一种营养素肉丸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种营养素肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，市场上丸子种类繁多，但大多是以猪肉、鸡肉等为主要原料。但随着人们生活水平的提高，肥胖症等疾病多有发生，因此，具有肉类口感的素肉丸子逐渐成为大众的需求，而大豆蛋白肉既有肉类的口感，又不存在过多的脂质等成分，更加符合健康饮食的需求。
[0003]大豆组织蛋白肉是通过采用一定技术处理大豆组织蛋白所获取的一种高蛋白无胆固醇食品，蛋白含量达60%多。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质，对高血压、糖尿病、心血管病、肥胖病等有较好的食用保健作用。由于大豆组织蛋白肉有良好的吸水性和保油性，其色泽金黄，口感鲜嫩细腻，具有肉样的组织结构及韧性，口感似肉，且组织蛋白有良好的颗状结构，经过浸泡可以制成各种风味的素食品。食用菌(灰树花、猴头菇、竹荪、香菇等)中富含多种天然活性成分如:高分子的多糖、蛋白质、葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有重要的利用价值。其次，食用菌也具备很好的药用保健价值，主要包括抗癌作用、抗菌抗病毒作用、降血压、降血脂作用、健胃助消化作用、止咳平喘、祛痰作用、利胆、保肝、解毒作用、降血糖、免疫调节等作用。此外，粉丝(魔芋、甘薯、绿豆、玉米等粉丝)、蔬菜(芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜等)也均具有很高的营养价值，富含机体新陈代谢所需的各种维生素及其它营养物质。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种营养素肉丸及其制备方法。所制备的营养素肉丸科学的配方提供了均衡的营养，为人体提供完整的营养的同时，脂肪含量低，富含维生素和矿物质，而且口味独特。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种营养素肉丸，按重量份数计，其原料包括:大豆组织蛋白肉10-25份、食用菌5-15份、虫草花5-15份、山药粉3-15份、葛根粉3-10份、粉丝5-10份、有色蔬菜超细微粉8-10份、蛋清5-10份、面粉10-25份、清水8-25份、食盐2-4份和芝麻油3-10份。
[0006]所述的食用菌包括灰树花、猴头菇、竹荪和香菇中的一种或几种;所述的粉丝包括魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝和玉米粉丝中的一种或几种。
[0007]所述的大豆组织蛋白肉制备方法为:将市售的大豆组织蛋白在30-60°C水中浸泡l_3h，沥干表面水分后用130°C_140°C植物油炸至表皮金黄色，捞起沥干，切成小段或小丁备用。
[0008]所述的有色蔬菜超细微粉制备方法为:将有色蔬菜经蔬菜用脱水设备脱水后，O?40 V干燥，经过超微粉碎或纳米粉碎制备有色蔬菜超细微粉;所述的有色蔬菜包括芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中的一种或几种。
[0009]如上所述的一种营养素肉丸的制备方法，包括以下步骤:
(1)浸泡及切制:将粉丝、虫草花和食用菌在清水中浸泡2_5h后切制成小段或小丁，若为鲜品，直接切制；
(2)混料斩拌:将步骤(I)处理好的原料与大豆组织蛋白肉、有色蔬菜超细微粉、山药粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食盐和芝麻油按比例混合均匀后，经斩拌机在500-1000r/min斩拌3-5min后，在2000_3000r/min斩拌至糊状；
(3)捏制或压制成丸:用圆形模具压制成型或直接用手捏制成合适大小的圆形，粒径15-30mm；
(4)蒸煮或油炸成型:将步骤(3)得到的丸子用110°C-140°C植物油炸2-8min至金黄色或在80-100°C蒸煮20-35min，使产品中心温度至70°C_85°C;
(5)冷冻保存:将步骤(4)成型的丸子冷却至室温，包装后置于温度为-40?-30°C的冻库中冷冻2-5h，使产品中心温度至-180C- -22°C,送入温度为-24?-18°C冷库中贮藏、运输和销售。
[0010]本发明的有益效果在于:
(1)本发明所制备的营养素肉丸科学的配方提供了均衡的营养，为人体提供完整的营养的同时，脂肪含量低，富含维生素和矿物质，而且口味独特；
