本发明属于食品技术领域,具体地涉及一种黑米的膨化方法。
背景技术:
黑米是因花色苷在果皮和种皮内沉积而呈黑色,花色苷属类黄酮化合物,具有较高的营养保健价值,又称“黑米色素”。由于黑米属于糙米,黑米再经碾磨所得的谷皮、糊粉层和胚统称为黑米皮,从黑米中碾出的米芯称为黑精米,黑米的碾磨精米过程称为精白。研究表明:黑米剥皮2mm,所得花色苷约占全米花色苷总量的65%~70%;剥皮4mm,所得米皮累计重不到15%,而花色苷占98%以上,可见,黑米中花色苷分布是从糙米粒表面至内部急剧递减的,主要集中在重量不到15%的外表皮部分。由于黑米外皮坚硬,谷皮、糊粉层、胚乳结构紧密,存在熟化困难问题,导致黑米食品口感差。膨化技术可以很好的解决黑米熟化问题,可以使黑米食品更加酥脆美味、易于消化,是休闲食品重要的加工手法。现今通行的膨化方法可分为三种:一是挤压膨化;二是油炸膨化;三是气压膨化。油炸膨化导致黑米食品油脂含量高,限制了黑米食品的用途;气压膨化设备造价高,常规使用挤压膨化,但技术参数控制不妥当易出现焦化,影响黑米食品品质质量。
为了最大可能地保留黑米的营养成份,并提高糊化度,本发明选择挤压膨化技术作为黑米膨化技术方法,以便于实现工业化生产。
技术实现要素:
本发明的目的是克服上述缺陷,提供一种黑米的膨化方法,本发明的技术方案:筛选颗粒饱满且无杂质的黑米,将黑米润水6-7小时并使润水后黑米的含水率为26~27%,将润水后黑米进行粉碎,挤压膨化得到膨化米花;
优选地,所述的黑米进行粉碎,过60目筛,将黑米粉用于膨化;
优选地,所述的挤压膨化是在螺杆转速320-350r/min,膨化温度160-170℃条件下而得到膨化黑米。
本发明的积极效果:
该发明工艺操作简单,解决了黑米的膨化加工技术难题,黑米糊化度为85%以上,同时膨化后黑米花色苷损失率低,保留了的营养价值。
具体实施方式
实施例1
一种黑米的膨化方法,筛选颗粒饱满且无杂质的黑米,将黑米润水6小时并使润水后黑米的含水率为26%,将润水后黑米进行粉碎,过60目筛,再将黑米粉在螺杆转速350r/min,膨化温度160℃条件下挤压膨化得到膨化黑米;
实施例2
一种黑米的膨化方法,筛选颗粒饱满且无杂质的黑米,将黑米润水7小时并使润水后黑米的含水率为27%,将润水后黑米进行粉碎,过60目筛,再将黑米粉在螺杆转速320r/min,膨化温度170℃条件下挤压膨化得到膨化黑米;
实施例3
一种黑米的膨化方法,筛选颗粒饱满且无杂质的黑米,将黑米润水6.5小时并使润水后黑米的含水率为26.5%,将润水后黑米进行粉碎,过60目筛,再将黑米粉在螺杆转速340r/min,膨化温度1650℃条件下挤压膨化得到膨化黑米;
对比例1:采用专利申请号201610748291.1,苦荞米花及其膨化方法以及苦荞膨化食品及其制备方法,采取气压膨化方法进行黑米膨化。
检测各实施例与对比例1膨化前后的黑米进行检测对照,结果见表1。
表1
由表1说明,实施例1、2、3得到的膨化黑米糊化度达到85%以上,高于对比例1;对比例1膨化后黑米花色苷损失率在20%以内,对比例1膨化后黑米花色苷损失率在30%。
1.一种黑米的膨化方法,筛选颗粒饱满且无杂质的黑米,将黑米润水6-7小时并使润水后黑米的含水率为26~27%,将润水后黑米进行粉碎过筛,再将黑米粉在螺杆转速320-350r/min,膨化温度160-170℃条件下挤压膨化得到膨化黑米。
2.根据权利要求1所述的一种黑米的膨化方法,其特征在于:所述的黑米进行粉碎过筛,过60目筛,得到黑米粉。