本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种腊肉的制备方法。
背景技术：
腊肉制品是一种历史悠久的传统肉制品，深受人们喜爱，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱。
现有技术中的腊肉，保质期较短一般为3-6个月，而为了延长保质期一般都会添加防腐剂，或者添加防氧化物质来延长保质期，而这些物质的添加虽然也满足了国家食品安全规定，可是防腐剂或者抗氧化剂的添加多少都会给人来带来些影响。
技术实现要素：
本发明提供了一种新型的腊肉的制备方法，解决了现有技术中的腊肉大量添加防腐剂且保质期短的技术问题。
具体技术方案是所述腊肉的制备方法，包括以下步骤，(1)原料肉切条整形，称重；(2)依次加入食盐、花椒、白酒、酱油在滚揉机上进行滚揉入味，然后摆放在腌制缸中腌制60h-80h，实现第一次脱水；(3)将腌制好的肉穿绳，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘6天-8天，实现第二次脱水；(4)放置在通风良好，温度在18℃-22℃的呈放间55天-70天，实现第三次脱水；(5)用火对肉的表面进行烘烧，至肉表面起小泡，然后用温水进行清洗，再吹干表面水分，实现第四次脱水；(6)抽真空包装存储于室内，得到成品。
进一步的步骤(2)中食盐的重量为原料肉重的2％、花椒的重量为原料肉重的0.075％、白酒的重量为原料肉重的0.75％、酱油的重量为原料肉重的1％。
进一步的步骤(2)中原料肉脱水10％-16％；步骤(3)中原料肉脱水35％-45％；步骤(4)中脱水5％-13％；步骤(5)中脱水5％-8％。
进一步的所述腊肉的制备方法包括以下步骤(1)原料肉切条整形，称重；(2)依次加入食盐、花椒、白酒、酱油在滚揉机上进行滚揉入味，然后摆放在腌制缸中腌制72h，实现第一次脱水；(3)将腌制好的肉穿绳，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘7天，实现第二次脱水；(4)放置在呈放间60天，实现第三次脱水；(5)用火对肉的表面进行烘烧，至肉表面起小泡，然后用温水进行清洗，再吹干表面水分，实现第四次脱水；(6)抽真空包装存储于室内，得到成品。
有益效果，本发明通过独特的生产工艺，在不添加任何防腐剂及抗氧化剂的情况下有限的延长了腊肉的保质期，可以使腊肉在常温下保存一年之久，对人体危害更小，腊肉口感也更好。
具体实施方式
实施例1具体技术方案是所述腊肉的制备方法，包括以下步骤，首先进行原料肉切条整形，将原料肉切成宽10cm，长30cm的长条状，然后称重，以便确定后续的原料份量；以制备200kg原料肉为例，现称取200kg原料肉切割整形备用；然后称量食盐4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、酱油2kg，再依次加入食盐、花椒、白酒、酱油在滚揉机上进行滚揉入味，然后摆放在腌制缸中腌制60h，实现第一次脱水；接下来将腌制好的肉穿绳，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘6天，实现第二次脱水；再下来放置在通风良好，温度在18℃的呈放间55天，实现第三次脱水，原料肉脱水5％-13％；更进一步用火对肉的表面进行烘烧，至肉表面起小泡，然后用温水进行清洗，再吹干表面水分，实现第四次脱水；最后抽真空包装存储于室内，得到成品。得到的腊肉，肉质鲜美，肥而不腻，肥肉晶莹剔透，瘦肉断面成淡红色，且在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年之久。
实施例2具体技术方案是所述腊肉的制备方法，包括以下步骤，首先进行原料肉切条整形，将原料肉切成宽10cm，长30cm的长条状，然后称重，以便确定后续的原料份量；以制备200kg原料肉为例，现称取200kg原料肉切割整形备用；然后称量食盐4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、酱油2kg，再依次加入食盐、花椒、白酒、酱油在滚揉机上进行滚揉入味，然后摆放在腌制缸中腌制80h，实现第一次脱水，原料肉脱水达到10％-16％；接下来将腌制好的肉穿绳，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘8天，实现第二次脱水，原料肉脱水35％-45％；再下来放置在通风良好，温度在20℃的呈放间60天，实现第三次脱水，原料肉脱水5％-13％；更进一步用火对肉的表面进行烘烧，至肉表面起小泡，然后用温水进行清洗，再吹干表面水分，实现第四次脱水，原料肉脱水5％-8％；最后抽真空包装存储于室内，得到成品。得到的腊肉，肉质鲜美，肥而不腻，肥肉晶莹剔透，瘦肉断面成淡红色，且在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年之久。
最优实施例，具体技术方案是所述腊肉的制备方法，包括以下步骤，首先进行原料肉切条整形，将原料肉切成宽10cm，长30cm的长条状，然后称重，以便确定后续的原料份量；以制备200kg原料肉为例，现称取200kg原料肉切割整形备用；然后称量食盐4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、酱油2kg，再依次加入食盐、花椒、白酒、酱油在滚揉机上进行滚揉入味，然后摆放在腌制缸中腌制72h，实现第一次脱水，原料肉脱水达到10％-16％；接下来将腌制好的肉穿绳，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘7天，实现第二次脱水，原料肉脱水35％-45％；再下来放置在通风良好，温度在22℃的呈放间70天，实现第三次脱水，原料肉脱水5％-13％；更进一步用火对肉的表面进行烘烧，至肉表面起小泡，然后用温水进行清洗，再吹干表面水分，实现第四次脱水，原料肉脱水5％-8％；最后抽真空包装存储于室内，得到成品。该技术方案中的工艺可以达到本发明的最适工艺参数，所得制得的腊肉，肉质最为鲜美，肥肉晶莹剔透，瘦肉断面成淡红色，外色最为漂亮，制作时间也较适中，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年之久。
实验数据，在本地找了20家店铺，经过长达两年的调查统计，经过对1000名顾客进行回访调研，结果顾客90％对腊肉的色泽、口味、保质期都反应良好，经过对大批量的腊肉进行统计，发现95％的腊肉保质期均在一年以上，而有5％的顾客反应出现了未达一年就变质的情况，经过调查分析，原因基本都是顾客存储方式引起了腊肉变质。通过大量的实验也充分证明了，该方法生产的腊肉具有不含添加剂且能达到较长时间的保质期的目的。对人体危害更小，腊肉色泽、口感也更好。