一种便于存储携带的即食性无铅皮蛋夹心全蛋干的制备方法与流程

本发明涉及蛋类深加工领域，尤其涉及一种便于存储携带的即食性无铅皮蛋夹心全蛋干的制备方法。

背景技术：

目前市面上有皮蛋、皮蛋肠、鸡蛋干。皮蛋是我国传承几百年的传统食品，以其玛瑙色的弹性皮蛋清及独特香味的墨绿色蛋黄而深受中国人民群众喜爱。但是随着食材不断丰富，特别是西方国家对皮蛋的食文化差异及认知误区，不少国人特别是90、00后人群对所有皮蛋都含铅的惯性认知(其实现代正规皮蛋厂早就采用食品级硫酸锌或硫酸铜的无铅加工工艺替代了传统皮蛋加工必须用到的氧化铅助剂，2014国家皮蛋标准规定1000克皮蛋含铅量不得超过0.5毫克，与肉类、奶类等等其它食品完全一样的铅含量限定标准)，而且现代生活节奏加快，在食用皮蛋时需要先剥壳，还要通过切形、调味等再加工过程，食用不是很方便和卫生，所以将越来越影响皮蛋的消费和产品传承。

皮蛋肠是采用皮蛋为主要原料制成的近似于火腿肠的食品，但是由于其失去皮蛋的q弹和色泽，呈现出的深蓝色与食欲无关的色泽，口感口味均不理想，所以销售很不看好。

而最近几年高速发展的鸡蛋干，主要以鸡蛋清为主要原料，配以各种调味品及香精，由于口感q弹，食用方便，口味变化多端，深受市场追捧。但主材单一，缺乏口感层次。某鸡蛋干发明的夹心熏肉鸡蛋干，有了味觉层次感，但影响了蛋干特有的q弹细腻的感觉，所以市场表现并不理想。且，在传统皮蛋浸泡加工过程中，有相当比例的腌制成型的丝口破壳皮蛋(品质完好)无法实现正常价值，没有能够及时销售出去的皮蛋也面临能否进行再加工的难题。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种便于存储携带的即食性无铅皮蛋夹心全的蛋干制备方法，其特征在于，所述制备方法至少包括如下步骤：步骤1：皮蛋造粒；步骤2：辣椒造粒；步骤3：混合调味；步骤4：入模注型；步骤5：蒸制。

根据一个优选的实施方式，所述步骤1皮蛋造粒过程包括将腌制好的皮蛋蒸制固化并切粒，其中蒸制时间为20分钟。

根据一个优选的实施方式，步骤1中切粒后的皮蛋颗粒分离储存。

根据一个优选的实施方式，步骤2中辣椒造粒为对采集的干红辣椒去把去籽后进行切粒处理。

根据一个优选的实施方式，所述步骤3中混合调味为将步骤1中通过皮蛋粒与步骤2中制得的辣椒粒均匀混合，并在混合搅拌过程中完成调味剂和包括鸡蛋蛋清和蛋黄的全蛋液的添加。

根据一个优选的实施方式，所述步骤4中入模注型为将步骤3中完成皮蛋粒、辣椒粒与全蛋液均匀混合并实现调味后的物料组分注入特定形状的模具中。

根据一个优选的实施方式，步骤5中蒸制为对步骤4中注入特定形状模具中的待处理物料进行60分钟蒸制。

根据一个优选的实施方式，所述制备方法还包括：步骤6：脱模，将步骤5中蒸制结束的物料从模具提取出；步骤7：改型，将步骤6中提取出的物料由人工或器械进行改型处理；步骤8：包装，将步骤7中改型处理后的物料进行真空包装。

根据一个优选的实施方式，所述制备方法还包括步骤9：灭菌，对步骤8中包装结束的蛋干以121℃的条件下进行灭菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明解决了食用皮蛋的剥壳不便及蛋壳卫生及再加工问题，成为即食性食品，又丰富了蛋干的层次感，口味多样性，而又完整保持了蛋干独有的q弹细腻的风味，而且由于蛋干采用全蛋液为背景主料，皮蛋清颗粒呈现出暗红晶莹的玉石般颗粒，皮蛋黄呈现出墨玉般颗粒，还有红色辣椒粒的点缀，较均衡规则地分布于浅黄色的全蛋干中，形成有趣的视觉色差，十分诱惑消费者的食欲。且因为采用高温真空灭菌包装，在不采用化学防腐剂的技术下，在常温便携的情况下，可以保质很长时间。

