本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种陈皮肉脯。
背景技术：
肉脯有着悠久的历史，早在《周礼》上，就有关于肉脯的文字记载，《礼记》上有“牛修鹿脯”之说，《论语》上有“沽酒市脯”之句。在北魏的《齐民要术》上有专门一章：《脯腊》，介绍肉脯的制作及品种。南北朝时有五味脯、白脯、甜脆脯，唐朝时有赤明香脯、红虬脯，到元明之际有千里脯，因此肉脯已经有三千多年的历史。肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烘烤烧煮制成的熟肉干食品，具有营养丰富，携带方便，口感好等特点。随着人们外出旅游度假、休闲娱乐活动的增多，肉脯类食品受到广大消费者的青睐，近几年肉脯类产品的发展很快，特别是在江苏、福建、四川等传统的肉制品生产基地中，肉脯类食品已经成为了当地的地方特产。然而风味肉脯为水分含量在20%左右、蛋白质含量达30%，脂肪含量在10-20%左右的熟肉干制品，这导致其在生产、贮藏、输送期间容易受到细菌污染、同时出现肉产品色泽上的劣变及其脂肪氧化等一系列问题。目前肉脯加工中存在的主要问题有：储存过程中易被微生物污染，防腐剂用量超标；质构松散，咀嚼性差；产品色泽不稳定；脂肪含量高、容易氧化，产品风味不稳定；加工工艺落后等。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种具备肉制品的口感与风味，还具有陈皮味、烧烤味和美拉德反应独有的浓郁香味，不添加防腐剂，保质期长的陈皮肉脯。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种陈皮肉脯，成分及其重量份为：猪廋肉50~60份、猪肥膘5~10份、海盐3~5份、五香粉1~3份、白糖3~5份、复合磷酸盐0.5~1.0份、陈皮粉3~5份、卡拉胶0.2~0.5份和魔芋胶0.3~0.6份。
陈皮肉脯的制备方法，包括以下步骤：
1）斩拌：按配方量取猪廋肉、猪肥膘、海盐、五香粉、白糖、复合磷酸盐、陈皮粉、卡拉胶和魔芋胶，混合均匀后斩拌，得到肉糜。各原料的协同作用能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，赋予肉糜良好的色泽和风味，抑制肉的腐败，提高肉的持水性，提高嫩度和咀嚼性；
2）熟制：将肉糜机械挤压成厚度为2~3mm的肉片，在肉片两面均涂上糖浆，隔水蒸煮1~2min；
3）烤制：将蒸熟的肉片进行烤制，先60~80℃预烤3~5h，每隔20~30min翻一次面，再200~250℃烤制4~7min，得到陈皮肉脯。通过科学合理地规划好烤制温度，先促进肉脯发色和脱水熟化，形成干坯，然后将肉脯进一步熟化使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观，以烤熟为准，烤至肉质出油，成红棕色。
糖浆的成分及其重量份为：葡萄糖20~30份、海藻酸钠2~5份和0.1~0.5份氯化钙。葡萄糖的组成为l-葡萄糖1~3%，d-葡萄糖97~99%。糖浆在肉脯表面形成一层致密的保护膜，可有效隔绝空气，降低肉脯中脂肪的氧化速度，在不添加防腐剂的前提下延长其货架期。并且在烤制过程中糖浆发生美拉德反应，赋予肉脯浓郁的香味，形成本发明陈皮肉脯所具备的特殊风味。葡萄糖的组成为l-葡萄糖1~3%，d-葡萄糖97~99%时制备得到陈皮肉脯的保质期出乎意料的长。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明将肉糜与陈皮结合，赋予了肉脯陈皮的功效，丰富了肉脯的口感，推动了肉脯的多元化发展。本发明陈皮肉脯除了能最大限度的保留肉制品的口感与风味，还具有烧烤味和美拉德反应独有的浓郁香味。糖浆在肉脯表面形成一层致密的保护膜，可有效隔绝空气，降低肉脯中脂肪的氧化速度，在不添加防腐剂的前提下延长其货架期。
具体实施例
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种陈皮肉脯，成分及其重量份为：猪廋肉60份、猪肥膘6份、海盐5份、五香粉2份、白糖4份、复合磷酸盐1.0份、陈皮粉4份、卡拉胶0.5份和魔芋胶0.6份。
陈皮肉脯的制备方法，包括以下步骤：
1）斩拌：按配方量取猪廋肉、猪肥膘、海盐、五香粉、白糖、复合磷酸盐、陈皮粉、卡拉胶和魔芋胶，混合均匀后斩拌，得到肉糜；
2）熟制：将肉糜机械挤压成厚度为2mm的肉片，在肉片两面均涂上糖浆，隔水蒸煮1min；
3）烤制：将蒸熟的肉片进行烤制，先70℃预烤4h，每隔30min翻一次面，再200℃烤制4min，得到陈皮肉脯。
糖浆的成分及其重量份为：葡萄糖25份、海藻酸钠4份和0.4份氯化钙。葡萄糖的组成为l-葡萄糖2%，d-葡萄糖98%。
实施例2：
一种陈皮肉脯，成分及其重量份为：猪廋肉50份、猪肥膘5份、海盐4份、五香粉2份、白糖4份、复合磷酸盐0.8份、陈皮粉4份、卡拉胶0.4份和魔芋胶0.5份。
陈皮肉脯的制备方法，包括以下步骤：
1）斩拌：按配方量取猪廋肉、猪肥膘、海盐、五香粉、白糖、复合磷酸盐、陈皮粉、卡拉胶和魔芋胶，混合均匀后斩拌，得到肉糜；
2）熟制：将肉糜机械挤压成厚度为2mm的肉片，在肉片两面均涂上糖浆，隔水蒸煮1min；
3）烤制：将蒸熟的肉片进行烤制，先70℃预烤4h，每隔30min翻一次面，再200℃烤制4min，得到陈皮肉脯。
糖浆的成分及其重量份为：葡萄糖25份、海藻酸钠4份和0.4份氯化钙。葡萄糖的组成为l-葡萄糖2%，d-葡萄糖98%。
实施例3：
一种陈皮肉脯，成分及其重量份为：猪廋肉55份、猪肥膘6份、海盐5份、五香粉2份、白糖4份、复合磷酸盐0.8份、陈皮粉5份、卡拉胶0.4份和魔芋胶0.5份。
陈皮肉脯的制备方法，包括以下步骤：
1）斩拌：按配方量取猪廋肉、猪肥膘、海盐、五香粉、白糖、复合磷酸盐、陈皮粉、卡拉胶和魔芋胶，混合均匀后斩拌，得到肉糜；
2）熟制：将肉糜机械挤压成厚度为3mm的肉片，在肉片两面均涂上糖浆，隔水蒸煮2min；
3）烤制：将蒸熟的肉片进行烤制，先70℃预烤4h，每隔30min翻一次面，再250℃烤制4min，得到陈皮肉脯。
糖浆的成分及其重量份为：葡萄糖25份、海藻酸钠4份和0.4份氯化钙。葡萄糖的组成为l-葡萄糖2%，d-葡萄糖98%。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。