本发明涉及一种酸奶的加工方法,尤其是涉及一种白灵菇果味酸奶的制作方法。
背景技术:
白灵菇,又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇,其肉质细嫩,味美可口,具有较高的食用价值,被誉为“草原上的牛肝菌”和“侧耳”,颇受欢迎。白灵菇营养丰富,据科学测定,其蛋白质含量占干菇的20%,含有17种氨基酸,多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值,有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。白灵菇的药用价值很高,它含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质,具有调节人体生理平衡,增强人体免疫功能的作用。
新鲜的白灵菇不易贮藏,用于加工成白灵菇果味酸奶可实现对白灵菇原料的综合利用,食用方便,且便于储存,提高其营养价值和经济价值。
技术实现要素:
本发明的目的是解决白灵菇不易储藏的问题,提供一种白灵菇果味酸奶的制作方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种白灵菇果味酸奶的制作方法,其特征在于:采用鲜白灵菇→清洗→打浆→浸提→过滤→配料→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品的加工工艺流程,具体操作步骤为:
(1)白灵菇汁制备:选择新鲜优质白灵菇,去除菇根,清洗干净,用组织捣碎机打浆,同时加入白灵菇4倍重量的水、0.28%柠檬酸和0.12%维生素c,在50℃下浸提25分钟,用110目过滤后即得白灵菇汁;
(2)酸奶发酵剂制备:选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,两种菌混合比例为1:3,用豆腐水和鲜牛奶做培养基制备发酵剂,方法如下:第一步,在试管中完成纯培养菌种的活化;第二步,在三角瓶中完成母发酵剂的制备;第三步,在发酵桶中完成中间发酵剂的制备;第四步,在发酵罐中完成工作发酵剂的制备;前三步均采用豆腐水做培养基,第四步采用鲜牛奶做培养基;培养基在85℃下灭菌35分钟,在冷却到32℃接种,逐级进行培养,各级培养温度均为45℃,时间26小时,待工作发酵剂的酸度达到2%、活菌数在100个/毫升时,置于3℃冷藏室备用;
(3)配料:将白灵菇汁与鲜牛奶按1:2相混合,加入配料重量0.06%cmc和12%蛋白糖,充分搅拌;
(4)均质、灭菌:将料液预热至45℃,在28兆帕压力下均质4次,然后75℃下灭菌30分钟,冷却至36℃;
(5)接种、灌装:在无菌操作条件下,按混合料的8%加入工作发酵剂,充分搅拌12分钟,无菌灌装;
(6)发酵:灌装后送入恒温培养箱,在48℃下发酵3-4小时,达到凝固状态终止;
(7)后熟:将发酵好的凝固酸奶迅速移入1℃冷藏室进行后发酵,4小时后即得产品;
(8)成品:将发酵好的酸奶用瓶分装,封口,即为成品。
有益效果:本发明产品口感细腻滑嫩,菇香味浓,并具有发酵酸奶的香味,酸甜适度,不仅营养丰富,易于消化,口感鲜美,可以调节人体生理平衡,增强人体免疫功能,具有消积镇咳等保健功效。食用方便,老少皆宜。
具体实施方式
实施例1:
一种白灵菇果味酸奶的制作方法,具体操作步骤为:
(1)白灵菇汁制备:选择新鲜优质白灵菇,去除菇根,清洗干净,用组织捣碎机打浆,同时加入白灵菇5倍重量的水、0.3%柠檬酸和0.06%维生素c,在75℃下浸提45分钟,用120目过滤后即得白灵菇汁;
(2)酸奶发酵剂制备:选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,两种菌混合比例为2:1,用脱脂牛奶和鲜牛奶做培养基制备发酵剂,方法如下:第一步,在试管中完成纯培养菌种的活化;第二步,在三角瓶中完成母发酵剂的制备;第三步,在发酵桶中完成中间发酵剂的制备;第四步,在发酵罐中完成工作发酵剂的制备;前三步均采用鲜牛奶做培养基,第四步采用脱脂牛奶做培养基;培养基在95℃下灭菌25分钟,在冷却到40℃接种,逐级进行培养,各级培养温度均为40℃,时间18-22小时,待工作发酵剂的酸度达到0.6%、活菌数在120-140个/毫升时,置于2-5℃冷藏室备用;
(3)配料:将白灵菇汁与鲜牛奶按1:2相混合,加入配料重量0.06%cmc和12%蛋白糖,充分搅拌;
(4)均质、灭菌:将料液预热至75℃,在23兆帕压力下均质1-2次,然后95℃下灭菌15分钟,冷却至28℃;
(5)接种、灌装:在无菌操作条件下,按混合料的5%加入工作发酵剂,充分搅拌20分钟,无菌灌装;
(6)发酵:灌装后送入恒温培养箱,在38℃下发酵5-6小时,达到凝固状态终止;
(7)后熟:将发酵好的凝固酸奶迅速移入3-4℃冷藏室进行后发酵,16-18小时后即得产品;
(8)成品:将发酵好的酸奶用瓶分装,封口,即为成品。
实施例2:
一种白灵菇果味酸奶的制作方法,具体操作步骤为:
(1)白灵菇汁制备:选择新鲜优质白灵菇,去除菇根,清洗干净,用组织捣碎机打浆,同时加入白灵菇8倍重量的水、0.08%苹果酸和0.15%抗坏血酸,在55℃下浸提20分钟,用80目过滤后即得白灵菇汁;
(2)酸奶发酵剂制备:选用乳酸杆菌和双歧杆菌,两种菌混合比例为5:3,用脱脂牛奶做培养基制备发酵剂,方法如下:第一步,在试管中完成纯培养菌种的活化;第二步,在三角瓶中完成母发酵剂的制备;第三步,在发酵桶中完成中间发酵剂的制备;第四步,在发酵罐中完成工作发酵剂的制备;培养基在105℃下灭菌5-7分钟,在冷却到36℃接种,逐级进行培养,各级培养温度均为42℃,时间28小时,待工作发酵剂的酸度达到0.8%、活菌数在160个/毫升时,置于2-3℃冷藏室备用;
(3)配料:将白灵菇汁与鲜牛奶按1:3相混合,加入配料重量0.1%cmc、8%甘草和少许椰果、草莓酱,充分搅拌;
(4)均质、灭菌:将料液预热至65℃,在32兆帕压力下均质2次,然后100℃下灭菌10分钟,冷却至37℃;
(5)接种、灌装:在无菌操作条件下,按混合料的3%加入工作发酵剂,充分搅拌10分钟,无菌灌装;
(6)发酵:灌装后送入恒温培养箱,在47℃下发酵3-4小时,达到凝固状态终止;
(7)后熟:将发酵好的凝固酸奶迅速移入5-6℃冷藏室进行后发酵,8小时后即得产品;
(8)成品:将发酵好的酸奶用瓶分装,封口,即为成品。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。