一种含亲水胶体和胶原抗冻多肽的抗老化预烘焙面包及其制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种含亲水胶体和胶原抗冻多肽的抗老化预烘焙面包及其制备方法。

背景技术

面制品行业通常使用ada等化学合成的强筋剂来改善面筋蛋白的网络结构，但ada食用过多会对人体造成一定的危害。有研究表明，职业人群长期暴露于ada环境当中，会引起呼吸系统症状、皮炎和哮喘。而ada作为添加剂用于面制品中，其在人体的代谢产物中有氨基脲和氨基甲酸乙酯两种有毒物质，其中氨基脲对人体可能具有致突变性和致癌性，氨基甲酸乙酯很有可能对人体产生致癌效果，对于我国北方长期以面食为主的人群，食用过多含ada的面食品，对身体可能会造成一定的隐患。面团的醒发对于是发酵面团是非常重要的一步，预烘焙面包面团解冻后复烤面临比容减小的问题。由于冷冻过程低温和冰晶的原因，使得预烘焙面包的组织结构遭受损伤，存在着持水性低、比容低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题，最终形成的面包口感差。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术中预烘焙面包持水性下降、比容降低、老化掉渣和组织结构粗糙的问题。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含亲水胶体和胶原抗冻多肽的抗老化预烘焙面包的制备方法，该制备方法包括：

(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；

(2)将中筋面粉、田菁胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；

(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；

(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；

(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；

(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；

(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；

(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述含亲水胶体和胶原抗冻多肽的抗老化预烘焙面包。

作为本发明优选的实施方式，所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉的制备方法包括：

将金钱鱼鱼皮搅碎获得悬浊液，将悬浊液以碱性蛋白酶进行酶解，离心、超滤后得到金钱鱼鱼皮抗冻多肽，再经蒸发浓缩、真空冷冻干燥后得到所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉。

作为本发明优选的实施方式，所述碱性蛋白酶的ph为8-10；所述离心的转速为8000-12000r/min；所述金钱鱼鱼皮抗冻多肽的分子量为10-20kda，所述蒸发浓缩的温度为35-45℃。

作为本发明优选的实施方式，各组分的用量为：

谷氨酰胺转氨酶0.05-0.1重量份、酵母0.5-1重量份、中筋面粉40-55重量份、田菁胶0.05-0.2重量份、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉1-3重量份、夜种13-16.8重量份、氯化钠1.5-2重量份。

作为本发明优选的实施方式，步骤(1)中，恒温活化的温度为32-34℃，时间为5-15min。

作为本发明优选的实施方式，步骤(5)包括：

将步骤(4)得到的面团以保鲜膜包裹，于23-27℃的温度下静置30-50分钟；取下保鲜膜将面团进行四周折叠排气，再以保鲜膜包裹，置于23-27℃的温度下松弛30-50分钟；再将松弛后的面团再静置20-30分钟。静置20-30分钟时用手轻按面团表面面团回弹速度缓慢。

作为本发明优选的实施方式，步骤(6)中，醒发的温度为34℃-38℃、相对湿度为80％-85％、醒发的时间为20-30min，醒发期间利用频率为24-29khz、功率为400-480w的超声波进行辅助发酵。

作为本发明优选的实施方式，步骤(7)中，喷蒸汽的时间为1-3s，烘焙时上火温度为190-210℃，下火温度为200-220℃，烘焙时间为10-15min。

作为本发明优选的实施方式，步骤(8)中，速冻温度为-30～-40℃，速冻至面包中心温度为-15℃～-18℃为止，冻藏温度为-17～-19℃。

本发明的第二方面提供所述的制备方法制得的含亲水胶体和胶原抗冻多肽的抗老化预烘焙面包。

根据本发明，所述夜种可以采用本领域技术人员常规采用的夜种，具体地，通常采用450～550重量份水+450～550重量份高筋面粉+2重量份酵母(市售的低糖酵母)制备得到。

作为本发明优选的实施方式，所述碱性蛋白酶的酶活力为2-3au/g。

作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，混合时的转速为60-70转/分，搅打时的转速为90-120转/分。

作为本发明优选的实施方式，步骤(4)中，搅打时的转速为90-120转/分，搅打的时间为1-2分钟。

作为本发明优选的实施方式，步骤(6)中，还包括将面团先置于干燥纱布上，再置于超声辅助发酵装置中。为了达到更好的醒发及发酵效果，必须要控制环境的相对湿度为80％～85％、温度为34℃～38℃，但该湿度及温度下又会存在大量湿气，采用干燥纱布则隔离了发酵装置中的湿气。

