一种再制稀奶油及其制备方法与流程

本发明涉及乳制品加工领域，更具体地，涉及一种再制稀奶油及其制备方法。

背景技术

稀奶油是食品领域最受欢迎的乳脂产品之一。稀奶油广泛应用于咖啡、乳品、蛋糕、面包饼干等各类食品中，提供良好的风味、口感和独特的造型装饰。

商业化的稀奶油主要以原料乳为原料，从中分离得到含脂率为30～40％的鲜奶油，再经标准化、冷却、杀菌等工艺加工而成，产品品质受原料乳品质影响很大。而原料乳脂肪成分随季节、泌乳期及饲料变化，产生的波动会造成稀奶油原料熔化结晶特性的波动，直接影响其加工所得稀奶油的产品品质。因此，相对于新鲜稀奶油，再制稀奶油在贮藏、运输及销售方面更具优势。但是，目前国内外对再制稀奶油鲜有报道。

技术实现要素：

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种再制稀奶油及其制备方法，所述再制稀奶油品质稳定，满足消费者不同需求。

本发明提供了一种再制稀奶油，由包括以下重量份的组分制得：无水奶油30～40份、蛋白质0.5～3份、乳化剂0.1～2份、稳定剂0.01～1份和水54～68份。

上述技术方案中，通过在无水奶油中加入适量配比的蛋白质、乳化剂、稳定剂和水，从而得到再制稀奶油。由于无水奶油不会像鲜奶油一样，品质随季节、饲料等因素波动而波动，因此，按照上述组分及配比制得的再制稀奶油品质稳定，方便贮藏、运输和销售。

优选地，所述无水奶油为低熔点无水奶油、中熔点无水奶油和高熔点无水奶油中的一种或多种，所述低熔点无水奶油熔点低于25℃，所述中熔点无水奶油熔点为25℃～35℃，所述高熔点无水奶油熔点高于35℃。

进一步地，所述低熔点无水奶油、所述中熔点无水奶油和所述高熔点无水奶油由分提无水奶油获得，具体分提方法包括：将无水奶油升温至25℃恒温静置，取出其中液相部分即为所述低熔点无水奶油；再将剩余固态组分继续升温至35℃后恒温静置，分离固液相，液相即为所述中熔点无水奶油，固相即为所述高熔点无水奶油。

上述技术方案中，当把无水奶油进一步分提得到低熔点无水奶油、中熔点无水奶油和高熔点无水奶油这三种不同熔点的组分后，可将这三种组分单独使用或进行复配，再添加蛋白质、乳化剂、稳定剂和水，从而加工得到具有不同特性的再制稀奶油，满足不同食品加工的需求。

优选地，所述蛋白质为乳蛋白浓缩物和脱脂乳粉中的一种或两种。

优选地，所述乳化剂为吐温、卵磷脂、聚甘油酯和单甘酯中的一种或多种。所述聚甘油酯可以为聚合度不同的聚甘油脂肪酸酯，也可以为不同聚合度的聚甘油脂肪酸酯组成的混合物。

优选地，所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。

优选地，所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得：无水奶油30～40份、乳蛋白浓缩物/脱脂乳粉1～2.5份、吐温0.05～0.1份、卵磷脂0.1～0.5份、聚甘油酯0～0.2份、单甘酯0.1～0.5份、卡拉胶0.02～0.08份、瓜尔胶0.01～0.05份、黄原胶0.01～0.04份和水59～63.7份。

经过大量实验发现，当以乳蛋白浓缩物或脱脂乳粉作为蛋白质，以吐温、卵磷脂、聚甘油酯和单甘酯按上述配比复配作为乳化剂，以卡拉胶、瓜尔胶和黄原胶按上述配比复配作为稳定剂，并调整各组分用量，最终得到的再制稀奶油品质更稳定。

或者，上述技术方案中，稳定剂换作微晶纤维素，得到的产品品质也较佳，具体如下：

所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得：无水奶油30～40份、乳蛋白浓缩物/脱脂乳粉1～2.5份、吐温0.05～0.1份、卵磷脂0.1～0.5份、聚甘油酯0～0.2份、单甘酯0.1～0.5份、微晶纤维素0.2～0.5份和水58.7～63.6份。

作为一种具体的优选实施方案，所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得：低熔点无水奶油30～40份、乳蛋白浓缩物2～2.5份、吐温0.05～0.07份、卵磷脂0.1～0.2份、聚甘油酯0～0.1份、单甘酯0.2～0.4份、微晶纤维素0.2～0.5份和水59.2～62.5份。

上述技术方案中，单独选用低熔点无水奶油与其它组分配伍，得到的再制稀奶油稳定性高，适宜低温冷藏，可用于蛋挞等烘焙品制作。

作为一种具体的优选实施方案，所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得：中熔点无水奶油30～40份、脱脂乳粉1～1.5份、吐温0.05～0.8份、卵磷脂0.4～0.5份、聚甘油酯0.1～0.2份、单甘酯0.4～0.5份、卡拉胶0.05～0.08份、瓜尔胶0.03～0.05份、黄原胶0.02～0.04份和水59.3～63份。

