本发明涉及卤制品技术领域，尤其涉及一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法。
背景技术：
酱鸭作为中国传统酱卤肉制品，因肉质鲜嫩、风味独特而深受人们喜爱。传统的酱鸭加工工艺主要有腌制和酱制，其风味形成有限，不能满足消费者对酱鸭风味的追求。近年来的研究指出，风干能有效改进干腌肉品的风味缺陷，腌制后引入高温风干，其可增加腌肉制品的风味，但会使其口感变硬，不易咀嚼。而低温风干作为肉制品重要的加工工艺，其可以促进腌肉制品的脂质分解氧化，加速游离脂肪酸的积累，形成腌肉制品特有的风味。低温风干工艺已在风鸭、干腌鹅肉和干腌马肉的加工中被广泛研究，而酱鸭的生产有着自己独特的加工方式，拟将低温风干工艺用在酱鸭的生产中，满足消费者对酱鸭风味的追求。
由于酱鸭营养成分丰富、水分活度高，在加工、贮藏、运输、销售过程中容易发生脂质氧化和腐败变质。在传统肉制品的加工中，通常采用高温高压杀菌来延长产品货架期，但是这样会严重影响其口感及风味。经高温杀菌后，酱鸭会有明显的高温蒸煮味，且肉质韧性变差，口感不佳。抗氧化剂、防腐剂和发色剂的添加是食品保鲜的有效手段，但目前这些常用的添加剂主要是化学合成产物，其安全性不断受到质疑。目前，天然、安全、营养、多功能已成为食品添加剂的发展方向，但在酱鸭等卤肉制品中的应用较少，开发天然健康的保鲜剂对提高酱鸭贮藏品质具有重要意义。
红茶色素是红茶加工过程中，以儿茶素为主的多酚类化合物经酶促氧化形成的一类天然植物酚性色素，如茶黄素、茶红素和茶褐素。红茶色素的抗氧化活性较强，能够清除二苯代苦味肼（dpph）和羟自由基，抑制双氧水诱导的胞内自由基积累，延迟原生质中低密度脂蛋白（ldl）的氧化，还具有抑菌性、消炎、抗肿瘤、降血压等多种生物活性功能。此外，红茶色素色泽鲜艳且不易变性，是良好的食品着色剂。因此红茶色素作为食品添加剂具有发色护色、保鲜、营养保健等多重效果，在食品行业具有广阔的应用前景。脂溶性茶多酚在油脂中的溶解性比茶多酚高5000倍以上，且抗氧化活性持久，对脂溶性自由基诱导膜脂质过氧化的保护作用增加约20%，在油脂类食品保鲜领域具有良好的应用前景。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将屠宰24小时内的新鲜鸭肉清洗干净，按照一定的比例加入食盐进行腌制，在3-5℃下干腌2-3小时，然后放入18-20℃的饱和食盐水中湿腌制2-3小时；
（2）将腌制后的鸭肉放置恒温恒湿培养箱中，以一定的温度、湿度进行风干24小时左右，将风干后的鸭坯，放入锅中，清水浸没，煮沸至肉块中无血水后捞出，用冷水将煮好的鸭坯洗净，并沥干水分待用；
（3）按照配方配置酱鸭腌制料，按照一定的比例将腌制料加入处理好的鸭坯中，文火炖煮卤汁50-60分钟，覆保鲜膜后在放入冰箱中冷藏冷却，然后在腌制料中加入复合精油，将冷却后鸭坯继续放入其中腌制60-80分钟，最后将鸭肉进行热封包装，冷藏保存即可。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（1）所述的按照一定的比例加入食盐进行腌制，是指按照每10千克鸭肉加入1千克食盐的比例进行腌制。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（2）所述的以一定的温度、湿度进行风干，是指以温度12-15℃，相对湿度65%进行风干。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（3）所述的按照配方配置酱鸭腌制料，具体的腌制料配方为：酱油3、白糖2、生姜5、料酒5、盐2、红茶色素0.9、脂溶性茶多酚0.3、色拉油1。
酱鸭腌制料的具体配方，所述的红茶色素溶于适量水后与配方中其他成分进行混合；所述的脂溶性茶多酚溶于酱鸭配料色拉油中搅拌至溶解。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（3）所述的按照一定的比例将腌制料加入处理好的鸭坯中，具体是按照每100千克鸭坯加入20千克腌制料的配方进行腌制。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（3）所述的复合精油，是指青花椒油树脂、生姜精油、八角茴香精油按照等质量的混合物，按照每千克腌制液加入0.1千克复合精油的比例添加。
本发明的优点是：本发明采用低温风干的工艺对鸭肉进行处理，可以促进腌肉制品的脂质分解氧化，加速游离脂肪酸的积累，形成腌肉制品特有的风味，丰富酱鸭的口感；在腌制料的配置中采用红茶色素替代焦糖色素对酱鸭进行上色，不仅使得腌制的鸭肉呈现完美的色泽，护色作用明显，而且配合脂溶性茶多酚的添加，具有较好的降低酸败和油脂氧化的作用，二者配合具有良好的保鲜护色的效果；在一次腌制后回收腌制液进行复合精油的添加进行二次冷腌制，不仅为酱鸭提供完美的香辛料口感，还能够抑制细菌的滋生，达到增加风味、延长保质期的效果；本发明制得的酱鸭具有独特的口感，色泽鲜艳，肉质鲜美，而且保鲜时间长，延长了货架期，从而提高了经济效益。
具体实施方式
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将屠宰24小时内的新鲜鸭肉清洗干净，按照每10千克鸭肉加入1千克食盐的比例进行腌制，在3℃下干腌2小时，然后放入18℃的饱和食盐水中湿腌制2小时；
（2）将腌制后的鸭肉放置恒温恒湿培养箱中，以温度12℃，相对湿度65%进行风干24小时左右，将风干后的鸭坯，放入锅中，清水浸没，煮沸至肉块中无血水后捞出，用冷水将煮好的鸭坯洗净，并沥干水分待用；
（3）按照配方配置酱鸭腌制料，按照每100千克鸭坯加入20千克腌制料的配方进行腌制，文火炖煮卤汁50分钟，覆保鲜膜后在放入冰箱中冷藏冷却，然后在腌制料中按照每千克腌制液加入0.1千克复合精油的比例添加复合精油（青花椒油树脂、生姜精油、八角茴香精油按照等质量的混合物），将冷却后鸭坯继续放入其中腌制60分钟，最后将鸭肉进行热封包装，冷藏保存即可。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（3）所述的按照配方配置酱鸭腌制料，具体的腌制料配方为：酱油3、白糖2、生姜5、料酒5、盐2、红茶色素0.9、脂溶性茶多酚0.3、色拉油1；其中所述的红茶色素溶于适量水后与配方中其他成分进行混合；所述的脂溶性茶多酚溶于酱鸭配料色拉油中搅拌至溶解。