本发明涉及调味汁加工领域，具体涉及一种调味汁的加工工艺。
背景技术：
传统的菜肴烹饪勾芡主要使用绿豆淀粉，马铃薯淀粉，玉米淀粉、麦类淀粉，菱、藕淀粉等。速冻熟制菜肴工业化生产过程中由于加工工艺需要，汤汁需要单独生产，而汤汁中含有大量食用油、食盐、酿造酱油、辣椒酱等成分复杂，汤汁且大批量生产过程中降温速度慢。马铃薯淀粉、玉米淀粉等传统淀粉以及工业化生产土豆变性淀粉、醋酸酯双淀粉等改性淀粉等由于结构简单，相对分子质量较小在淀粉糊化后稳定性差，糊化后的淀粉不能充分包裹油汁，易出现批量性泻汁问题，严重影响产品质量。为现在速冻熟制菜肴生产过程中的技术难题。
技术实现要素：
本发明提出的一种调味汁的加工工艺，可解决传统淀粉及变形淀粉用于汤汁勾芡后质量不稳定的技术问题。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种调味汁的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一：配料；按照配料表称取食用油、辣椒酱、番茄酱、生姜末、蒜子末、辣椒粉、食醋、老抽酱油、白糖、鸡粉、豆瓣酱、海鲜汁及五香粉及黄原胶；
步骤二：炒料；炒锅烧热，加热配料中的食用油，待油温烧热加入生姜末、蒜子末炒香，再加入辣椒酱、番茄酱炒香，加入辣椒粉炒出红油后关火；
步骤三：调味；将步骤二中炒制后香料取出加入桶车内，桶车先称量记重；
步骤四：定量；称取开水将汤汁进行称重定量，定到汤汁所需总重；
步骤五：增稠；使用干燥容器将黄原胶与白糖、鸡粉充分混匀，在汤汁油层中缓慢均匀撒入黄原胶、白糖、鸡粉混合物，不可结团，撒完后将汤汁充分搅拌均匀后静置；
步骤六：检验；增稠后的汤汁检验合格后用于成品包装。
进一步的，所述步骤一中食用油为大豆油、花生油或食用调和油中一种。
进一步的，所述步骤二油温烧至150℃。
进一步的，所述步骤三还包括称量计重后加入称好的豆瓣酱、老抽酱油、海鲜汁充分搅拌均匀。
进一步的，所述步骤四所述开水为80℃以上。
进一步的，所述步骤五还包括每隔8分钟充分搅拌一次，至常温20分钟后油可与汤汁完全融合。
进一步的，所述步骤六还包括包装前加入食醋搅拌均匀。
由上述技术方案可知，本发明的调味汁的加工工艺具有以下有益效果：
1.黄原胶代替传统勾芡用生粉及淀粉可有效解决汤汁泻汁质量问题，大大提升产品质量。如菜肴汤汁泻汁菜品在速冻过程中会出现内容物冻空现象，且产品加热出餐后无光泽，口感差，汤汤水水，无卖相。
2.黄原胶在汤汁不加热的情况下也可进行糊化，且糊化后效果稳定。传统的勾芡方法必须加热才能将淀粉糊化，使用黄原胶可降低工业化生产过程中的能耗。
3.黄原胶温度耐受范围广，质量稳定。黄原胶在-38℃速冻及100℃煮至过程中糊化状态稳定，无分解现象。传统淀粉速冻再次高温加热后易出现泻汁问题。
4.同等增稠效果下黄原胶添加比例为0.25％～4％，淀粉添加比例为3％～4％。每生产10000份速冻熟制菜肴可节约原料成本350元左右，日产70000份的工厂，每年可节约成本89万左右。
5.黄原胶的应用可简化生产流程，更有利于速冻熟制菜肴生产标准化。工业化生产需将每批汤汁料进行定量，传统勾芡需在汤汁加热沸腾状态下进行，需要将汤汁取出称重后再导热加热容器中进行勾芡。而黄原胶在10～90℃之间均可糊化，汤汁生产过程中炒制料炒好后可直接取出加水定量后用黄原胶增稠。减少人工反复取出称重加热的过程。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
本实施例所述的一种调味汁的加工工艺，包括以下步骤：
一、配料：按照配料表称取大豆油、辣椒酱、番茄酱、生姜(切碎)、蒜子(切碎)、辣椒粉、豆瓣酱、食醋、老抽酱油、海鲜汁、白糖、鸡粉、五香粉及黄原胶。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体.性能最优越的生物胶。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特性。
二、炒料：炒锅烧热，加热配料中的大豆油，烧至油温150℃是加入姜碎、蒜碎炒香，再加入辣椒酱、番茄酱炒香，加入辣椒粉炒出红油后关火。油温烧制150℃再炸姜蒜，可更好的炒出姜蒜的香味。
三、将步骤二中炒制后香料料取出加入桶车内，桶车先称量记重，加入称好的豆瓣酱、老抽酱油、海鲜汁充分搅拌均匀。加入豆瓣酱和海鲜汁有助于增加味道的鲜美，并充分拌匀，可进一步提高实用口感。
四、称取80℃以上沸水将汤汁进行称重定量，定到汤汁所需总重。
五、使用干燥容器将黄原胶与白糖、鸡粉充分混匀，在汤汁油层中缓慢均匀撒入黄原胶、白糖、鸡粉混合物，不可结团。撒完后将汤汁充分搅拌均匀后静置，每隔8分钟充分搅拌一次，常温20分钟后油可与汤汁完全融合，汤汁浓稠，增稠效果明显。
六、增稠后的汤汁检验合格后用于成品包装，包装前加入食醋搅拌均匀(食醋易挥发，包装前加入)。
本实施例采用黄原胶作为增稠剂，具有添加比例少、质量稳定等特点，且可降低生产过程中加热等生产能耗，相对于使用淀粉勾芡，使用黄原胶可有效降低企业生产成本。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围内。