本发明属于食品技术领域，具体涉及一种飘香酱萝卜干的制备方法。
背景技术：
萝卜干，是指晒干的萝卜，是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。富含维生素b，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。上杭萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，明初即享有盛名。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过"晒、腌、藏"三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用盐围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有酶解曲块混合乳酸菌发酵的飘香酱萝卜干(俗称酱香干)及的备方法相关的报道。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供了一种飘香酱萝卜干的制备方法。本发明以萝卜干为主要原料，在飘香酱萝卜干发酵过程中拌入米曲霉曲块和乳酸菌液快速发酵，米曲霉产生的蛋白酶、糖化酶丰富，使得萝卜干生成浓郁而柔和的独特酱香味；乳酸菌产生的乳酸和抑菌因子，抑制有害菌生长和提高品质，同时添加混合香料所得到的飘香酱萝卜干酱色纯正、低盐高脆、风味独特。
为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：
一种飘香酱萝卜干的制备方法，包括下述步骤：
⑴选取8cm～12cm长干萝卜条；
⑵初泡、分切：将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10-15cm，料水比为1:3～4，加入料水总质量的0.05％～0.1％(w/w)的氯化钙、0.05％～0.1％(w/w)柠檬酸、0.02％～0.05％(w/w)乳酸浸泡6h～8h，洗净分切成1cm～2cm萝卜丁；
⑶酶解曲块混合乳酸发酵：将切好的萝卜丁按料水(w/w)比1:2.5～3.5添加水，拌入料水总量的5％～8％(w/w)米曲霉曲块和8％～10％(w/w)乳酸菌液(乳酸乳球菌cicc23610)，在30℃～35℃温度下混合发酵72h～96h；
所述的米曲霉为米曲霉cicc2001；
⑷压榨：发酵结束后，取出发酵好的萝卜丁按80％压榨比压榨；
⑸调味、包装：压榨后的发酵萝卜丁加入调味料混匀即得。
以上所述的方法中，优选的，所述的米曲霉有效活菌总数为1.21×1010～1.33×1010cfu/g；所述的乳酸乳球菌的有效活菌总数为0.81×109～0.93×109cfu/g。
以上所述的方法中，优选的，步骤(5)中发酵萝卜丁与调味料的配比为，重量份：发酵萝卜丁320～350份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份。
与现有技术技术相比，本发明具有以下优点：
在飘香酱萝卜干发酵过程中拌入米曲霉曲块和乳酸菌液快速发酵，米曲霉产生的蛋白酶、糖化酶丰富，使得萝卜干生成浓郁而柔和的独特酱香味；乳酸菌产生的乳酸和抑菌因子，减少了亚硝酸盐的形成，抑制有害菌生长和提高品质；在调味中添加黄豆酱、辣椒酱、植物油，而且没有经过高温杀菌，还保留了益生菌-乳酸菌，所得到的飘香酱萝卜干酱色纯正、低盐高脆、风味独特。
具体实施方式：
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域常用技术方案，所述原料如未特别说明，市售的均可使用。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。只要是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1：
一种飘香酱萝卜干的制备方法，包括下述步骤：
⑴选取剔去黑头、线头、霉烂萝卜、菜叶等杂质的10cm长干无盐萝卜条2000g(含水量15％)；
⑵将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料15cm(料水比是1：3)，加入氯化钙8g、柠檬酸8g、乳酸4g浸泡8h，洗净分切成2cm萝卜丁；
⑶将切好的萝卜丁2000g，加水5000g，拌入米曲霉曲块560g，接种乳酸菌液700g，在30℃温度下发酵96h；
所述米曲霉块为米曲霉cicc2001固态发酵而成；有效活菌含量：1.21×1010～1.33×1010cfu/g；
所述乳酸菌液为乳酸乳球菌cicc23610液，有菌含量为0.81×109～0.93×109cfu/g；
⑷取出发酵后的萝卜丁按80％(质量比)压榨比压榨，得萝卜丁1650g；检测此处得到的发酵萝卜丁含游离氨基酸(以氨基酸态氮计)0.7g/100g，亚硝酸含量2.4mg/1000g，果胶酸钙15mg/100g；
⑸最后将萝卜丁1650g，分别加入辣椒酱70g、黄豆酱40g、食用盐40g、植物油40g、味精10g、柠檬酸1g、三氯蔗糖0.05g、呈味核苷酸二钠0.05g、苯甲酸钠8g、脱氢乙酸钠8g混均包装后，即可得到飘香酱萝卜干(俗称酱香干)制品。
⑹检测飘香酱萝卜干(俗称酱香干)产品指标，其中盐分3.3％，总糖1.8％，游离氨基酸(以氨基酸态氮计)0.8g/100g，乳酸乳球菌活菌总数1.2×107。感官判断：色泽，亮黄有光泽；气味，有米曲特色的酱香味和乳酸发酵的酸味；口感，脆嫩有嚼劲，鲜甜可口。
实施例2：
一种飘香酱萝卜干的制备方法，包括下述步骤：
⑴选取剔去黑头、线头、霉烂萝卜、菜叶等杂质的10cm长干无盐萝卜条2000g(含水量15％)。
⑵将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料15cm(料水比为1：3)，加入氯化钙8g、柠檬酸8g、乳酸4g浸泡8h。洗净分切成2cm萝卜丁。
⑶将切好的萝卜丁2000g，加水5000g，拌入米曲霉曲块560g，接种乳酸菌液700g，在35℃温度下发酵72h。
⑷取出发酵后的萝卜丁按80％压榨比压榨，得萝卜丁1650g。游离氨基酸(以氨基酸态氮计)0.6g/100g，亚硝酸含量2.6mg/1000g，果胶酸钙14mg/100g
⑸最后将萝卜丁1650g，分别加入辣椒酱70g、黄豆酱40g、食用盐40g、植物油40g、味精10g、柠檬酸1g、三氯蔗糖0.05g、呈味核苷酸二钠0.05g、苯甲酸钠8g、脱氢乙酸钠8g混均包装后，即可得到飘香酱萝卜干(俗称酱香干)制品。
⑹检测飘香酱萝卜干(俗称酱香干)产品指标，其中盐分3.1％，总糖1.7％，游离氨基酸(以氨基酸态氮计)0.7g/100g，乳酸乳球菌活菌总数1.1×107。感官判断：色泽，亮黄有光泽；气味，有米曲特色的酱香味和乳酸发酵的酸味；口感，脆嫩有嚼劲，鲜甜可口。