用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法
【专利摘要】本发明公开了一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，旨在提供一种保健功能好，可有效延长货架期的发酵奶的加工方法。该方法包括以下步骤：（1）鲜奶验收；（2）净乳；（3）冷藏；（4）标准化；（5）杀菌；（6）初次冷却；（7）加菌种；（8）降温发酵；（9）再次冷却；（10）灌装；（11）入库冷藏；（12）成品储存。本发明是在发酵奶的制作过程中，通过添加法规允许的多种菌种，采用两段式发酵工艺，利用微生物的优势竞争和拮抗作用，达到抑制酵母和霉菌生长，延长货架期的目的。
【专利说明】用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品加工【技术领域】，尤其是一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期 的方法。
【背景技术】
[0002] 发酵奶营养丰富，未经热处理的发酵奶同时还富含活的益生菌，对调整肠道菌群， 改善体质有很大帮助。但未经热处理的发酵乳，在运输储存的过程中均需要冷藏，在生产过 程中，由于生产环境、包装材料、设备等原因，极有可能污染到酵母或霉菌，在发酵乳储存过 程易引起变质，特别是在冷链条件较差的情况下，会严重缩短酸奶的货架期和带来食品安 全隐患。除了改善过程控制，现有的方法一般是添加防腐剂或进行热处理，添加防腐剂对霉 菌、酵母的抑制效果较差，同时也会抑制益生菌，如果进行热处理，杀死酵母霉菌的同时，益 生菌也就被杀死，失去了发酵奶的保健功能。
【发明内容】
[0003] 本发明克服了现有技术中的缺点，提供一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的 方法，可有效延长货架期的发酵奶，有利于增强发酵奶的保健功能。
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现： 一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，其步骤如下： (1) 鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20%，蛋白 > 2. 95%，然后进行各项指标检测，并检测抗生素阴性，合格后放行，保证鲜奶质量； (2) 净乳：采用高速离心机分离掉奶中杂质； (3) 冷藏：干净的鲜奶快速冷却到2?4°C冷藏； (4) 标准化：调整鲜奶的脂肪蛋白比例，将牛奶升温到60?65°C，每吨奶添加白砂糖 60?80kg，乙酰化二淀粉磷酸酯3?5kg，果胶0. 3?0. 5kg，充分溶解混合均勻后鲜奶的 脂肪蛋白含量为脂肪兰2. 94%，蛋白兰2. 71%，冷却到2°C?4°C冷藏； (5) 杀菌：在90?95°C的环境下保持300秒进行杀菌； (6) 初次冷却：冷却至43?45°C ; (7) 加菌种：每吨奶添加酸奶发酵剂0. 04kg，生物保护菌种0. 02kg ;保持在43?45°C 下进行第一段发酵4. 5?5小时；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按重量 比2:1混合组成，所述生物保护菌种由副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌按重量比 1:1:1混合组成； (8) 降温发酵：将第一段的发酵奶降温至32?34°C，在该温度下进行第二段发酵80? 100分钟，让生物保护菌种快速繁殖； (9) 再次冷却：当酸度达到70° T以上时，开始搅拌翻缸冷却至20?25°C等待灌装； (10) 灌装：将发酵奶灌装到容器中； (11) 入库冷藏：产品入冷库冷藏储存； (12)成品储存：检验合格的发酵乳即为成品，需2?7°C冷藏储存。
[0005] 优选的是，步骤（4)还可通过添加脂肪含量兰0. 54%和蛋白含量兰3. 07%的稀奶 油或脱脂奶调整鲜奶的脂肪蛋白比例，每吨奶添加量为35?38%。
[0006] 本发明中出现的百分符号，除了特别说明的以外，均为质量百分比。
[0007] 本发明与现有技术相比，具有如下优点： (1)本发明是在发酵奶的制作过程中，通过添加法规允许的多种菌种，采用两段式发酵 工艺，利用微生物的优势竞争和拮抗作用，达到抑制酵母和霉菌生长，延长货架期的目的。
[0008] (2)本发明采用两段式发酵工艺，结合所添加的生物保护菌种，能有效的提高发酵 奶中乳酸菌数的含量，出厂时乳酸菌数量达到2.6X10 8CFU/ml，提高了发酵奶的保健功能。 通过生产比对，同等条件下，发酵奶在货架期的霉变和产气变质明显减少，货架期同比可延 长10天。既保证了发酵奶的营养和保健功能，又延长了发酵奶的货架期，提高产品质量，保 证食品安全，竞争优势明显。
【专利附图】
【附图说明】
[0009] 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现 有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本 发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可 以根据这些附图获得其他的附图。
