千年鱼崽野生小鱼干的加工方法
【专利摘要】千年鱼崽野生小鱼干的加工方法，由清养、醉养、沥干、腌制、脱盐、风干、油炸、拌料、包装共九大工序完成，其有益效果是将小鱼清养后再进行醉养，这样可以在免除破鱼的前提下将鱼清洗干净，节省了劳动力，醉养不仅可以进一步清洗干净，而且可以调节口味，延长保质期；直接将醉后的小鱼沥干腌制，可以保持产品的鲜嫩；高温风干后略微油炸，这样既保证了熟食的要求，又有油炸的香味而又不会焦黑；最后用特制的具有香辣味的调味料进行调味；这样加工的小鱼干鲜香爽口，余味劲辣，可以满足人们佐餐、外出旅游的零食食用。
【专利说明】千年鱼崽野生小鱼干的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农副产品加工生产【技术领域】，特别是千年鱼崽野生小鱼干的加工方法。
【背景技术】
[0002]将野生小鱼加工成即食小食品，是人们非常喜爱的佐餐或小零食。这样的小食品吃起来香，做起来不容易。
[0003]传统的即食小鱼干的加工方法是预先脱水，再烘焙或油炸加工，这些方法存在很多缺点:首先是预先脱水时间长，浪费时间且能耗高。其次是在生产过程中鱼干褐变严重，同时也严重皱缩。再次是油炸方法不对，使得颜色变焦变黑，且口感不好。
[0004]在武陵山地区的山涧小河以及阿蓬江、乌江河里生长一种野生小鱼，这种小鱼身长永远不会超过3cm，在本地俗称千年鱼崽，一般是当地农民自己捞出自己食用，还没有进行商业化加工生产的，因此作成千年鱼崽即食小鱼干很具有商业前途。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是针对现有的即食小鱼干脱水时间长，产品皱缩且颜色焦黑的缺陷，采用采用醉养腌制后再风干，略炸后进行拌料的方法，来生产一种鲜香爽口，余味劲辣的即食小鱼干，以满足人们日常食用的需求。
[0006]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种千年鱼崽野生小鱼干的加工方法，由清养、醉养、浙干、腌制、脱盐、风干、油炸、拌料、包装共九大工序完成，其特征在于具体方法如下。
[0007]⑴清养:捕捉武陵山区溪河里的野生小鱼，清除杂物，用清水养殖1-2天，期间换水2-3次。
[0008]⑵醉养:再换水后按照养殖水总体积的25%加入米酒，进行醉养3-5小时，米酒的度数为20%-25%。
[0009]⑶浙干:将醉晕后的小鱼捞出，单层铺放在竹筛盘上迅速放入3_7°C的低温干燥室内用冷风吹干20-30分钟。
[0010]⑷腌制:待小鱼体表无水分后直接放入腌制池中腌制，按照小鱼总重量的8%-10%加入食盐拌匀，静置10-12小时，期间每隔2小时翻拌一次，腌制环境仍然为3-7°C。
[0011](5)脱盐:然后将小鱼取出，用无菌水浸泡清洗三遍，每次浸泡清洗2-3分钟再换水。
[0012](6)风干:然后将小鱼取出，单层铺放在竹筛盘上，放入75_85°C的干燥室内用热风吹干20-30分钟。
[0013](7)油炸:将风干后的小鱼用烧热到145_155°C的植物油进行油炸，略炸28_32秒后起锅。
[0014](8)拌料:待油炸小鱼冷却后进行拌料，按照小鱼总重量的18-22%加入调味料，拌和均勻。
[0015](9)包装:将小鱼及调味料混合物按照规格计量真空包装，灭菌，即得到即食型千年鱼崽野生小鱼干。
[0016]所述的调味料是将香辛料放入等重量的滚沸起锅时的椒香油中拌和混合制备而成；其中香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料；椒香油是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅时的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
[0017]本发明的有益效果是将小鱼清养后再进行醉养，这样可以在免除破鱼的前提下将鱼清洗干净，节省了劳动力，醉养不仅可以进一步清洗干净，而且可以调节口味，延长保质期；直接将醉后的小鱼浙干腌制，可以保持产品的鲜嫩；高温风干后略微油炸，这样既保证了熟食的要求，又有油炸的香味而又不会焦黑；最后用特制的具有香辣味的调味料进行调味；这样加工的小鱼干鲜香爽口，余味劲辣，可以满足人们佐餐、外出旅游的零食食用。
【具体实施方式】
[0018]下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0019]实施例1。
[0020]首先制作调味料。
[0021]将干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0022]将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅时的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
[0023]将香辛料放入等重量的滚沸起锅时的椒香油中拌和混合制备而成调味料。
[0024]然后加工生产千年鱼崽野生小鱼干。
[0025]首先将从武陵山区溪河里捕捉的野生小鱼，清除杂物，用清水养殖1天，期间换水2次。再次换水后按照养殖水总体积的25%加入米酒，进行醉养3小时，米酒的度数为25%。
[0026]然后将醉晕后的小鱼捞出，单层铺放在竹筛盘上迅速放入:TC的低温干燥室内用冷风吹干20分钟。待小鱼体表无水分后直接放入腌制池中腌制，按照小鱼总重量的8%加入食盐拌匀，静置10小时，期间每隔2小时翻拌一次，腌制环境仍然为3°C。然后将小鱼取出，用无菌水浸泡清洗三遍，每次浸泡清洗2分钟再换水。
[0027]然后将脱盐后的小鱼取出，单层铺放在竹筛盘上，放入75°C的干燥室内用热风吹干30分钟。再将风干后的小鱼用烧热到145°C的植物油进行油炸，略炸32秒后起锅。