(2)添加了有色蔬菜，增加营养的同时，给丸子添加了不同的色彩，能够增加人的食欲与胃□。
【具体实施方式】
[0011]以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
[0012]实施例1:
一种营养素肉丸，按重量份数计，其原料包括:大豆组织蛋白肉15份、食用菌9份、虫草花5份、山药粉15份、葛根粉10份、粉丝5份、有色蔬菜超细微粉9份、蛋清10份、面粉20份、清水20份、食盐4份和芝麻油8份。
[0013]所述的食用菌为灰树花、猴头菇、竹荪和香菇按质量比1:1:1:1混合;所述的粉丝为魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝和玉米粉丝按质量比1: 1:1: I混合;所述的有色蔬菜为芹菜、菠菜和胡萝卜按质量比1:1: I混合。
[0014]所述的大豆组织蛋白肉制备方法为:将市售大豆组织蛋白在30°C的水中浸泡3小时，捞出沥干水分，用130 °C的植物油炸3分钟至表皮金黄，捞起沥干切成20_小段备用。
[0015]所述的有色蔬菜超微粉制备方法为:将有色蔬菜经蔬菜用脱水设备中脱水后，(TC干燥，经过超微粉碎制备有色蔬菜超细微粉；;超细微粉粒度小于25微米。
[0016]如上所述的一种营养素肉丸的制备方法，包括以下步骤:
(1)浸泡及切制:将食用菌、虫草花和粉丝在清水中浸泡2h，泡软后捞出沥干，切制成0.2cm的小段；
(2)混料斩拌:将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)处理好的原料与山药粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食盐和芝麻油按比例混合均勾后，斩拌机500r/min斩拌4min后2000r/min斩拌至糊状； (3)压制成丸:用圆形模具压制成粒径15mm的圆型；
(4)油炸成型:将步骤(3)得到的丸子用140°C植物油中炸3min至金黄色或在100°C蒸煮20min，产品中心温度至75°C;
(5)冷冻保存:将步骤(4)成型的丸子冷却至室温，包装后置于温度为-40°(:的冻库中冷冻2h，使产品中心温度至-18°C，送入温度应为_24°C冷库中贮藏、运输和销售。
[0017]实施例2:
一种营养素肉丸，按重量份数计，其原料包括:大豆组织蛋白肉20份、食用菌10份、虫草花15份、山药粉3份、葛根粉3份、粉丝8份、有色蔬菜超细微粉8份、蛋清9份、面粉18份、清水18份、食盐3份和芝麻油6份。
[0018]所述的食用菌为灰树花、猴头菇和竹荪按质量比1:1:1混合;所述的粉丝为魔芋粉丝、绿豆粉丝和玉米粉丝按质量比1:1: I混合。
[0019]所述的大豆组织蛋白肉制备方法为:将市售大豆组织蛋白在50°C的水中浸泡2小时，捞出沥干水分，用130°C的植物油炸5分钟，至表皮金黄，捞起沥干切成小段备用。
[0020]所述的有色蔬菜超微粉制备方法为:将有色蔬菜经蔬菜脱水设备脱水后，10°C干燥，经过纳米粉碎制备有色蔬菜超细微粉;所述的有色蔬菜为芹菜、菠菜、包菜和胡萝卜中按质量比1:1:1:1混合;超细微粉粒度小于25微米。
[0021]如上所述的一种营养素肉丸的制备方法，包括以下步骤:
(1)浸泡及切制:将食用菌、虫草花和粉丝在清水中浸泡3h，泡软后捞出沥干，切制成小段；
(2)混料斩拌:将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)处理好的原料与山药粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食盐和芝麻油按比例混合均勾后，斩拌机750r/min斩拌3min后2500r/min斩拌至糊状。
[0022 ] (3 )压制成丸:用圆形模具压制成粒径20mm的圆型；
(4)油炸成型:将步骤(3)得到的丸子用110°C植物油中炸5min至金黄色或在90°C蒸煮30min，产品中心温度至80°C ；
(5)冷冻保存:将步骤(4)成型的丸子冷却至室温，包装后置于温度为-30°(:的冻库中冷冻5h，使产品中心温度至-18°C，送入温度应为_24°C冷库中贮藏、运输和销售。
[0023]实施例3:
一种营养素肉丸，按重量份数计，其原料包括:大豆组织蛋白肉20份、食用菌8份、虫草花10份、山药粉10份、葛根粉10份、粉丝8份、有色蔬菜超细微粉8份、蛋清6份、面粉20份、清水20份、食盐4份和芝麻油6份。
[0024]所述的食用菌为灰树花和竹荪按质量比2:1混合;所述的粉丝为魔芋粉丝和甘薯粉丝按质量比1:1混合。
