本发明涉及食品加工领域，尤指一种利用猪肉制作剁椒肉丁的制作方法。
背景技术：
剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，可出坛即食，也可当作佐料做菜。剁辣椒是湖南的特色食品，原料为新鲜红辣椒、食盐，也有用青辣椒做的。其制作方法是先将鲜辣椒洗干净，放到阴凉处晾干水分，将鲜椒剁碎，拌入食盐，将剁好的辣椒装入密封的坛子，然后浇上少许白酒，洒入适量的食盐。密封储存一段时间即可食用。也有将干鱼、肉制品放入剁辣椒中的，这样既有剁椒的风味，也有肉香味。然而，在剁椒中放入了肉制品后，容易酸败，不耐贮存，这是其缺点。
技术实现要素：
针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种剁椒肉丁的制作方法。将猪肉经过清洗、腌制、焯水、卤制、切丁、过油等工艺制成肉丁，然后与制好的剁椒、茶油等配制而成，经杀菌后可以在较长的时间内保存，既保持了剁椒的风味，又增添了肉香味，具有浓郁的地方特色和乡土风味。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种剁椒肉丁的制作方法，包括如下步骤，其中所涉及的百分比为重量百分比：
一、选料：选用猪的瘦肉，剔除多余脂肪，清洗，沥干水分，每块猪肉切成厚0.8cm~1.2cm的肉块进行腌制；
二、腌制：按照猪肉85-95%；食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1~3%比例配制腌制料，拌匀后进行腌制，每天上下翻动倒缸一次，腌制3~5天；
三、焯水：将猪肉放入100℃热水锅中焯洗，当产品变色后出锅，放至冷水中冷却；
四、卤制：将冷却好的猪肉倒入卤水锅中，将卤水升温至沸，用小火卤制10~15分钟，然后关掉火源，焖10~15分钟后捞出冷却；
五、切丁：将冷却好的猪肉切成0.3~0.7cm见方的肉丁；
六、过油：将卤制好的肉丁置于130~150℃油炸锅中油炸，油炸1~3分钟，视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用；
七、调制：按照肉丁10~15%；剁椒58~76%；茶油10~15%；料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1~3%的比例配制；先放入少许茶油，将油烧热，将生姜末、黑豆豉炒香，然后放入切好的肉丁，稍炒一下，再放入辣椒和其他调味料，搅拌均匀；
八、装瓶：调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖；
九、杀菌：用110~116℃的温度杀菌10~15分钟，冷却后即可。
本发明的有益效果是：可以在较长的时间内保存，既保持了剁椒的风味，又增添了肉香味，具有浓郁的地方特色和乡土风味。
具体实施方式
在本发明的第一实施例中，所述一种剁椒肉丁的制作方法包括如下步骤：
一、选料：选用优质地方猪品种舜皇山土猪的瘦肉，剔除多余脂肪，清洗，沥干水分，每块猪肉切成厚1cm左右的肉块进行腌制；
二、腌制：按照猪肉85~95%；食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1~3%比例配制腌制料，拌匀后进行腌制，每天上下翻动倒缸一次，腌制3~5天；
三、焯水：将猪肉放入100℃热水锅中焯洗，当产品变色后出锅，放至冷水中冷却；
四、卤制：将冷却好的猪肉倒入卤水锅中，将卤水升温至沸，用小火保持微沸卤制10~15分钟，然后关掉火源，焖15分钟后捞出冷却；
五、切丁：将冷却好的猪肉切成0.5cm见方的肉丁；
六、过油：将卤制好的肉丁置于140℃油炸锅中油炸，油炸约1~~3分钟，视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用；
七、配料和调制方法：按照肉丁10~15%；剁椒58~76%；茶油10~15%；料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1~3%的比例配制。先放入少许茶油，将油烧热，将生姜末、黑豆豉炒香，然后放入切好的肉丁，稍炒一下，再放入辣椒和其他调味料，搅拌均匀；
八、装瓶：调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖；
九、杀菌：于杀菌釜中用110~116℃的温度杀菌10~15分钟，冷却后即可。
第二实施例：
一、选料：选用猪的瘦肉，剔除多余脂肪，清洗，沥干水分，每块猪肉切成厚0.8cm的肉块进行腌制；
二、腌制：按照猪肉85%；食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1%比例配制腌制料，拌匀后进行腌制，每天上下翻动倒缸一次，腌制3天；
三、焯水：将猪肉放入100℃热水锅中焯洗，当产品变色后出锅，放至冷水中冷却；
四、卤制：将冷却好的猪肉倒入卤水锅中，将卤水升温至沸，用小火卤制10分钟，然后关掉火源，焖10分钟后捞出冷却；
五、切丁：将冷却好的猪肉切成0.3cm见方的肉丁；
六、过油：将卤制好的肉丁置于130℃油炸锅中油炸，油炸1~3分钟，视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用；
七、调制：按照肉丁10%；剁椒76%；茶油10%；料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1%的比例配制；先放入少许茶油，将油烧热，将生姜末、黑豆豉炒香，然后放入切好的肉丁，稍炒一下，再放入辣椒和其他调味料，搅拌均匀；
八、装瓶：调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖；
九、杀菌：用110℃的温度杀菌10~15分钟，冷却后即可
第三实施例：
一、选料：选用猪的瘦肉，剔除多余脂肪，清洗，沥干水分，每块猪肉切成厚1.2cm的肉块进行腌制；
二、腌制：按照猪肉95%；食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各3%比例配制腌制料，拌匀后进行腌制，每天上下翻动倒缸一次，腌制5天；
三、焯水：将猪肉放入100℃热水锅中焯洗，当产品变色后出锅，放至冷水中冷却；
四、卤制：将冷却好的猪肉倒入卤水锅中，将卤水升温至沸，用小火卤制15分钟，然后关掉火源，焖15分钟后捞出冷却；
五、切丁：将冷却好的猪肉切成0.7cm见方的肉丁；
六、过油：将卤制好的肉丁置于150℃油炸锅中油炸，油炸约3分钟，视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用；
七、调制：按照肉丁15%；剁椒58%；茶油15%；料酒、生姜末、黑豆豉、味精各3%的比例配制；先放入少许茶油，将油烧热，将生姜末、黑豆豉炒香，然后放入切好的肉丁，稍炒一下，再放入辣椒和其他调味料，搅拌均匀；
八、装瓶：调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖；
九、杀菌：用116℃的温度杀菌15分钟，冷却后即可
经试验，用以上实施例方法制作的剁椒肉丁保持期可达15个月以上。