本发明涉及猪肉熏制的技术领域,尤其涉及一种生熏腿肉的加工制作方法。
背景技术:
传统生熏腿肉在加工制成时,因无法保证制得的成品颜色以及口感,熏制过程复杂,不便于使用,为此,我们提出一种生熏腿肉的加工制作方法。
技术实现要素:
为解决现有技术方案的缺陷,本发明公开了一种生熏腿肉的加工制作方法。
本发明公开了一种生熏腿肉的加工制作方法,其具体的制作方法如下:
步骤一:选择健康的猪后腿肉5-7kg,要求皮薄骨细,肌肉丰满,再将选好的原料肉放入0-3℃的冷库中冷却,使肉温降至3-5℃,降温处理9.6-10h;
步骤二:称取食盐6-7kg,白糖0.3-0.5kg,亚硝酸钠30-35g,清水48-50kg,置于搅拌容器内,充分搅拌溶解均匀,制配成所需的注射盐水,用盐水注射机把盐水强行注入肌肉,盐水注射量为肉重的10%;
步骤三:称取食盐和硝酸钠,按100∶1之比例混合均匀,将配好的硝盐均匀揉擦在盐水注射后的肉面上,硝盐用量为肉重的2%,擦盐后将腿坯置于2-4℃冷库中,腌制24h以上;
步骤四:取出腌制好的腿坯,放入23-25℃的温水中浸泡3.6-4h;
步骤五:浸泡清洗后的腿坯在自然条件下自然风干处理;
步骤六:将腿坯挂入熏炉架上,选用无树脂的发烟材料,点燃后上盖碎木屑或稻壳,使之发烟,熏炉保持温度在60-70℃,烟熏时间为8-10h即可。
有益效果是:本发明工艺步骤简单,通过对选取的猪后腿肉进行降温冷却、盐水注射、腌制、盐水浸泡、清洗、熏制等一系列操作流程,可以有效的控制熏制的成品腿肉颜色较佳,口感较好。
具体实施方式
实施例1
本发明公开了一种生熏腿肉的加工制作方法,其具体的制作方法如下:
步骤一:选择健康的猪后腿肉5kg,要求皮薄骨细,肌肉丰满,再将选好的原料肉放入0℃的冷库中冷却,使肉温降至3℃,降温处理9.6h;
步骤二:称取食盐6kg,白糖0.3kg,亚硝酸钠30g,清水48kg,置于容器内,充分搅拌溶解均匀,制配成所需的注射盐水,用盐水注射机把盐水强行注入肌肉,盐水注射量为肉重的10%;
步骤三:称取食盐和硝酸钠,按100∶1之比例混合均匀,将配好的硝盐均匀揉擦在盐水注射后的肉面上,硝盐用量为肉重的2%,擦盐后将腿坯置于2℃冷库中,腌制24h以上;
步骤四:取出腌制好的腿坯,放入23℃的温水中浸泡3.6h;
步骤五:浸泡清洗后的腿坯在自然条件下自然风干处理;
步骤六:将腿坯挂入熏炉架上,选用无树脂的发烟材料,点燃后上盖碎木屑或稻壳,使之发烟,熏炉保持温度在60℃,烟熏时间为8h即可。
实施例2
本发明公开了一种生熏腿肉的加工制作方法,其具体的制作方法如下:
步骤一:选择健康的猪后腿肉7kg,要求皮薄骨细,肌肉丰满,再将选好的原料肉放入3℃的冷库中冷却,使肉温降至5℃,降温处理10h;
步骤二:称取食盐7kg,白糖0.5kg,亚硝酸钠35g,清水50kg,置于容器内,充分搅拌溶解均匀,制配成所需的注射盐水,用盐水注射机把盐水强行注入肌肉,盐水注射量为肉重的10%;
步骤三:称取食盐和硝酸钠,按100∶1之比例混合均匀,将配好的硝盐均匀揉擦在盐水注射后的肉面上,硝盐用量为肉重的2%,擦盐后将腿坯置于4℃冷库中,腌制24h以上;
步骤四:取出腌制好的腿坯,放入25℃的温水中浸泡4h;
步骤五:浸泡清洗后的腿坯在自然条件下自然风干处理;
步骤六:将腿坯挂入熏炉架上,选用无树脂的发烟材料,点燃后上盖碎木屑或稻壳,使之发烟,熏炉保持温度在70℃,烟熏时间为10h即可。
最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案;因此,尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明,但是,本领域的普通技术人员应当理解,仍然可以对本发明进行修改或等同替换;而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进,其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。