鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，涉及蛋加工领域，该工艺通过清洗、浸泡，预处理，煮制，加压冷却等步骤制得的鹌鹑蛋脱壳率高，产生次品率低，煮制的鹌鹑蛋品相好，蛋清表面光滑，易于二次加工，而且工艺方法简单，利于工业化生产。
【专利说明】鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及蛋加工领域，具体涉及一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺。
【背景技术】
[0002] 鹌鹑蛋被认为是"动物中的人参"。宜常食为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独 特之处，故有〃卵中佳品〃之称。近圆形，个体很小，一般只有5g左右，表面有棕褐色斑点。 鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。煮鹌鹑蛋是最常见的吃法之一，目 前比较通用的方法是将鹌鹑蛋放入水中煮熟而成，而传统做法有很多不确定因素，导致最 后的鹌鹑蛋出现难脱壳、爆裂等现象，为防止这种问题的出现，现有技术中，本领域技术人 员利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，将煮好的蛋于冷水中浸泡，然后达到易脱壳的目的， 但是这个方法有一个被忽视的问题，就是煮熟的蛋其壳内的保护膜被破坏，冷水和微生物 可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质，因此亟需一种易脱壳 煮制鹌鹑蛋的工艺，使鹌鹑蛋的品相好，易贮藏，便于二次加工。
【发明内容】
[0003] 本发明为解决上述问题，提供了一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，本发明是这样实现 的：一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，包括以下步骤：
[0004] (1)清洗、浸泡：挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于5?10°C水中浸泡1?4min ;
[0005] (2)预处理：将步骤（1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为1?10%的食盐水、2?14% 壳聚糖溶液和2%的醋液的混合液中，搅拌3?5min ;
[0006] (3)煮制：将步骤⑵中处理的鹌鹑蛋于沸水中煮制3min，然后迅速将温度降低至 60?70°C，同时搅动鹌鹑蛋，使其受热均匀，搅动5?6min时，关火；
[0007] (4)加压冷却：将鹌鹑蛋取出，于压力箱中静置冷却1?2min，压力为0· 2? 0. 4MPa〇
[0008] 优选的，所述的步骤（2)中加入浓度为4%的食盐水、7%的壳聚糖溶液和2%醋 液。
[0009] 优选的，所述的步骤（4)压力箱中的压力为0· 3MPa。
[0010] 发明人经过多次反复的实验，摸索出煮制鹌鹑蛋的影响因素，首先是渗透压，在煮 制前将鹌鹑蛋浸泡于食盐水、壳聚糖溶液和醋液的混合液，加速了蛋白质变性。
[0011] 另一个影响因素是时间，如果鹌鹑蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列 的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。 蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁 发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。
[0012] 第三个影响因素是煮制的温度，温度过低，煮不熟的蛋危害更大，生蛋不但存在细 菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后 者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状，而鹌 鹑蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。
[0013] 第四个影响因素是蛋内的压力，煮熟的鹌鹑蛋通过压力处理，控制蛋内压，达到蛋 壳和蛋膜的分离，使鹌鹑蛋易脱壳。
[0014] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：工艺方法简单，脱壳率高，产生次品率低， 煮制的鹌鹑蛋品相好，蛋清表面光滑，易于二次加工，有利于工业化生产。
【具体实施方式】
[0015] 下面以具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式 受限于实施例内容。实施例中所述实验方法如无特殊说明，均为常规方法，实施例中所述的 原料如无特殊说明均市售可得。所述的压力箱可以选择本领域任何一种压力可控的密封装 置，本发明的压力箱由一个空气压缩机和一个带压力表的密闭箱构成。
[0016] 实施例1
[0017] (1)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于5°C水中浸泡lmin，使鹌鹑蛋的温度降低，水的高 度足以没过鹌鹑蛋，使鹌鹑蛋内外的渗透收缩率相等，降低蛋内气压；
[0018] (2)将步骤（1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为1 %的食盐水、2 %的壳聚糖溶液和2% 的醋液的混合液中，搅拌5min ;
[0019] (3)将上述鹌鹑蛋于沸水中煮制3min，由于蛋黄凝固的温度为68°C?71°C，蛋清 凝固的温度61 °C?64°C，因此迅速将温度降低至70°C，同时搅动鹌鹑蛋，使其受热均匀，搅 动5min时，关火；
[0020] (4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0· 2MPa。
[0021] 所述的压力箱由一个空气压缩机和一个带压力表的密闭箱构成。
[0022] 实施例2
[0023] (1)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于7°C水中浸泡3min ;
[0024] (2)将步骤（1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为4%的食盐水、7 %的壳聚糖溶液和2% 的醋液的混合液中，搅拌3min ;
[0025] (3)将上述鹌鹑蛋于沸水中煮制3min，然后将温度降低至70°C，同时搅动鹌鹑蛋， 使其受热均匀，搅动6min时，关火；
[0026] (4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却lmin，压力箱中压力为0· 3MPa。
[0027] 实施例3
[0028] (1)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于10°C水中浸泡2min ;
[0029] (2)将步骤（1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为10 %的食盐水、14%的壳聚糖溶液和 2%的醋液的混合液中，搅拌3!^11;
[0030] (3)将上述鹌鹑蛋于沸水中煮制3min，然后迅速将温度降低至60°C，同时搅动鹌 鹑蛋，使其受热均匀，搅动5min时，关火；
[0031] (4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0· 4MPa。
[0032] 实施例4
[0033] (1)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于8°C水中浸泡2min ;
[0034] (2)将步骤（1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为6%的食盐水、4%的壳聚糖溶液和2% 的醋液的混合液中，搅拌4min ;
[0035] (3)将上述鹌鹑蛋于90°C温度下煮制3min，迅速将温度降低至65°C，同时搅动鹌 鹑蛋，使其受热均匀，搅动6min时，关火；
[0036] (4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0· 6MPa。
[0037] 实施例5
[0038] (1)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于10°C水中浸泡2min ;
[0039] (2)将步骤（1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为2%的食盐水、10 %的壳聚糖溶液和 3%的醋液的混合液中，搅拌4min ;
[0040] (3)将上述鹌鹑蛋于90°C温度下煮制3min，迅速将温度降低至65°C，同时搅动鹌 鹑蛋，使其受热均匀，搅动6min时，关火；
[0041] (4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0· 2MPa。
[0042] 表1鹌鹑蛋脱壳对比实验数据表
【权利要求】
1. 一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1) 清洗、浸泡：挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于5?10°C水中浸泡1?4min ; (2) 预处理：将步骤（1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为1?10%的食盐水、2?14%壳聚 糖溶液和2?3%的醋液的混合液中，搅拌3?5min ; (3) 煮制：将步骤（2)中处理的鹌鹑蛋于沸水中煮制3min，然后迅速将温度降低至 60?70°C，同时搅动鹌鹑蛋，使其受热均匀，搅动5?6min时，关火； (4) 加压冷却：将鹌鹑蛋取出，于压力箱中静置冷却1?2min，压力为0? 2?0? 4MPa。
2. 根据权利要求1所述的鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，其特征在于，所述的步骤（2)中加入 浓度为4%的食盐水、7%的壳聚糖溶液和2%醋液。
3. 根据权利要求1所述的鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，其特征在于，所述的步骤（4)压力箱 中的压力为〇? 3MPa。
【文档编号】A23L1/32GK104489425SQ201410843076
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月30日 优先权日:2014年12月30日
【发明者】王继国 申请人:大连岭前农业专业合作社