本发明涉及腊肉的加工方法，特别是一种腊肉低温腌制和多层连续烟熏方法。
背景技术：
我国是具有5()00多年文明的历史大国，悠久的历史创造了许多优秀的饮食文化，肉制品的深加工就是其中的一种。在众多的肉制品中，柴火腊肉是一种广泛流传于山区的传统食品。它采用民间传统工艺制作，至今已有上千年的历史。因主要采用柴火烟熏以及主要在每年的腊月制作而得名。柴火腊肉之所以在民间长久不衰，一个重要的原因是该食品具有食用方便安全、香味独特、味道可口、营养丰富、储存方便等特点。柴火腊肉现已成为广大农村及城市宴请宾客的一道常用的美味佳肴，也是馈赠好友之佳品。利用民间传统工艺制作的柴火腊肉由于没有很好的控制腌制和烟熏温度和时间，所以腊肉的质量差。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种腊肉低温腌制和多层连续烟熏方法，利用该方法生产的腊肉能达到色泽金黄、油中透红、红中透亮、肉身干燥、质地紧密、层次分明、肥膘透明、瘦肉呈红色、口味鲜美、营养丰富和保质期长的目的。
本发明的构成：(1)生猪肉预加工，把合格、干净、卫生的肉切成块或条状后用水清洗干净；(2)低温腌制，将肉、盐比按100：1.9～3.5进行配制；肉、酒比按100：0.8～4进行配制，肉、花椒比按100：0.1～1.2进行配制，在温度控制为3—6℃的冷库中进行腌制，腌制时间为5天将肉腌制成熟；(3)风干，将腌制成熟的肉进行24小时风干；(4)多层连续烟熏，经风干后的肉转入多层连续烟熏室进行烟熏，烟熏室的温度控制在40℃以下，烟熏时间30天，即得柴火腊肉；(5)除尘、质检，将熏好的肉从烟熏室取出，先扫除附在其表面的烟尘，然后进行质量检测，产品质量必须达到sb／t10294一1998、gb2730—2005标准；(6)真空包装，将合格的柴火腊肉进行真空包装入库。
与现有技术比较，本发明是在传统柴火腊肉的基础上，将传统加工工艺与现代科技相结合的新一代腊肉产品。本产品主要采用低温腌制、多层连续烟熏以及真空包装等先进加工工艺，其配方也在原柴火腊肉的基础上加以很大的改进。从而进一步减少了腌制时间，增大了产品产量，降低了生产成本和劳动强度，延长了产品保质期，提高了产品质量，同时又保留了原柴火腊肉的风味。整个产品具有色泽金黄、油中透红、红中透亮、肉身干燥、质地紧密、层次分明、肥膘透明、瘦肉呈红色、口味鲜美、营养丰富、保质期长达10个月以上等特点。煮熟后，清香扑鼻，色泽鲜艳，从而使人食欲大增。长期食用可使人强身健体，延年益寿。
具体实施方式
现将低温腌制和多层连续烟熏腊肉的制作步骤详细介绍如下。
第一步，生猪肉预加工，将经检验合格的卫生新鲜生猪肉分割成块或条状后用水清洗干净，每块重约5斤。第二步，低温腌制，将肉、盐比按100：1.9～3.5进行配制；肉、酒比按100：0.8～4进行配制；肉、花椒比按100：0.1～1.2进行配制；在温度控制为3—6℃的冷库中进行腌制。具体方法如下：将干净、卫生、合格的原料肉放入酒中，原料肉全部被酒打湿、沥干。然后用花椒粉抹在肉的表面上，用热盐(温度为32—38℃)抹在肉面上。最后将其装入腌制缸进行腌制。腌制过程是整个制作过程的关键所在。腌制时应将大块肉放下面，皮面向下，肉面向上，依次整齐码放，最上面一层肉面向下，皮面向上，温度控制在3—6℃，依靠食盐的渗透作用进行低温腌制。腌制时间为5天左右。腌制期间每天要对肉进行翻动，以使腌制肉渗透出的腌制水浸泡一段时间，这是保质、腌制熟化的关键。第三步，风干。将腌制成熟的肉进行风干，风干时间为24小时左右。第四步，多层连续烟熏将风干后的肉转入多层连续烟熏室进行烟熏，烟熏室的温度应控制在40℃以下，烟熏时间为30天左右。采用多层连续烟熏的目的是使烟熏室的烟气充分利用，从而增大产品的产量，节约生产成本。第五步，除尘、质检。。将烟熏好的肉从烟熏室取出，先扫除附在其表面的烟尘，然后进行质量检测。产品质量必须达到sb／t10294～1998、gb2730～2005标准。第六步，真空包装。将检验合格的腊肉进行真空包装入库。采用真空包装的目的是延长产品保质期，一般常温可达10个月以上。以上就是低温腌制和多层连续烟熏腊肉的整个制作过程。
由于本加工方法采用低温室腌制，多层连续烟熏，扩大了生产规模，降低了生产成本和劳动强度，技术成熟、产品质量可靠。大力发展腊肉制品加工业，将给生猪养殖业发展带来极好的前景，这对解决农村剩余劳动力，发展农村经济，增加农民收入等具有重要的现实意义。同时，对提高广大人民的生活水平，弘扬优秀的饮食文化等具有深远的历史意义。