[0010] 图1为本发明的加工流程图。
[0011] 图2为普通发酵奶与本发明发酵奶在5°C储藏条件下，乳酸菌活菌数检测比较图。
[0012] 图3为普通发酵奶与本发明发酵奶在5°C储藏条件下，霉菌数检测比较图。
[0013] 图4为普通发酵奶与本发明发酵奶在5°C储藏条件下，酵母菌数检测比较图。
【具体实施方式】
[0014]下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于 本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他 实施例，都属于本发明保护的范围。
[0015] 实施例一 一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，按以下步骤进行： (1) 鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20%，蛋白 > 2. 95%，然后进行酒精实验、酸度、pH、煮沸品尝无异味等15项常规指标检测，并检测抗生 素阴性，合格后放行，保证鲜奶质量； (2) 净乳：采用高速离心机分离掉奶中杂质，离心机转速为每分钟6500转； (3) 冷藏：干净的奶快速冷却到2?4°C冷藏； (4) 标准化：调整奶的脂肪蛋白比例，将牛奶升温到60?65°C，加入白砂糖、乙酰化 二淀粉磷酸酯和果胶，充分溶解混合均匀后鲜奶的脂肪蛋白含量为脂肪3 2. 94%，蛋白 兰2. 71%，冷却到2°C?4°C冷藏；其中，每吨奶添加的白砂糖为60?80kg，乙酰化二淀粉磷 酸酯为3?5kg，果胶为0. 5kg ; (5) 杀菌：在90?95°C的环境下保持300秒进行杀菌； (6) 初次冷却：冷却至43?45°C ; (7) 加菌种：每吨奶添加酸奶发酵剂0. 04kg (约合250U)，生物保护菌种0. 02kg (约合 100U) ;43?45°C保温发酵4. 5?5小时，进行第一段发酵；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌按重量比2:1混合组成，所述生物保护菌种由副干酪乳杆菌、鼠李糖乳 杆菌、植物乳杆菌按重量比1:1:1混合组成； (8) 降温发酵：将发酵奶降温至32?34°C，32?34°C保温静置90分钟左右进行第二 段发酵，让生物保护菌种快速繁殖； (9) 再次冷却：当酸度达到70° T以上时，开始搅拌翻缸冷却至20?25°C等待灌装； (10) 灌装：将发酵奶灌装到容器中； (11) 入库冷藏：产品入冷库冷藏储存； (12) 成品储存：检验合格的发酵乳即为成品，需2?7°C冷藏储存。
[0016] 在相同的储存条件下，普通发酵奶与本发明的发酵奶的比对结果如下： (1)在5°C储藏条件下，乳酸菌活菌数检测比较，单位CFU/ml，比较结果如下表及图2所 示：
【权利要求】
1. 一种用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，其特征在于步骤如下： (1) 鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪> 3. 20%，蛋白 > 2. 95%，然后进行各项指标检测，并检测抗生素阴性，合格后放行，保证鲜奶质量； (2) 净乳：采用高速离心机分离掉奶中杂质； (3) 冷藏：干净的鲜奶快速冷却到2?4°C冷藏； (4) 标准化：调整鲜奶的脂肪蛋白比例，将牛奶升温到60?65°C，每吨奶添加白砂糖 60?80kg，乙酰化二淀粉磷酸酯3?5kg，果胶0. 3?0. 5kg，充分溶解混合均勻后鲜奶的 脂肪蛋白含量为脂肪兰2. 94%，蛋白兰2. 71%，冷却到2°C?4°C冷藏； (5) 杀菌：在90?95°C的环境下保持300秒进行杀菌； (6) 初次冷却：冷却至43?45°C ; (7) 加菌种：每吨奶添加酸奶发酵剂0. 04kg，生物保护菌种0. 02kg ;保持在43?45°C 下进行第一段发酵4. 5?5小时；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按重量 比2:1混合组成，所述生物保护菌种由副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌按重量比 1:1:1混合组成； (8) 降温发酵：将第一段的发酵奶降温至32?34°C，在该温度下进行第二段发酵80? 100分钟，让生物保护菌种快速繁殖； (9) 再次冷却：当发酵奶酸度达到70° T以上时，开始搅拌翻缸，冷却至20?25°C等 待灌装； (10) 灌装：将发酵奶灌装到容器中； (11) 入库冷藏：产品入冷库冷藏储存； (12) 成品储存：检验合格的发酵乳即为成品，需2?7°C冷藏储存。
2. 如权利要求1所述的用生物保护菌种延长发酵奶货架期的方法，其特征在于，步骤 (4)通过添加脂肪含量=0.54%和蛋白含量3 3. 07%的稀奶油或脱脂奶调整鲜奶的脂肪蛋 白比例，每吨奶添加量为35?38%。
【文档编号】A23C9/127GK104430854SQ201410819352
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月25日 优先权日:2014年12月25日
【发明者】彭金国, 杨发光, 赵秉义, 何新海 申请人:云南欧亚乳业有限公司