作为本发明优选的实施方式，步骤(6)中，所述的超声辅助发酵装置工作周期为10～15s，工作时间为4～6s，间歇时间为6～10s。

本发明中，所述中筋面粉为gb/t17320-2013规定的中筋面粉。

根据本发明，食用时将预烘焙面包置于上火220℃～240℃，下火200℃～215℃的烤箱复烤8～13分钟即可。

与现有技术相比，本发明方法的优点和有益效果如下：

1)亲水胶体是以葡萄糖或氨基酸为基本单位，按一定方式排列而成的聚合物，是一类通常情况可溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或是胶冻液的大分子物质。亲水胶体因含有大量的亲水基团，具有良好的持水性和保水性，并且亲水胶体链能够与面粉中淀粉级面筋蛋白之间发生交联，因此将亲水胶体运用于预烘焙面包的生产中，能够从多个角度防止预烘焙面包的老化。亲水胶体田菁胶不但具有一般胶体持水保水能力，并且它具有修饰冰晶效果，而且能够与淀粉和面筋蛋白形成交联作用，抑制面包老化。同时，田菁胶与谷氨酰胺转氨酶形成协同增效作用，增强面团面筋蛋白的网络结构的稳定性，加强面团的持气作用，对于预烘焙面包的比容和组织结构会起到很好改良作用。

2)抗冻蛋白是一类能够降低溶液冰点、抑制冰晶生长和改变冰晶生长习性的一类蛋白质，抗冻蛋白广泛存在于鱼类、植物、昆虫与微生物中。金线鱼我国东南沿海的重要经济鱼类，肉质鲜美、营养丰富，产量巨大，是鱼糜制品加工的主要原料鱼种之一。本发明抗冻多肽是从金钱鱼鱼皮这种下脚料中制取，原料经济实惠易于获得。金钱鱼鱼皮是鱼浆加工过程中重要的副产物，并且含有比普通鱼皮、鸡皮或者猪皮热滞活性更高的抗冻多肽，在碱性蛋白酶条件下制取的10～20kda的鱼皮抗冻多肽的热滞性可高达1.2℃，要比普通的胶原抗冻多肽的热滞活性高出0.8～1.1℃，因此金钱鱼鱼皮抗冻多肽具有更好抑制冰晶及修饰冰晶形状的能力，对改善预烘焙面包组织结构及抗老化能力有更好效果。将金钱鱼鱼皮抗冻多肽提取出来运用到预烘焙面包中，可减小预烘焙面包冻藏过程中冰晶对面包的机械损伤，因此改善预烘焙面包的品质质构，延缓面包的老化。同时，亲水胶体在改良冰晶生长方面可与金钱鱼鱼皮抗冻多肽形成协同增效功能，大大减小冰晶的生成量与体积，因此预烘焙面包在冻藏过程受到冰晶的机械伤害更小，抗老化能力便越强。

3)超声技术凭借其诸多独特的性能在提取、乳化、干燥和清洗等领域，而在食品领域，多用于提取和乳化方面，鲜有用于预烘焙面包生产这方面。本发明将超声辅助技术用于预烘焙面包的发酵，可增加酵母细胞膜的通透性，增加发酵过程中酵母生长所需的氧气和营养物质的传输速率，加强了代谢物质的外排，促进了酵母生长产气，因此很大限度的增加发酵效率和增加预烘焙面包的比容。

本发明采用从金钱鱼鱼皮下脚料中分离提取出的胶原抗冻多肽作为抗冻剂，并使用谷氨酰胺转氨酶及田菁胶亲水胶体，同时在面团发酵过程中采用超声辅助进行发酵工艺优化来解决冷预烘焙面包面临的问题。本发明综合了金钱鱼鱼皮抗冻多肽、天然酶制剂和亲水胶体的优势，一方面从根本上减少了可冻结水含量、减小了冰晶的体积及数量，从而减小了冰晶对预烘焙面包的机械损伤，因此增加了面包的抗老化能力；另一方面增加了面筋的自身网络结构稳定性，提高了面筋的强度；另外，亲水胶体增加了预烘焙面包的持水和保水能力，减小预烘焙面包在冻藏过程中水分的迁移及散失；同时，采用超声辅助面团发酵可以加速了酵母发酵速率和产气能力，增加了面包比容、口感及感官品质。可以说，本发明解决了现有技术采用酶制剂、乳化剂等改良剂都不能从根本上解决预烘焙面包老化的问题，形成的面包具有比容大，面包皮香脆，面包芯柔软，感官品质极佳的优点。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

附图说明

图1示出了本发明一种含亲水胶体和胶原抗冻多肽的抗老化预烘焙面包的制备及由预烘焙面包加工得到成品的流程示意图。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

实施例1：

本实施例制备一种含亲水胶体和胶原抗冻多肽的抗老化预烘焙面包，以预烘焙面包面团的总重量计，所述预烘焙面包各组分的用量为：中筋面粉：49wt％、夜种：14.75wt％、氯化钠：1.5wt％、酵母：1wt％、田菁胶：0.2wt％、谷氨酰胺转氨酶：0.05wt％、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉：3wt％，余量为水。

所述夜种由500g水+500g高筋面粉+2g市售的低糖酵母发酵得到。

其中，金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉的制备方法包括：将采集的金钱鱼鱼皮搅碎匀浆取悬浊液并通过ph为9的碱性蛋白酶进行酶解蛋白，再经10000r/min离心，依次过20、10和5kda的超滤膜超滤，保留分子量为10～20kda的鱼皮抗冻多肽在40℃下旋转蒸发浓缩，再经真空冷冻干燥得金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉；

