本发明涉及酱菜领域，具体涉及一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法。
背景技术：
凉薯一年生草本植物，属于豆科，是豆薯属的草质藤本植物。凉薯含有丰富的矿物质元素，如钙、铁、镁、锌等；凉薯也含有大量的维生素，是抗坏血酸、硫胺素、核黄素、烟酸的良好来源。凉薯具有中药功效，具有生津止渴的作用。通过对凉薯泡菜的加工研究，拓展凉薯的商业用途。
莲藕是一种含水量高、组织脆嫩的水生蔬菜。新鲜莲藕有不易贮藏，采后易失水，组织软化，易褐变等缺陷，这对莲藕的生产和流通产生了极大的影响。将莲藕发酵成泡菜可在保证其原有营养的基础上，通过微生物的发酵作用提高产品的营养价值，延长产品的贮存时间，这对于莲藕产品的多样化和产业的发展有着重要的意义。
技术实现要素：
本发明主要解决的技术问题是提供一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法，依照该方法制备的发酵凉薯-莲藕泡菜口感纯正、风味独特、酥脆爽口。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）凉薯泡菜发酵工艺：
挑选外表无损伤的凉薯，去皮后清洗干净，切成大小均匀的块状，沥干水分后，按水:凉薯:小米辣:食盐:蔗糖为70:50:2:1:1-1.1的比例入坛，按凉薯质量的0.3-0.4%添加乳酸菌剂粉末，加水密封，在24-26℃条件下发酵至成熟；
（2）多菌发酵莲藕泡菜：
将新鲜莲藕清洗干净，去皮、切分，加入泡菜坛中，装入1-2%白砂糖、2-3%大蒜、0.5-1%生姜、0.2-0.3%花椒、0.2-0.3%八角，再加入4-6%的食盐，搅拌均匀，进行腌制，向泡菜坛中接入1-2%发酵菌株，在28-32℃条件下发酵4-5d成熟；
（3）泡菜的包装与储存：
将（1）（2）中所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，然后在压强为400mpa的超高压条件下保压处理10-11min，最后在4-5℃冷藏条件下进行贮藏。
其中，步骤（1）中将小米辣洗净切碎后使用。
步骤（2）中发酵菌株配比为短乳杆菌:发酵乳杆菌:汉逊氏酵母2:1:1，大蒜和生姜剁碎成末状使用。
步骤（3）中超高压处理的升压速度为95-100mpa/min，压箱内温度为20-22℃，加压介质为油。
本发明的反应机理及有益效果如下：
将凉薯洗净、切块后与小米辣、食盐、蔗糖混匀入坛，直接投入乳酸菌剂粉末接种发酵成熟，直投式乳酸菌发酵过程中乳酸菌含量高、产生的亚硝酸盐量含量很低，由于乳酸菌的种群优势抑制了产生亚硝酸盐的杂菌种群的生长，直投式乳酸菌发酵泡菜更具有优势、发酵后的凉薯营养品质更好、发酵菌更加旺盛，发酵的凉暮泡菜含有多种风味物质；将莲藕洗净、去皮、切分后入坛，加入白砂糖、大蒜、生姜、花椒、八角、食盐进行腌制，加入发酵菌株，发酵成熟，发酵菌株为乳酸菌和酵母菌混合菌，多菌混合发酵产酸高、亚硝酸盐产量低，氨基酸态氮平衡后维持在相对较高的水平，接种发酵发酵周期短；将所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，再经超高压处理后冷藏，超高压处理可有效杀灭凉薯、莲藕中的微生物，抑制莲藕ppo的活性，得到口感纯正、风味独特、酥脆爽口的泡菜。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例
一种超高压杀菌处理的发酵凉薯-莲藕泡菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）凉薯泡菜发酵工艺：
挑选外表无损伤的凉薯，去皮后清洗干净，切成大小均匀的块状，沥干水分后，按水:凉薯:小米辣:食盐:蔗糖为70:50:2:1:1的比例入坛，按凉薯质量的0.35%添加乳酸菌剂粉末，加水密封，在24-26℃条件下发酵至成熟；
（2）多菌发酵莲藕泡菜：
将新鲜莲藕清洗干净，去皮、切分，加入泡菜坛中，装入1%白砂糖、2%大蒜、0.5%生姜、0.2%花椒、0.2%八角，再加入4%的食盐，搅拌均匀，进行腌制，向泡菜坛中接入2%发酵菌株，在28-32℃条件下发酵4d成熟；
（3）泡菜的包装与储存：
将（1）（2）中所得成熟的接种发酵凉薯、莲藕泡菜混匀，装入聚乙烯袋中进行抽真空包装，然后在压强为400mpa的超高压条件下保压处理11min，最后在4-5℃冷藏条件下进行贮藏。
其中，步骤（1）中将小米辣洗净切碎后使用。
步骤（2）中发酵菌株配比为短乳杆菌:发酵乳杆菌:汉逊氏酵母2:1:1，大蒜和生姜剁碎成末状使用。
步骤（3）中超高压处理的升压速度为95mpa/min，压箱内温度为20-22℃，加压介质为油。