[0028]待油炸小鱼冷却后进行拌料，按照小鱼总重量的18%加入调味料，拌和均匀。最后将小鱼及调味料混合物按照规格计量真空包装，灭菌，即得到即食型千年鱼崽野生小鱼干。
[0029]实施例2。
[0030]首先制作调味料。
[0031]将干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0032]将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅时的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
[0033]将香辛料放入等重量的滚沸起锅时的椒香油中拌和混合制备而成调味料。
[0034]然后加工生产千年鱼崽野生小鱼干。
[0035]首先将从武陵山区溪河里捕捉的野生小鱼，清除杂物，用清水养殖1.5天，期间换水3次。再次换水后按照养殖水总体积的25%加入米酒，进行醉养4小时，米酒的度数为
22.5%。
[0036]然后将醉晕后的小鱼捞出，单层铺放在竹筛盘上迅速放入5°C的低温干燥室内用冷风吹干25分钟。待小鱼体表无水分后直接放入腌制池中腌制，按照小鱼总重量的9%加入食盐拌匀，静置11小时，期间每隔2小时翻拌一次，腌制环境仍然为5°C。然后将小鱼取出，用无菌水浸泡清洗三遍，每次浸泡清洗2.5分钟再换水。
[0037]然后将脱盐后的小鱼取出，单层铺放在竹筛盘上，放入80°C的干燥室内用热风吹干25分钟。再将风干后的小鱼用烧热到150°C的植物油进行油炸，略炸30秒后起锅。
[0038]待油炸小鱼冷却后进行拌料，按照小鱼总重量的20%加入调味料，拌和均匀。最后将小鱼及调味料混合物按照规格计量真空包装，灭菌，即得到即食型千年鱼崽野生小鱼干。
[0039]实施例3。
[0040]首先制作调味料。
[0041]将干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在155kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
[0042]将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅时的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
[0043]将香辛料放入等重量的滚沸起锅时的椒香油中拌和混合制备而成调味料。
[0044]然后加工生产千年鱼崽野生小鱼干。
[0045]首先将从武陵山区溪河里捕捉的野生小鱼，清除杂物，用清水养殖2天，期间换水3次。再次换水后按照养殖水总体积的25%加入米酒，进行醉养5小时，米酒的度数为20%。
[0046]然后将醉晕后的小鱼捞出，单层铺放在竹筛盘上迅速放入7°C的低温干燥室内用冷风吹干30分钟。待小鱼体表无水分后直接放入腌制池中腌制，按照小鱼总重量的10%加入食盐拌匀，静置12小时，期间每隔2小时翻拌一次，腌制环境仍然为7V。然后将小鱼取出，用无菌水浸泡清洗三遍，每次浸泡清洗3分钟再换水。
[0047]然后将脱盐后的小鱼取出，单层铺放在竹筛盘上，放入85°C的干燥室内用热风吹干20分钟。再将风干后的小鱼用烧热到155°C的植物油进行油炸，略炸28秒后起锅。
[0048]待油炸小鱼冷却后进行拌料，按照小鱼总重量的22%加入调味料，拌和均匀。最后将小鱼及调味料混合物按照规格计量真空包装，灭菌，即得到即食型千年鱼崽野生小鱼干。
【权利要求】
1.千年鱼崽野生小鱼干的加工方法，由清养、醉养、浙干、腌制、脱盐、风干、油炸、拌料、包装共九大工序完成，其特征在于具体方法如下: ⑴清养:捕捉武陵山区溪河里的野生小鱼，清除杂物，用清水养殖1-2天，期间换水2-3次； ⑵醉养:再换水后按照养殖水总体积的25%加入米酒，进行醉养3-5小时，米酒的度数为 20%-25% ； ⑶浙干:将醉晕后的小鱼捞出，单层铺放在竹筛盘上迅速放入3-7°C的低温干燥室内用冷风吹干20-30分钟； ⑷腌制:待小鱼体表无水分后直接放入腌制池中腌制，按照小鱼总重量的8%-10%加入食盐拌匀，静置10-12小时，期间每隔2小时翻拌一次，腌制环境仍然为3-7°C ； (5)脱盐:然后将小鱼取出，用无菌水浸泡清洗三遍，每次浸泡清洗2-3分钟再换水； (6)风干:然后将小鱼取出，单层铺放在竹筛盘上，放入75-85°C的干燥室内用热风吹干20-30分钟； (7)油炸:将风干后的小鱼用烧热到145-155°C的植物油进行油炸，略炸28-32秒后起锅； (8)拌料:待油炸小鱼冷却后进行拌料，按照小鱼总重量的18-22%加入调味料，拌和均匀； (9)包装:将小鱼及调味料混合物按照规格计量真空包装，灭菌，即得到即食型千年鱼崽野生小鱼干。
2.根据权利要求1所述的千年鱼崽野生小鱼干的加工方法，其特征在于所述的调味料是将香辛料放入等重量的滚沸起锅时的椒香油中拌和混合制备而成；其中香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料；椒香油是按照重量份将干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滚沸起锅时的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
【文档编号】A23L1/325GK104432221SQ201410819208
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月25日 优先权日:2014年12月25日
【发明者】程钧, 程玲, 王世兵 申请人:重庆市弘久食品有限公司, 程钧