本发明涉及水产品综合利用与加工领域，主要是一种牛肉味金枪鱼丁休闲食品生产工艺的制备方法。
背景技术：
金枪鱼(tuna)是一种大型远洋性重要商品食用鱼。金枪鱼又叫鲔鱼，香港称吞拿鱼，澳门以葡萄牙语旧译为亚冬鱼，大部分皆属于金枪鱼属。金枪鱼的肉色为红色，这是因为金枪鱼的肌肉中含有了大量的肌红蛋白所致。有些金枪鱼，例如蓝鳍金枪鱼可以利用泳肌的代谢；使体内血液的温度高于外界的水温。这项生理功能使金枪鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的水域。
鱼肉干加工方法包括去杂、去头、去皮、去骨得到鱼肉，再烘干得到，其中鱼肉或煮熟或未煮，烘干前可以腌制鱼肉或醉制鱼肉，烘干后也可熏制等。如公开号cn1819770的发明专利申请，公开了原料鱼煮或蒸熟后，得到鱼肉，再烘干。公开号为cn102224947的发明专利申请，该专利公开了调味醉鱼干的生产方法，通过对鱼块腌制去腥、清洗沥干得到鱼片，再用香叶、八角等调味，然后先在50℃下风干4小时，再在30℃下风干16小时，得到鱼干。公开号为cn101073417的发明专利申请，则公开了淡水鱼干的加工方法，鱼肉片通过白糖、黄洒等调味腌制，后先在40℃下风干6-9小时，再在180℃下烘烤1-2分钟，然后轨片得到鱼干。上述各种加工方法，风干时间较长，但风干效果反而较差。通过科技查新，以烟熏金枪鱼生产休闲食品在国内外公开发表的文献中未见报道。本发明利用金枪鱼加工中产生的边角料为原料，采用调味、半干制和烟熏组合工艺，生产了烟熏金枪鱼。将金枪鱼加工产生的边角料利用成为价值较高的海鲜休闲制品。
技术实现要素：
本发明利用金枪鱼生产一种牛肉味金枪鱼丁的休闲食品。在原料第一步的处理方法中，采用新鲜或解冻后的金枪鱼，清洗干净后切丁放入盐水、焦磷酸盐、三聚磷酸盐组成的混合溶液中浸泡2小时，调味粉中腌制24小时调味，低温烘干，浸色拉油，焙烤，真空包装，杀菌，装箱得终产品。此工艺操作性强，可被工厂广泛应用。
所述的生产技术为无保鲜剂和防腐剂的，且保留了金枪鱼的营养价值。
所述的调味粉配方(金枪鱼湿重为基准)：糖2.5％，味精0.5％，肌苷酸钠和鸟苷酸钠0.1％，山梨糖醇1.0％，酵母提取物0.5％，三聚磷酸钠0.2％，磷酸氢二钾0.1％，牛肉精粉1.0％，辣酱0.3％，红辣椒0.5％，酱油0.5％。
所述的去腥：将切丁后的金枪鱼放入盐水1％，焦磷酸盐0.1％，三路磷酸盐0.1％的混合溶液中浸泡2小时。
所述的烘干：将调味后的金枪鱼在45-52℃下烘干约4h。
所述的浸色拉油：将烘干后的金枪鱼丁在5％的色拉油中渗透2h。
所述的焙烤：焙烤温度170℃，导热焙烤时间约3min.最终成品水份30-37％，盐份4.0-5.2％，ph5.7-6.0。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：原味金枪鱼制备方法
(1)原味金枪鱼清洗除杂：选取新鲜或解冻后的金枪鱼作为原料100重量份，清洗除去金枪鱼表面杂质，备用。
实施例2：牛肉味金枪鱼丁制备方法
此牛肉味的调味粉配方：糖2.5％，味精0.5％，肌苷酸钠和鸟苷酸钠0.1％，山梨糖醇1.0％，酵母提取物0.5％，三聚磷酸钠0.2％，磷酸氢二钾0.1％，牛肉精粉1.0％，辣酱0.3％，红辣椒0.5％，酱油0.5％
本发明实施例所述的牛肉味金枪鱼丁生产方法，主要包括如下步骤：
(1)金枪鱼清洗除杂：选取新鲜或解冻后的金枪鱼作为原料100重量份，清洗除去金枪鱼表面杂质，备用。
(2)金枪鱼去腥调味：将金枪鱼放置由盐水，焦磷酸盐，三聚磷酸盐组成的混合溶液中浸泡2小时去腥。
(3)调味：将去腥后的金枪鱼放入调味粉中腌制24小时，备用。
(4)烘干：低温烘干(45℃-52℃，烘干4小时)
(5)烟熏：烟熏(100℃，苹果木屑烟熏1小时)
(6)培烤：在一平底容器的表面刷上食用植物油，将混合料平铺其上，将金枪鱼置烤箱内培烤，培烤温度为170℃，培烤时间3min，培烤结束后，冷却至室温，得烘干品，备用。
(7)包装入库：将烘干品称量包装，得牛肉味金枪鱼产品。
(8)杀菌：将上述包装产品在100℃下杀菌50min，得终产品。
(9)最后再进行金属探测、成品封箱和入库即可。
实施例3：鸡肉味金枪鱼丁制备方法
只需将配方中牛肉精粉改为鸡肉精粉。加工工艺与实施例2相同。