[0025]所述的大豆组织蛋白肉制备方法为:将市售大豆组织蛋白在50°C的水中浸泡2小时，捞出沥干水分，用130°C的植物油炸5分钟，至表皮金黄，捞起沥干切成小段备用。
[0026]所述的有色蔬菜超微粉制备方法为:将有色蔬菜经蔬菜脱水设备中脱水后，20°C干燥，经过纳米粉碎制备有色蔬菜超细微粉;所述的有色蔬菜为芹菜、菠菜和包菜按质量比1:1: I混合;超细微粉粒度小于25微米。
[0027]如上所述的一种营养素肉丸的制备方法，包括以下步骤: (1)浸泡及切制:将食用菌、虫草花和粉丝在清水中浸泡3h，泡软后捞出沥干，切制成小段；
(2)混料斩拌:混料斩拌:将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)处理好的原料与山药粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食盐和芝麻油按比例混合均勾后，斩拌机1000r/min斩拌3min后3000r/min斩拌至糊状；
(3)压制成丸:用圆形模具压制成粒径20mm的圆型；
(4)油炸成型:将步骤(3)得到的丸子用110°C植物油中炸5min至金黄色或在90°C蒸煮30min，产品中心温度至80°C ；
(5)冷冻保存:将步骤(4)成型的丸子冷却至室温，包装后置于温度为-30°(:的冻库中冷冻5h，使产品中心温度至-18°C，送入温度应为_24°C冷库中贮藏、运输和销售。
[0028]实施例4
一种营养素肉丸，按重量份数计，其原料包括:大豆组织蛋白10份、食用菌5份、虫草花5份、山药粉15份、葛根粉6份、粉丝10份、有色蔬菜10份、蛋清5份、面粉10份、清水8份、食盐2份和芝麻油3份。
[0029]所述的食用菌为灰树花、猴头菇、竹荪和香菇按质量比1:1:1:1混合;所述的粉丝为魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝和玉米粉丝按质量比1: 1:1: I混合。
[0030]所述的大豆组织蛋白肉制备方法为:将市售大豆组织蛋白在60°C的水中浸泡I小时，捞出沥干水分，用140°C的植物油炸4分钟至表皮金黄，捞起沥干切成20_小段备用。
[0031]所述的有色蔬菜超微粉制备方法为:将有色蔬菜经蔬菜用脱水设备中脱水后，300C干燥，经过超微粉碎制备有色蔬菜超细微粉;所述的有色蔬菜为芹菜、菠菜、包菜和胡萝卜按质量比1: 1:1: I混合;超细微粉粒度小于25微米。
[0032]如上所述的一种营养素肉丸的制备方法，包括以下步骤:
(1)浸泡及切制:将食用菌、虫草花和粉丝在清水中浸泡5h，泡软后捞出沥干，切制成0.2cm的小段；
(2)混料斩拌:将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)处理好的原料与山药粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食盐和芝麻油按比例混合均勾后，斩拌机800r/min斩拌5min后2500r/min斩拌至糊状；
(3)压制成丸:用圆形模具压制成粒径20mm的圆型；
(4)油炸成型:将步骤(3)得到的丸子用120°C植物油中炸2min至金黄色或在80°C蒸煮35min，产品中心温度至70°C;
(5)冷冻保存:将步骤(4)成型的丸子冷却至室温，包装后置于温度为-40°(:的冻库中冷冻3h，使产品中心温度至-20°C，送入温度为_20°C冷库中贮藏、运输和销售。
[0033]实施例5
一种营养素肉丸，按重量份数计，其原料包括:大豆组织蛋白25份、食用菌15份、虫草花7份、山药粉10份、葛根粉6份、粉丝10份、有色蔬菜10份、蛋清8份、面粉25份、清水25份、食盐4份和芝麻油1份。
[0034]所述的食用菌为灰树花、猴头菇、竹荪和香菇按质量比1:1:1:1混合;所述的粉丝为魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝和玉米粉丝按质量比1: 1:1: I混合。
[0035]所述的大豆组织蛋白肉制备方法为:将市售大豆组织蛋白在30°C的水中浸泡3小时，捞出沥干水分，用130 °C的植物油炸3分钟至表皮金黄，捞起沥干切成20_小段备用。
[0036]所述的有色蔬菜超微粉制备方法为:将有色蔬菜经蔬菜用脱水设备中脱水后，400C干燥，经过超微粉碎制备有色蔬菜超细微粉;所述的有色蔬菜为芹菜、菠菜、包菜和胡萝卜按质量比1: 1:1: I混合;超细微粉粒度小于25微米。
[0037]如上所述的一种营养素肉丸的制备方法，包括以下步骤:
(1)浸泡及切制:将食用菌、虫草花和粉丝在清水中浸泡2h，泡软后捞出沥干，切制成
