一种糟腊风味牛肉及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉制品及其制作方法，尤其是涉及一种一种糟腊风味牛肉及其制作方法。
【背景技术】
[0002]牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为:寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。食品的“糟”制，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。本发明以牛肉为原料，制作出具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味牛肉。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味牛肉及其制作方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:一种糟腊风味牛肉，以牛肉为主要原料，黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制等工序制得。
[0005]—种糟腊风味牛肉的制作方法，具体步骤如下:
(I)原料筛选:以新鲜分割好的整块牛肉为原料，牛肉修整为长40?50cm、宽10?15cm
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[0006](2)干腌:将牛肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为50C，腌制时间为15?20h，其中干腌料的添加量为牛肉质量的5?10% ;所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成:食盐85%，花椒8%，八角7%。
[0007](3)湿腌:将干腌后的牛肉加入到腌制液并拌匀，于5?10°C腌制30?48h，其中牛肉和腌制液的混合比为5?1kg:4L ;所述的腌制液的配置方法如下:每IL腌制液中添加食盐25?50g，白糖10?40g，花椒10?30g，八角15?30g，茴香10?20g，亚硝酸钠0.0375?
0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4°C备用。
[0008](4)风干:将湿腌后的牛肉沥干水分后，在荫凉干燥处晾挂自然风干，得到腊牛肉；风干时间为72h，风干温度约为15?18 °C。
[0009](5)糟制:将腊牛肉表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为24?48h ;所述的糟卤料配方为以腊牛肉为基重计算百分比包括:酒糟5?10%，食盐3?5%，糖5?10%，生姜1.2%，三年黄酒25?30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4°C备用。
[0010](6)煮制:将糟制好的腊牛肉放入水中，其中水的添加量为牛肉块质量的100?120% ;加入调味料煮制30?40min后，捞出即可，所述的调味料的添加量为每IKg牛肉块中添加小茴香5?1g，八角5?1g，桂皮5?1g，生姜40?60g，葱35?50g，味精8?1g，白糖5?1g0
[0011]与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明一种糟腊风味牛肉及其制作方法，精选牛肉，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术精制而成，本发明得到的糟腊牛肉产品具有益气补虚，口感细腻不油腻、糟腊香味浓郁等特点，是一款兼具美味与营养的现代中式肉制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。
【具体实施方式】
[0012]实施例:
挑选1kg新鲜牛肉块，将牛肉修整、清洗完毕后加入425g盐、40g花椒、35g八角，在50C条件下腌制15h;取食盐10g，白糖40g，花椒40g，八角60g，茴香40g，亚硝酸钠0.3g，加入4L清水，煮沸后冷却至5°C，然后将牛肉放置腌制液中，在5°C腌制45h ;将湿腌后的牛肉沥干水分后，在荫凉干燥处，晾挂自然风干，风干时间为72h，风干温度为15 0C，得到腊牛肉；称取酒糟500g，食盐300g，糖500g，生姜120g，三年黄酒2500g，干桂花1g，鸡精2g，放入1L水，煮沸后改小火30min，冷却至5°C制得糟卤料，将腊牛肉表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为36h;将糟制好的腊牛肉放入1L水中，加入小茴香50g，八角50g，桂皮50g，生姜400g，葱350g，味精80g，白糖50g，调味料煮制40min后，捞出即可。
【主权项】
1.一种糟腊风味牛肉的制作方法，其特征在于具体步骤如下: (1)原料筛选:以新鲜分割好的整块牛肉为原料，牛肉修整为长40?50cm、宽10?15cm， (2)干腌:将牛肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为5°C，腌制时间为15?20h，其中干腌料的添加量为牛肉质量的5?10% ;所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成:食盐85%，花椒8%，八角7%; (3)湿腌:将干腌后的牛肉加入到腌制液并拌匀，于5?10°C腌制30?48h，其中牛肉和腌制液的混合比为5?1kg:4L ;所述的腌制液的配置方法如下:每IL腌制液中添加食盐25?50g，白糖10?40g，花椒10?30g，八角15?30g，茴香10?20g，亚硝酸钠0.0375?0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4°C备用； (4)风干:将湿腌后的牛肉沥干水分后，在荫凉干燥处晾挂自然风干，得到腊牛肉；风干时间为72h，风干温度约为15?18°C ; (5)糟制:将腊牛肉表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为24?48h ;所述的糟卤料配方为以腊牛肉为基重计算百分比包括:酒糟5?10%，食盐3?5%，糖5?10%，生姜1.2%，三年黄酒25?30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4°C备用； (6)煮制:将糟制好的腊牛肉放入水中，其中水的添加量为牛肉块质量的100?120%;加入调味料煮制30?40min后，捞出即可，所述的调味料的添加量为每IKg牛肉块中添加小茴香5?1g，八角5?1g，桂皮5?1g，生姜40?60g，葱35?50g，味精8?1g，白糖5?1g0
【专利摘要】本发明公开了一种糟腊风味牛肉及其制作方法，以牛肉为主要原料，黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制等步骤；将牛肉清洗干净沥干水分后，自然风干得到腊牛肉，将腊牛肉沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中进行糟制；将腊牛肉并放入水中加入调味料煮制。制得的糟腊风味牛肉口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味牛肉及其制作方法。
【IPC分类】A23L13/70, A23L33/00, A23L13/40
【公开号】CN105707722
【申请号】CN201610155296
【发明人】徐静, 杨国辉, 武杰
【申请人】蚌埠学院