本发明涉及一种食品的加工方法,尤其是涉及一种鸡腿菇复合调味液的制作工艺。
背景技术:
鸡腿菇也叫鸡腿蘑,是分布广泛的一种食药兼用性菌,鸡腿菇营养丰富,菌肉肥厚细嫩,味道鲜美可口,其菇形似鸡腿,故名之,它成为人工栽培中具有商业潜力的珍稀食用菌新品种,被誉为“菌中新秀”。每100克鸡腿菇干品中,含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍,小麦的2倍,猪肉的2.5倍,牛肉的1.2倍,鱼的0.5倍,牛奶的8倍),脂肪3.3克,总糖58.8克,纤维7.3克,热量346千卡;还含有钾1661.93毫克,钠34.01毫克,钙106.7毫克,镁191.47毫克,磷634.17毫克等常量元素和铁1376微克,铜45.37微克,锌92.2微克,锰29.221微克,钼0.67微克,钴0.67微克等微量元素,人体必须氨基酸全都具备,鸡腿菇不仅营养价值高,而且具有药用功能,具有清神益智、清心安神、益脾胃助消化、增加食欲、降血脂等功能。
新鲜的鸡腿菇在空气中容易氧化,不易贮藏,用于加工成鸡腿菇复合调味液可实现对鸡腿菇原料的综合利用,食用方便,且便于储存,提高其经济价值。
技术实现要素:
本发明的目的是解决鸡腿菇不易贮藏的问题,提供一种鸡腿菇复合调味液的制作工艺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种鸡腿菇复合调味液的制作工艺,其特征在于:采用麦曲汁→杀菌→培养→添加鸡腿菇粉及酵母液→培养→添加鸡腿菇粉→注入曲汁中→培养发酵→补酸→调香调味→分离过滤→滤清液→杀菌→熟化→成品的加工工艺流程,具体操作步骤为:
a、麦曲汁的制备:用新鲜的麦曲汁做培养基,将麦曲汁的波美度调整至13,放入烧瓶中,烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌;先将装入麦曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮12分钟,进行杀菌;
b、一级培养和分离:在上述曲液中添加适量鸡腿菇粉末和酵母液60毫升,在45℃下培养5小时,至表面形成小泡,并有鸡腿菇香味,即为一级培养液;此时将一级培养液进行分离,取上清液;
c、二级培养:在分离出的上清液中,再添加鸡腿菇粉末,以1∶2比例放入麦曲汁中作培养液,将这种培养液在添加到1∶5的曲液中,在品温38℃下培养20天;
d、补酸:在二级培养期间要补酸,50升曲汁的补酸量为90%的乳酸300毫升,以防止杂菌繁殖;
e、调香调味:当发酵液的酒精含量达到18度,开始散发菇香及酯香,接近发酵结束时,添加少量黄酒进行调香和调味;
f、分离过滤:发酵结束后,分离发酵液的上清液,过滤去除不溶性物质,得澄清液;
g、杀菌熟化:将液体通入蒸汽杀菌,在100℃下杀菌5分钟,将杀菌的鸡腿菇液在贮液缸中进行熟化,时间为3个月,然后装瓶,即为成品。
有益效果:本发明产品体态澄清,含有独特的鸡腿菇香味及酯香,本产品不仅营养丰富,具有增强人体免疫力、增进食欲、促消化等功效。操作简单,便于实施,是一种营养保健价值极高的食品。
具体实施方式
实施例1:
一种鸡腿菇复合调味液的制作工艺,具体操作步骤为:
a、麦曲汁的制备:用新鲜的麦曲汁做培养基,将麦曲汁的波美度调整至12,放入烧瓶中,烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌;先将装入麦曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮50分钟,进行杀菌;将晒干后的桂花碾碎成粉末加入;
b、一级培养和分离:在上述曲液中添加适量鸡腿菇粉末和酵母液30毫升,在30~35℃下培养24小时,至表面形成小泡,并有鸡腿菇香味,即为一级培养液;此时将一级培养液进行分离,取上清液;
c、二级培养:在分离出的上清液中,再添加鸡腿菇粉末,以3∶1比例放入麦曲汁中作培养液,将这种培养液在添加到1∶10的曲液中,在品温35℃下培养10天;
d、补酸:在二级培养期间要补酸,100升曲汁的补酸量为75%的乳酸300毫升,以防止杂菌繁殖;
e、调香调味:当发酵液的酒精含量达到8~10度,开始散发菇香及酯香,接近发酵结束时,添加少量糯米酒进行调香和调味;
f、分离过滤:发酵结束后,分离发酵液的上清液,过滤去除不溶性物质,得澄清液;
g、杀菌熟化:将液体通入蒸汽杀菌,在90℃下杀菌3~5分钟,将杀菌的鸡腿菇液在贮液缸中进行熟化,时间为1个月,然后装瓶,即为成品。
实施例2:
一种鸡腿菇复合调味液的制作工艺,具体操作步骤为:
a、麦曲汁的制备:用新鲜的麦曲汁做培养基,将麦曲汁的波美度调整至18,放入烧瓶中,烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌;先将装入麦曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮60分钟,进行杀菌;
b、一级培养和分离:在上述曲液中添加适量鸡腿菇粉末、少许鸡腿菇粉末和酵母液50毫升,在45℃下培养12小时,至表面形成小泡,并有鸡腿菇香味,即为一级培养液;此时将一级培养液进行分离,取上清液;
c、二级培养:在分离出的上清液中,再添加鸡腿菇粉末,以3∶2比例放入麦曲汁中作培养液,将这种培养液在添加到1∶8的曲液中,在品温38℃下培养10天;
d、补酸:在二级培养期间要补酸,80升曲汁的补酸量为80%的乳酸200毫升,以防止杂菌繁殖;
e、调香调味:当发酵液的酒精含量达到18度,开始散发菇香及酯香,接近发酵结束时,添加少量糯米酒进行调香和调味;
f、分离过滤:发酵结束后,分离发酵液的上清液,过滤去除不溶性物质,得澄清液;
g、杀菌熟化:将液体通入蒸汽杀菌,在120℃下杀菌6-8分钟,将杀菌的鸡腿菇液在贮液缸中进行熟化,时间为3-4个月,然后装瓶,即为成品。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。