中间断搅拌，使蛋白肉充分吸水并呈饱和状态；在春、夏、秋季期间，设定盐水溶液的温度为30°C，浸泡8-12分钟，每隔2分钟搅拌8-12秒钟；在冬季期间，设定盐水溶液的温度为35 V，浸泡12-15分钟，每隔2分钟搅拌12-15秒钟； ⑵冷冻:将浸泡之后的蛋白肉捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到_5°C ； ⑶解冻:将冻好的蛋白肉取出迅速放入到解冻室内快速解冻，待内部温度达到20°C时用离心机脱水6-8分钟，直到表面没有水分； ⑷制备腌制料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、食盐3份充分拌匀，得到腌制料； (5)腌制:按照重量份取腌制料10份加入到100份脱水后的蛋白肉中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8-12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟； (6)摊筛:在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的蛋白肉单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上； ⑴烘烤:将装满蛋白肉的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在90-100°C内，烘烤9-11分钟，然后取出喷洒啤酒，按照重量份每100份蛋白肉喷洒5份啤酒，将烤炉内温度降温至70-80°C，推入筛盘架继续烘烤脱水28-32分钟； ⑶复烤:将脱水后的蛋白肉取出涂刷一层椒香泥，按照重量份每100份蛋白肉涂刷5份椒香泥，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为70-80°C，烘烤28-32分钟，然后取出冷却； ⑶制备配料:按照重量份将牛肉松3份、香辛料3份、辣椒3份、食盐I份混合后放入滚沸起锅时的椒香油10份中，充分混合拌和，得到配料； (10)拌料:按照重量份取复烤后的蛋白肉10份、配料5份充分混合拌匀，然后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到烧烤素肉产成品。
2.根据权利要求1所述的烧烤素肉的加工方法，其特征在于所述步骤⑶中牛肉松的制备方法是按照重量份用5份姜汁、5份辣椒和5份食盐放入100份切块后的鲜牛肉中滚揉腌制48-72小时，期间每隔12小时滚揉10分钟；然后放入到500份清水中烧煮，期间除去水面血沫，待清水滚沸30分钟后再加入5份香辛料，并继续用微火烧煮10-15小时；然后取出撕成宽度或厚度为5_以下的牛肉条，再将牛肉条投入到还有烧煮水的原锅中，加入5份白酒，开启大火并不断翻炒，直到烧煮水收干并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，得到牛肉松。
3.根据权利要求2所述的烧烤素肉的加工方法，其特征在于所述步骤⑷、⑶和制备牛肉松中的香辛料的制备方法是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
4.根据权利要求3所述的烧烤素肉的加工方法，其特征在于所述步骤⑶中椒香油和步骤⑶中的椒香泥的制备方法是按照重量份将干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
【文档编号】A23L1/22GK104430939SQ201410819111
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月25日 优先权日:2014年12月25日
【发明者】程钧, 程玲, 王世兵 申请人:重庆市弘久食品有限公司, 程钧