本发明涉及食品加工领域，具体说是一种提高鸡排保水保油性的制作方法。
背景技术：
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉含有维生素c、e等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，同时还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡排是现在很流行的一种油炸类食品，香味可谓是十里飘香。油炸大约5分钟左右即可熟，特点是外焦里嫩，香味可口。
作为一种流行的美味小吃，目前市场上消费的基本为现做现售，制作流程繁琐，工厂化生产的速冻品在油炸或烘烤后食用时出现水分和脂肪损失严重，缩水出油、口感变柴变老的情况。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种提高鸡排保水保油性的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种提高鸡排保水保油性的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料准备：选用健康安全的白羽鸡，宰杀分割后，取整块冰鲜品带皮鸡腿肉或去皮鸡胸肉100份，修整成平整、规则的方形，控制原料肉的温度在0～4℃之间；
步骤二、辅助材料准备：三聚磷酸钠0.5份，食盐、砂糖、味精及其他调味料5～10份，木薯淀粉5～10份，复配增稠乳化剂1～2份，木薯颗粒淀粉10～20份；
步骤三、滚揉前段：将上述步骤二中的鸡肉、三聚磷酸钠、调味料及木薯淀粉计量称重后加入滚揉机，加入20～30份的冰水，抽真空度为-0.06mpa～-0.08mpa，调节运转速度6～8r/min，滚揉20分钟，静止10分钟，总滚揉时间60分钟；
步骤四、滚揉后段：打开滚揉机，加入复配增稠乳化剂，抽真空度为-0.06mpa～-0.08mpa，调节运转速度6～8r/min，滚揉30分钟；
步骤五、静腌：打开滚揉机，出料，将滚揉好的鸡肉放入料盒中，0～5℃保鲜库静腌4-8小时；
步骤六、裹粉：将鸡肉均匀的涂裹木薯颗粒淀粉，按压鸡排时，用手均匀从四周向中间用力，总共按压三遍；
步骤七、速冻：将鸡排一块一块单独摆放在不锈钢盘上，-30℃以下速冻至鸡排中心温度-18℃以下；
步骤八、贮藏：将速冻好的鸡排打包入库-18℃冷藏、贩售，期间冷藏温度不得有大幅度波动。
作为优选，所述复配增稠乳化剂，其配方组成为：魔芋精粉75%，酪朊酸钠8%，卡拉胶5%，氢氧化钙2%，碳酸钠5%，木瓜蛋白酶3%，脂肪酶2%。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明能够提高鸡排产品的保水保油性，无论油炸、蒸煮、烘烤都能达到较好的口感嫩、脆、弹、多汁等特点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种提高鸡排保水保油性的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料准备：选用健康安全的白羽鸡，宰杀分割后，取整块冰鲜品带皮鸡腿肉或去皮鸡胸肉100份，修整成平整、规则的方形，控制原料肉的温度在0～4℃之间；
步骤二、辅助材料准备：三聚磷酸钠0.5份，食盐、砂糖、味精及其他调味料5～10份，木薯淀粉5～10份，复配增稠乳化剂1～2份，木薯颗粒淀粉10～20份；
步骤三、滚揉前段：将上述步骤二中的鸡肉、三聚磷酸钠、调味料及木薯淀粉计量称重后加入滚揉机，加入20～30份的冰水，抽真空度为-0.06mpa～-0.08mpa，调节运转速度6～8r/min，滚揉20分钟，静止10分钟，总滚揉时间60分钟；
步骤四、滚揉后段：打开滚揉机，加入复配增稠乳化剂，抽真空度为-0.06mpa～-0.08mpa，调节运转速度6～8r/min，滚揉30分钟；
步骤五、静腌：打开滚揉机，出料，将滚揉好的鸡肉放入料盒中，0～5℃保鲜库静腌4-8小时；
步骤六、裹粉：将鸡肉均匀的涂裹木薯颗粒淀粉，按压鸡排时，用手均匀从四周向中间用力，总共按压三遍；
步骤七、速冻：将鸡排一块一块单独摆放在不锈钢盘上，-30℃以下速冻至鸡排中心温度-18℃以下；
步骤八、贮藏：将速冻好的鸡排打包入库-18℃冷藏、贩售，期间冷藏温度不得有大幅度波动。
所述复配增稠乳化剂，其配方组成为：魔芋精粉75%，酪朊酸钠8%，卡拉胶5%，氢氧化钙2%，碳酸钠5%，木瓜蛋白酶3%，脂肪酶2%。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。