附图说明

图1为本发明蛋干的制备方法流程图。

具体实施方式

下面结进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例：

一种便于存储携带的即食性无铅皮蛋夹心全蛋干的制备方法，如图1所示。所述制备方法至少包括如下步骤：步骤1：皮蛋造粒；步骤2：辣椒造粒；步骤3：混合调味；步骤4：入模注型；步骤5：蒸制；步骤6：脱模；步骤7：改型；步骤8：包装和步骤9：灭菌。

优选地，所述步骤1皮蛋造粒过程包括将腌制好的皮蛋蒸制固化并切粒，其中蒸制时间为20分钟。通过蒸制使皮蛋进一步固化从而方便切粒，避免切粒过程呈流化态而出现无法造粒的情况。

进一步地，步骤1中切粒后的皮蛋颗粒分离储存。

优选地，步骤2中辣椒造粒为对采集的干红辣椒去把去籽后进行切粒处理。

优选地，所述步骤3中混合调味为将步骤1中通过振动筛的皮蛋粒与步骤2中制得的辣椒粒均匀混合，并在混合搅拌过程中完成调味剂和包括鸡蛋蛋清和蛋黄的全蛋液的添加。通过辣椒粒的加入，不仅完成了对蛋干的调味，同时使得本发明蛋干具有更美观的视觉体验，从而进一步提升用户的食欲。

进一步地，步骤3中掺入的包括鸡蛋蛋清和蛋黄的全蛋液为符合gb2749-2015的鸡蛋全蛋液。通过引入新鲜鸡蛋全蛋液，使得本发明的蛋干具有较好的弹性，提升了用户口感。

优选地，所述步骤4中入模注型为将步骤3中完成皮蛋粒、辣椒粒与全蛋液均匀混合并实现调味后的物料组分注入特定形状的模具中。通过步骤4完成对蛋干的初步造型。

优选地，步骤5中蒸制为对步骤4中注入特定形状模具中的待处理物料进行60分钟蒸制。

优选地，所述步骤6：脱模，将步骤5中蒸制结束的物料从模具提取出。步骤7：改型，将步骤6中提取出的物料由人工或器械进行改型处理。从而完成产品的成型。

优选地，所述步骤8：包装，将步骤7中改型处理后的物料进行真空包装。通过真空包装进一步提高产品的洁净等级，以利于产品存放。

优选地，所述制备方法还包括步骤9：灭菌，对步骤8中包装结束的蛋干以121℃的条件下进行灭菌。通过对包装后产品进行灭菌，从而完成对特定细菌的消除，以保证蛋干能够储放更长的期限。

本发明解决了食用皮蛋的剥壳不便及蛋壳卫生及再加工问题，成为即食性食品，又丰富了蛋干的层次感，口味多样性，而又完整保持了蛋干独有的q弹细腻的风味，而且由于蛋干采用全蛋液为背景主料，皮蛋清颗粒呈现出暗红晶莹的玉石般颗粒，皮蛋黄呈现出墨玉般颗粒，还有红色辣椒粒的点缀，较均衡规则地分布于浅黄色的全蛋干中，形成有趣的视觉色差，十分诱惑消费者的食欲。且因为采用高温真空灭菌包装，在不采用化学防腐剂的技术下，在常温便携的情况下，可以保质很长时间。

以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

技术特征：

技术总结
本发明涉及一种便于存储携带的即食性无铅皮蛋夹心全蛋干的制备方法，所述制备方法至少包括如下步骤：步骤1：皮蛋造粒；步骤2：辣椒造粒；步骤3：混合调味；步骤4：入模注型；步骤5：蒸制；步骤6：脱模；步骤7：改型；步骤8：包装和步骤9：灭菌。本发明解决了食用皮蛋的剥壳不便及蛋壳卫生及再加工问题，成为即食性食品，又丰富了蛋干的层次感，口味多样性，而又完整保持了蛋干独有的Q弹细腻的风味，而且由于蛋干采用全蛋液为背景主料，皮蛋清颗粒呈现出暗红晶莹的玉石般颗粒，皮蛋黄呈现出墨玉般颗粒，还有红色辣椒粒的点缀，较均衡规则地分布于浅黄色的全蛋干中，形成有趣的视觉色差，十分诱惑消费者的食欲。

技术研发人员：胡开敏;胡晴圆
受保护的技术使用者：绵竹市晶花皮蛋厂（普通合伙）
技术研发日：2018.07.09
技术公布日：2018.12.21