本发明属于食品领域，具体涉及一种香辣味香菇豆豉猪肉酱的生产方法。
背景技术：
肉酱是以羊肉、猪肉、牛肉、禽肉等为主要原料，以辣椒、花椒、豆瓣酱等为辅助原料，采用独特的烹饪技术精制而成，产品营养丰富、色泽诱人、食用方便，且具有烹调香味。但肉酱目前存在产品鲜味不足，膻味重，缺乏综合保藏技术，贮藏期短，贮运营销过程中时常出现腐败变质、指标恶化等安全问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种滋味鲜美的香辣味香菇豆豉猪肉酱的生产方法。
为了实现上述的目的，本发明采用了如下技术方案：
一种香辣味香菇豆豉猪肉酱，其特征在于，首先制备香菇丁和炒制白芝麻；然后将猪肉去皮、去骨、漂洗、切粒、腌制，得到腌制后猪肉粒；最后将腌制后猪肉粒绞碎、加入香菇丁、白芝麻和其他配料翻炒调味调色，罐装、灭菌，得到一种香辣味香菇豆豉猪肉酱。
所述的香辣味香菇豆豉猪肉酱，其特征在于，其由如下步骤制备而成：
（1）选择新鲜味浓、菌盖厚的香菇，用清水洗净，除去混有泥沙杂物，然后将香菇切成0.5cm的菇丁，然后将菇丁放入中锅煮沸15-18min，捞出沥干，得到香菇丁；
（2）将白芝麻用水漂洗，漂去浮在表面的杂质，采用网兜或细密的纱布在水中冲洗3-4次，晾干；采用文火炒制白芝麻，炒制过程中尽量使白芝麻完全摊开，保证受热均匀，直至芝麻粒略微金黄，能闻到香味时即可关火，冷却，得到炒熟的白芝麻；
（3）将猪肉去皮，去骨，去结缔组织，用38-40℃温水浸漂，沥干水分待；将猪肉切成2-3cm左右的肉粒，加入食盐、味精、八角粉、茴香粉、磷酸盐、抗血酸钠和料酒，混合搅拌均匀后，置于0-5℃的条件下腌制2-3h，得到腌制后猪肉粒；
（4）将腌制后猪肉粒用绞肉机绞碎，得到肉糜；将大豆油倒入炒锅加热到发烟时，放入葱、姜、蒜和辣椒粉，待有香气溢出时，加入肉糜，待猪肉炒熟后，加入豆豉、白砂糖和醋，使其混合均匀，加入白芝麻和香菇丁，继续翻炒均匀，再加入海藻酸钠溶液，保持微沸，边加热边搅拌，加入酱油调色，停止加热，得到肉酱；
（5）将炒制好的肉酱趁热装瓶，封口后放入灭菌锅，110℃灭菌18-20min，灭菌结束，自然冷却，得到香辣味香菇豆豉猪肉酱。
所述的香辣味香菇豆豉猪肉酱的制备方法，其特征在于，步骤（3）中猪肉粒、食盐、味精、八角粉、茴香粉、磷酸盐、抗血酸钠和料酒的质量比为1：0.025-0.035：0.00012-0.00015：0.0002-0.00022：0.0002-0.00022：0.00012-0.00015：0.0003-0.00032：0.02-0.03。
所述的香辣味香菇豆豉猪肉酱的制备方法，其特征在于，步骤（4）中肉糜、大豆油、葱、姜、蒜、辣椒粉、豆豉、白砂糖、醋、白芝麻、香菇丁和海藻酸钠溶液的质量比为1：0.02-0.03：0.001-0.0012：0.001-0.0012：0.001-0.0012：0.002-0.0022：0.2-0.22：0.002-0.003：0.0012-0.0015：0.05-0.06：0.08-0.1：0.1-0.12。
所述的香辣味香菇豆豉猪肉酱的制备方法，其特征在于，步骤（4）中海藻酸钠溶液为1%的海藻酸钠溶液。
通过上述的技术方案，本发明的有益效果是：
本发明首先制备香菇丁和炒制白芝麻；然后将猪肉去皮、去骨、漂洗、切粒、腌制，得到腌制后猪肉粒；最后将腌制后猪肉粒绞碎、加入香菇丁、白芝麻和其他配料翻炒调味调色，罐装、灭菌，得到一种香辣味香菇豆豉猪肉酱。香菇不仅滋味鲜美，口感浓郁，而且营养丰富，含有多种活性物质，具有防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能；本发明在猪肉酱中加入香菇，不仅能改善猪肉酱的口感，增加猪肉酱的营养价值，而且赋予猪肉酱软化血管、防治心血管疾病等保健功效。本发明的猪肉酱将猪肉先切粒研制再翻炒调味调色，加入香菇、白芝麻、辣椒粉、豆豉以及其他辅料，提高了猪肉酱的鲜味，降低猪肉的腥味，口感更加均匀。本发明的猪肉酱，以香菇、芝麻和猪肉为原料，营养丰富，风味独特，滋味鲜美，生产和加工方便简单。
具体实施方式
本实施例的香辣味香菇豆豉猪肉酱，其由如下步骤制备而成：
（1）选择新鲜味浓、菌盖厚的香菇，用清水洗净，除去混有泥沙杂物，然后将香菇切成0.5cm的菇丁，然后将菇丁放入中锅煮沸18min，捞出沥干，得到香菇丁；
（2）将白芝麻用水漂洗，漂去浮在表面的杂质，采用网兜或细密的纱布在水中冲洗4次，晾干；采用文火炒制白芝麻，炒制过程中尽量使白芝麻完全摊开，保证受热均匀，直至芝麻粒略微金黄，能闻到香味时即可关火，冷却，得到炒熟的白芝麻；
（3）将猪肉去皮，去骨，去结缔组织，用40℃温水浸漂，沥干水分待；将猪肉切成2cm左右的肉粒，加入食盐、味精、八角粉、茴香粉、磷酸盐、抗血酸钠和料酒，混合搅拌均匀后，置于5℃的条件下腌制3h，得到腌制后猪肉粒；
（4）将腌制后猪肉粒用绞肉机绞碎，得到肉糜；将大豆油倒入炒锅加热到发烟时，放入葱、姜、蒜和辣椒粉，待有香气溢出时，加入肉糜，待猪肉炒熟后，加入豆豉、白砂糖和醋，使其混合均匀，加入白芝麻和香菇丁，继续翻炒均匀，再加入海藻酸钠溶液，保持微沸，边加热边搅拌，加入酱油调色，停止加热，得到肉酱；
（5）将炒制好的肉酱趁热装瓶，封口后放入灭菌锅，110℃灭菌20min，灭菌结束，自然冷却，得到香辣味香菇豆豉猪肉酱。
本实施例的步骤（3）中猪肉粒、食盐、味精、八角粉、茴香粉、磷酸盐、抗血酸钠和料酒的质量比为1：0.035：0.00015：0.00022：0.00022：0.00012：0.00032：0.03。
本实施例的步骤（4）中肉糜、大豆油、葱、姜、蒜、辣椒粉、豆豉、白砂糖、醋、白芝麻、香菇丁和海藻酸钠溶液的质量比为1：0.03：0.001：0.0012：0.001：0.002：0.22：0.003：0.0015：0.06：0.1：0.12。
本实施例的步骤（4）中海藻酸钠溶液为1%的海藻酸钠溶液。