所述的预烘焙面包的制作方法如下：

分别取谷氨酰胺转氨酶和酵母溶于水中配制成溶液，置于水浴锅中恒温活化5～15min；再将中筋面粉、田菁胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉加入和面机中，在60-70转/分的转速下搅匀；取夜种、水，在60-70转/分的转速下和面2～3分钟，直至面粉充分水合没有干粉时，转为在90-120转/分的转速下快速搅打柔和4～6分钟，打到出现面筋薄膜；在上述混合物中加入活化好的谷氨酰胺转氨酶和酵母溶液及氯化钠，在90-120转/分的转速下继续快速搅打1-2分钟；将上述搅拌面团取出保鲜膜包住，置于23～27℃的温度下静置30-50分钟；取下保鲜膜将面团进行四周折叠排气，保鲜膜包住，置于23～27℃的温度下松弛30-50分钟；取下保鲜膜，将面团进行分割切块至200或350g，揉捏成指定形状；将成型的面团保鲜膜盖住，静置20-30分钟直至用手轻按面团表面回弹速度缓慢为止；再将上述面团再一次整形为指定形状，置于干燥纱布上面，用保鲜膜包住，置于超声辅助发酵装置中，在34℃～38℃、相对湿度为80％～85％环境中醒发20-30分钟，期间利用频率为24～29khz、功率为420w的超声辅助发酵；将醒发好的面团置于蒸汽烤箱中喷蒸汽1-3s，上火为190～210℃，下火为200～220℃。烤10-15分钟直至面包表面稍微有淡淡黄色为止；将上述预烘焙好的面包冷却再置于-30℃～-40℃快速冷却冻结至面包中心温度为-15℃～-18℃为止，再转移到-18℃冻藏得到预烘焙面包s-1。

实施例2：

与实施例1不同在于：

以预烘焙面包面团的总重量计，所述预烘焙面包各组分的用量为：中筋面粉：50wt％、夜种：16wt％、氯化钠：1.9wt％、酵母：0.8wt％、田菁胶：0.2wt％、谷氨酰胺转氨酶：0.1wt％、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉：1wt％，余量为水。面团最后醒发超声辅助为440w，得到的预烘焙面包为s-2。

实施例3：

与实施例1不同在于：

以预烘焙面包面团的总重量计，所述预烘焙面包各组分的用量为：中筋面粉：49wt％、夜种：14.9wt％、氯化钠：1.95wt％、酵母：1wt％、田菁胶：0.05wt％、谷氨酰胺转氨酶：0.1wt％、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉：3wt％，余量为水。面团最后醒发超声辅助为460w，得到的预烘焙面包为s-3。

实施例4：

与实施例1不同在于：

以预烘焙面包面团的总重量计，所述预烘焙面包各组分的用量为：中筋面粉：45wt％、夜种：16.8wt％、氯化钠：1.9wt％、酵母：1wt％、田菁胶：0.2wt％、谷氨酰胺转氨酶：0.1wt％、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉：3wt％，余量为水。面团最后醒发超声辅助为480w，得到的预烘焙面包为s-4。

对比例1：

与实施例1的不同在于：

面包原料中不含田菁胶和金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉，面团最后醒发不采用超声辅助发酵，得到的预烘焙面包为d-1。

对比例2：

与实施例2的不同在于：

面包原料中不含田菁胶和谷氨酰胺转氨酶，面团最后醒发不采用超声辅助发酵，得到的预烘焙面包为d-2。

对比例3：

与实施例3的不同在于：

面包原料中不含金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉和谷氨酰胺转氨酶，面团最后醒发不采用超声辅助发酵，得到的预烘焙面包为d-3。

对比例4：

与实施例4的不同在于：

面包原料中不含金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉、谷氨酰胺转氨酶和田菁胶，面团最后醒发不采用超声辅助发酵，得到的预烘焙面包为d-4。

对实施例1-4、对比例1-4制得的预烘焙面包面团不同冻藏天数后复烤的面包硬度进行比较，硬度的测量采用ta-xt2i质构仪p35探头测定，结果如表1；并对冻藏7天的预烘焙面包面团进行复烤进行感官评价，结果如表2。

表1实施例与对比例预烘焙面包面团经不同冻藏时间复烤后面包硬度(单位：g)的比较

表2预烘焙面包感官评价表

表3实施例与对比例预烘焙面包冻藏7天复烤后的感官评价比较

由表1可看出，随着冻藏时间的增加，预烘焙面包硬度会逐渐增加，硬度是直接反映面包老化现象，但可明显看出，相同冻藏时间中实施例的预烘焙面包的硬度显著低于对比例，说明金钱鱼鱼皮抗冻多肽、田菁胶和谷氨酰胺转氨酶三者共同协同作用对预烘焙面包起到了很好抑制老化作用。由表3可看出，实施例的感官综合评分显著高于对比例，尤其是在比容、面包芯质地和纹理结构更显优势，且实施例中制得的预烘焙面包感官综合评分均高于85分，充分说明了金钱鱼鱼皮抗冻多肽、田菁胶、谷氨酰胺转氨酶以及超声辅助发酵对于预烘焙面包品质改进及抗老化能力的提升方面的优势。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。