本发明涉及一种牛肉干的制作方法，尤其涉及一种酥嫩牛肉干的制作方法；属于肉制食品加工方法。
背景技术：
牛肉干具有营养丰富、风味独特、便于贮存、携带和食用等特点，是深受广大消费者青睐休闲食品。目前牛肉干通常采用传统工艺进行加工处理，存在香味明显不足、口感坚韧、硬度大、易塞牙等缺陷，不能满足儿童或老年消费者的需求。
技术实现要素：
针对现有技术存在的缺陷，本发明旨在提供一种酥嫩牛肉干的制作方法,利用该方法制作的牛肉干具有香味浓郁、口感酥嫩、软硬适中、口味鲜美醇厚等特点。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案，具体步骤如下：
1)将解冻的牛肉漂洗干净、沸水中煮熟，捞出、切成1～1.5㎝的颗粒；
2)将肉粒置于沸腾的卤汁中煮25～35min，捞出、沥干水分；
3)将卤好的肉粒与辅料按100:63的重量比混合，置于45～50℃、转速为9r/min的滚揉机中按负压-常压交替的方式滚揉三次，每次滚揉7min；每次滚揉时正反转交替进行，滚揉机中的负压为-75pa，所述辅料由白糖、盐、芝麻、麦芽糖、味精、香辛料按30:3.3:0.8:4:1.7:23的重量比混合而成；
4)将经过滚揉处理的肉粒转入80℃的烘烤隧道炉中烘烤30min，然后在调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，于-25～-30℃条件下急冻10min，再次转入80℃烘烤隧道炉中烘烤30min；
5)将经过两次烘烤的肉粒再次置于调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，然后于-25～-30℃条件下急冻10min，转入65℃微波炉中烘烤60min；
6)出炉冷却、回潮软化，保证肉粒水分含量为18％。
上述技术方案中，切肉粒时要根据肉纤维走向横切。烘烤目的是为了熟化和脱水、以利调味汁渗透，使产品滋味浓厚。烘烤温度过高、时间过长，肉粒过干，调味汁不易渗透进去；烘烤温度过低、时间过短，达不到脱水效果。
与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，在传统工艺的基础上增加了两次浸调味汁、两次急冻、以及两次烘烤工艺，因此具有诸多优点，具体分析如下：
1)采用滚揉工艺能够使肉质松弛、纤维断裂、肉组织结构受到破坏，从而使得辅料更加容易均匀渗透进入肉质内部；不仅可使辅料充分渗透、使肉质入味，而且还能提高肉质的柔嫩度；
2)滚揉时由于肉粒互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出并吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使肉粒能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。
3)由于在第一次浸调味汁以后采用了急冻工艺，因此渗入肉质中的调味汁因低温凝固膨胀而在肉质内部形成许多微小空隙；当肉粒经过第一次烘烤以后，由于剧冷剧热作用，肉质纤维发生断裂、肉质结构进一步遭到破坏，因此肉质得到了软化。既避免了传统牛肉干硬度大、韧性高的缺陷，又有利于第二次浸卤调味时卤汁渗入更加充分、使牛肉干更具香味浓郁。
4)由于采用了两次低温烘烤，因此能避免肉质变脆变硬、利于调味汁渗透；
5)由于在最后一道工序中采用了微波烘烤，能够均匀排除肉质中的水分，保证产品含水量适中。
本发明方法制备的牛肉干香味浓郁、口感酥嫩、软硬适中、口味鲜美醇厚，易咀嚼、易化渣、不塞牙，老少皆宜。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例
1)将解冻的牛肉漂洗干净，放入沸水中煮熟、并去除肉质中的酸和血水，捞出后切成1～1.5㎝的颗粒；
2)将肉粒置于沸腾的卤汁中煮25～35min，捞出、沥干水分；其目的是为了使肉粒具有卤味的低味；
3)将卤好的肉粒与辅料按100:63的重量比混合，置于45～50℃、转速为9r/min的滚揉机中按负压-常压交替的方式滚揉三次，每次滚揉7min(三次共计21min)；每次滚揉时正反转交替进行，滚揉机中的负压为-75pa，所述辅料由白糖、盐、芝麻、麦芽糖、味精、香辛料按30:3.3:0.8:4:1.7:23的重量比混合而成；
4)将经过滚揉处理的肉粒转入80℃的烘烤隧道炉中烘烤30min，然后在调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，于-25～-30℃条件下急冻10min，再次转入80℃烘烤隧道炉中烘烤30min；
5)将经过两次烘烤的肉粒再次置于调味汁中浸泡10min，捞出、沥干表面水分，然后于-25～-30℃条件下急冻10min，转入65℃微波炉中烘烤60min；
6)出炉冷却、回潮软化，保证肉粒水分含量为18％；
7)杀菌、真空包装。