0.2cm的小段；
(2)混料斩拌:将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)处理好的原料与山药粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食盐和芝麻油按比例混合均勾后，斩拌机750r/min斩拌4min后3000r/min斩拌至糊状；
(3)压制成丸:用圆形模具压制成粒径30mm的圆型；
(4)油炸成型:将步骤(5)得到的丸子用140°C植物油中炸3min至金黄色或在100°C蒸煮20min，产品中心温度至85°C;
(5)冷冻保存:将步骤(6)成型的丸子冷却至室温，包装后置于温度为-40°(:的冻库中冷冻2h，使产品中心温度至-22°C，送入温度应为-18°C冷库中贮藏、运输和销售。
[0038]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种营养素肉丸，其特征在于:按重量份数计，其原料包括:大豆组织蛋白肉10-25份、食用菌5-15份、虫草花5-15份、山药粉3-15份、葛根粉3-10份、粉丝5-10份、有色蔬菜超细微粉8-10份、蛋清5-10份、面粉10-25份、清水8-25份、食盐2-4份和芝麻油3-10份。2.根据权利要求1所述的一种营养素肉丸，其特征在于:所述的食用菌包括灰树花、猴头菇、竹荪和香菇中的一种或几种;所述的粉丝包括魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝和玉米粉丝中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的一种营养素肉丸，其特征在于:所述的大豆组织蛋白肉制备方法为:将市售的大豆组织蛋白在30-60 0C水中浸泡l_3h，沥干表面水分后用130 °C-140 °C植物油炸至表皮金黄色，捞起沥干，切成小段或小丁备用。4.根据权利要求1所述的一种营养素肉丸，其特征在于:所述的有色蔬菜超细微粉制备方法为:将有色蔬菜经蔬菜用脱水设备脱水后，O?40 °C干燥，经过超微粉碎或纳米粉碎制备有色蔬菜超细微粉。5.根据权利要求4所述的有色蔬菜包括芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中的一种或几种。6.—种制备如权利要求1所述的一种营养素肉丸的方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)浸泡及切制:将粉丝、虫草花和食用菌在清水中浸泡2-5h后切制成小段或小丁，若为鲜品，直接切制备用； (2)混料斩拌:将步骤(I)处理好的原料与大豆组织蛋白肉、有色蔬菜超细微粉、山药粉、葛根粉、蛋清、面粉、清水、食盐和芝麻油按比例混合均匀后，经斩拌机在500-1000r/min斩拌3-5min后，在2000_3000r/min斩拌至糊状； (3)捏制或压制成丸:用圆形模具压制成型或直接用手捏制成合适大小的圆形，粒径15-30mm； (4)蒸煮或油炸成型:将步骤(3)得到的丸子用110°C-140°C植物油炸2-8min至金黄色或在80-100°C蒸煮20-35min，使产品中心温度至70°C_85°C; (5)冷冻保存:将步骤(4)成型的丸子冷却至室温，包装后置于温度为-40?-30°C的冻库中冷冻2-5h，使产品中心温度至-180C- -22°C,送入温度为-24?-18°C冷库中贮藏、运输和销售。
【专利摘要】本发明公开了一种营养素肉丸及其制备方法，所述的营养素肉丸按下述配方比例经原料前处理、混料斩拌、捏制或压制成丸后蒸煮或油炸成型：大豆组织蛋白肉10?25份、食用菌（灰树花、猴头菇、竹荪、香菇中的一种或几种）5?15份、虫草花5?15份、山药粉3?15份、葛根粉3?10份、粉丝（魔芋、甘薯、绿豆、玉米等粉丝中的一种或几种）5?10份、有色蔬菜（芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中的一种或几种）超细微粉8?10份、蛋清5?10份、面粉10?25份、清水8?25份、食盐2?4份和芝麻油3?10份。本发明的营养素肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质，营养均衡、口味独特等优点。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105707277
【申请号】CN201610041676
【发明人】刘斌, 贾瑞博, 刘凯丽, 陈竞豪, 卢锦强
【申请人】福建农林大学