本发明属于食品制备领域，涉及一种冷冻芝士奶盖糊料的配方及制作方法。
背景技术：
芝士奶盖饮品是近年来发展起来的一种型饮品，是将芝士奶盖与不同口味的饮品如绿茶、抹茶、红茶、咖啡等结合在一起制成的细腻丝滑、色泽亮丽的饮品。芝士奶盖饮品具有醇厚、扎实，入口绵密，味道醇厚的特点，深受消费者青睐。目前芝士奶盖多为现场制作，没有工厂化生产的包装制品的出售，本发明提供一种冷冻芝士奶盖糊料的配方及制作方法，适宜大规模工厂化生产，品质稳定，营养丰富，口感美味，方便使用，便于运输和售卖。
超声波在液体介质中具有空化作用，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，从而产生几千到上万个大气压的压强。微粒间这种剧烈的相互作用，起到了很好的搅拌作用，从而使两种不相溶的液体（如水和油）发生乳化，且加速溶质的溶解。本发明采用间歇式超声波辅助技术，同时在夹层锅中加入一组斩切刀，由电机通过减速机低速旋转，不断向刀组送料。刀轴由双速电机(或变频电机)经皮带带动高速旋转。原料在斩锅中作螺旋式运动的同时，被刀组搅拌和切碎并排除原料中的空气，直至原材料全部融化混合均匀。
减压冷冻是集真空冷却、气调冷冻、低温保存和减压技术于一体的食品降温冷冻方法。在低温低压环境中,氧气、二氧化碳等气体的含量相应减少,可以防止脂肪氧化。低温还能够抑止微生物的生存、发育和繁殖,保持产品的品质、硬度、色泽等。具有降温快，冷冻快，贮存方便，节能经济，环保卫生等优点。
本发明将各种原料混合后采用间歇超声波辅助斩切工艺制成芝士奶盖半成品后，经减压急冻成冷冻芝士奶盖糊料，包装成产品。使用时，将冷冻芝士奶盖糊料解冻后直接与打发后的稀奶油按照一定比例混合，即可出品美味可口的芝士奶盖茶、芝士奶盖咖啡或其他饮品。已申请发明专利奶盖茶及其制备方法（cn201510153192.4）提供了一种奶盖茶配方和制作方法，其制作原料单一，仅是奶盖茶，本发明冷冻芝士奶盖糊料解冻后，可用于指标奶盖咖啡、奶盖抹茶等所有奶盖饮品；本发明中添加了乳化盐，淀粉、葡萄糖、棕榈油可以提高产品的乳化性、弹性、细腻性及口感，清甜可口。
技术实现要素：
本发明公开了一种冷冻芝士奶盖糊料的配方及制作方法。利用本发明所述的方法制备的冷冻芝士奶盖糊料，适宜大规模工厂化生产，品质稳定，营养丰富，口感美味，方便使用，经济环保，便于运输和售卖。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：
将原料按以下比例混合：牛奶10%-70%、砂糖1%-55%、奶油奶酪1%-80%、盐0.01%-10%、葡萄糖0.01%-20%、乳粉0.01%-60%、植脂末8%-60、棕榈油0.01%-60%、淀粉0.1%-20%。将混合好的原材料按顺序加入超声波夹层锅加热，加热斩切混匀一定时间后，杀菌后减压冷冻，包装为冷冻芝士奶盖糊料。
优选的，超声波夹层锅加热温度为40-130℃，加热时间为1-150分钟。超声波功率为200-800w，频率为20或40hz，超声40-60s间歇5-15s。
优选的，加热斩切时斩切刀转速为6-100r/min，杀菌温度60-150℃。
优选的，减压冷冻温度为-10~-35℃，压力为50kpa，冷冻时间为60-600min。
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：
1、配方科学，使用纯天然芝士及新鲜牛奶作为原材料，取代了香精的使用，突出天然产品奶油风味。同时添加了乳化盐，淀粉、葡萄糖、棕榈油可以提高产品的乳化性、弹性及口感，中和油腻，控制黏度。
2、采用间歇超声波辅助斩切工艺将原材料加热、混合，可以有效的减少产品的液汁分离率，保证乳化效果，增强产品的弹性和细腻度；同时加热、混合时间较未未采用间歇超声波辅助斩切工艺节省50%以上。
3、本发明降温过程采用的减压急冻可以迅速降低产品温度，最大程度的保持了现场制作的口感，保持产品风味与营养品质，延长货架期。降温时间缩短10个小时以上，经济高效。
4、本发明产品可在解冻后直接使用，即可出品美味可口的芝士奶盖饮品，乳酪味浓郁、操作简便，节省人工，出品标准统一；适宜大规模工厂化生产，品质稳定，营养丰富，口感美味，方便使用，便于运输和售卖。同时解决了现场制作损耗大、出品不稳定以及食品卫生安全得不到保证等诸多问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以助于理解本发明的内容。
实施例1
将原料按以下比例混合：牛奶27、砂糖12.5%、奶油奶酪30%、盐1%、葡萄糖2%、乳粉8%、植脂末9%、棕榈油0.5%、淀粉10%。。将混合好的原材料按顺序加入超声波夹层锅加热温度为95℃，斩切刀转速为10r/min，超声波功率为400w，频率为20hz，超声40s间歇10s加热斩切混匀40min后，巴氏杀菌后-10℃减压冷冻120min，压力为50kpa，包装为冷冻芝士奶盖糊料。
本工艺生产的冷冻芝士奶盖糊料，感官评价分数为38分（满分40分），黏度为6（vt-06黏度计检测）。
实施例2
将原料按以下比例混合：牛奶30%、砂糖10.5%、奶油奶酪28%、盐1%、葡萄糖4%、乳粉7%、植脂末10%棕榈油1.5%、淀粉8%。将混合好的原材料按顺序加入超声波夹层锅加热温度为98℃，斩切刀转速为50r/min，超声波功率为600w，频率为40hz，超声45s间歇15s加热斩切混匀60min后，巴氏杀菌后-15℃减压冷冻220min，压力为50kpa，包装为冷冻芝士奶盖糊料。
本工艺生产的冷冻芝士奶盖糊料，感官评价分数为38.5分（满分40分），黏度为8（vt-06黏度计检测）。
实施例3
将原料按以下比例混合：牛奶32%、砂糖8%、奶油奶酪31%、盐1%、葡萄糖5%、乳粉3%、植脂末15%棕榈油2%、淀粉3%。将混合好的原材料按顺序加入超声波夹层锅加热温度为98℃，斩切刀转速为20r/min，超声波功率为700w，频率为20hz，超声60s间歇15s加热斩切混匀120min后，巴氏杀菌后-15℃减压冷冻400min，压力为50kpa，包装为冷冻芝士奶盖糊料。
本工艺生产的冷冻芝士奶盖糊料，感官评价分数为39分（满分40分），黏度为5（vt-06黏度计检测）。