上述技术方案中，单独选用中熔点无水奶油与其它组分配伍，得到的再制稀奶油室温下为固态，达到35℃即可熔化，适于烹调用。

作为一种具体的优选实施方案，所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得：高熔点无水奶油30～40份、脱脂乳粉1.5～2份、吐温0.08～0.1份、卵磷脂0.3～0.5份、聚甘油酯0.1～0.2份、单甘酯0.3～0.5份、微晶纤维素0.3～0.5份和水59.2～62.4份。

上述技术方案中，单独选用高熔点无水奶油与其它组分配伍，得到的再制稀奶油硬度较大、可塑性强，适用于蛋糕裱花，还具有辅助生成乳制品风味的作用。同时在运输的过程中注意不能晃动幅度大，以防自动打发。

本发明还提供上述再制稀奶油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将所述水分为两部分，分别用于溶解所述蛋白质和所述稳定剂，制得蛋白质分散液和稳定剂胶体乳浊液；

(2)将所述无水奶油加热超过65℃，加入所述乳化剂，搅拌至全部溶解，得到油相溶液；

(3)将步骤(1)和步骤(2)得到的所述蛋白质分散液、所述稳定剂胶体乳浊液和所述油相溶液混合，分散得到稀奶油混合乳液；

(4)将步骤(3)得到的所述稀奶油混合乳液依次进行均质、灭菌、二次均质和冷却，即得所述再制稀奶油。

上述制备方法简单，条件温和，不会破坏产品的感官品质及质地，从而制备得到质量可控且可靠的再制稀奶油。

优选地，所述步骤(4)中具体条件为：将所述稀奶油混合乳液进行均质，一级均质压力为1～6mpa，二级均质压力为4～12mpa，然后在135～145℃下进行灭菌3～5s，再进行第二次均质，压力为2～8mpa，最后将混合乳液迅速冷却后贮藏。

本发明通过在无水奶油中加入适量配比的蛋白质、乳化剂、稳定剂和水，从而得到再制稀奶油，解决因原料乳季节性波动造成的产品品质不稳定的问题。进一步地，本发明通过将无水奶油分提得到的高、中、低三种不同熔点的无水奶油，单独使用或进行组配后，再与适量的蛋白质、乳化剂、稳定剂和水复配，灵活地加工得到具有不同特性的再制稀奶油产品，满足不同应用领域的需求，提高人们的生活品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为三种不同熔点无水奶油的4℃等温结晶曲线图；

图2为本发明实施例1～4中的再制稀奶油的稳定性分析图；

图3为本发明实施例1～4中的再制稀奶油的搅打特性分析图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中，除低熔点无水奶油、中熔点无水奶油和高熔点无水奶油外，其余原料均为市售购得。

实施例1

本实施例提供一种再制稀奶油，由以下重量份的组分制得：低熔点无水奶油36份、乳蛋白浓缩物2.5份、吐温0.05份、卵磷脂0.1份、三聚甘油酯(购自嘉吉有限公司)0.1份、单甘酯(购自嘉吉有限公司)0.3份、微晶纤维素0.5份和水60.9份。

其中，低熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得，具体分提方法如下：将无水奶油升温至25℃后于该温度下恒温放置8-24h，取出其中液相部分即为低熔点无水奶油；再将剩余固态组分继续升温至35℃后于该温度下恒温8-24h，分离固液相，液相即为中熔点无水奶油，固相即为高熔点无水奶油。三种不同熔点无水奶油的主要脂肪酸组成及含量如表1所示。三种不同熔点无水奶油的4℃等温结晶曲线图如图1所示。

表1三种不同熔点无水奶油的主要脂肪酸组成及含量

本实施例还提供上述再制稀奶油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将乳蛋白浓缩物溶解于一半水中，得到蛋白质分散液；

(2)将微晶纤维素溶于剩余的水中，进行高速分散，制得稳定剂胶体乳浊液；

(3)将低熔点无水奶油加热至超过65℃，加入吐温、卵磷脂、三聚甘油酯和单甘酯，不断搅拌至全部溶解，得到油相溶液；

(4)将上述步骤(1)～(3)得到的蛋白质分散液、稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合，搅拌，高速分散得到稀奶油混合乳液；

(5)将步骤(4)得到的稀奶油混合乳液进行均质，一级均质压力为5mpa，二级均质压力为10mpa，然后在135～145℃下进行灭菌3～5s，再进行第二次均质，压力为4mpa，最后将混合乳液迅速冷却至常温，即得所述再制稀奶油。

实施例2

本实施例提供一种再制稀奶油，由以下重量份的组分制得：中熔点无水奶油36份、脱脂乳粉(购自恒天然)1份、吐温0.05份、卵磷脂0.5份、三聚甘油酯0.2份、单甘酯0.5份、卡拉胶0.08份、瓜尔胶0.05份、黄原胶0.04份和水61.58份。

其中，中熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得，具体分提方法同实施例1。

本实施例还提供上述再制稀奶油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将脱脂乳粉溶解于一半水中，得到蛋白质分散液；

(2)将卡拉胶、瓜尔胶和黄原胶加入剩余的水中，进行高速分散，制得稳定剂胶体乳浊液；

(3)将中熔点无水奶油加热至超过65℃，加入吐温、卵磷脂、三聚甘油酯和单甘酯，不断搅拌至全部溶解，得到油相溶液；

(4)将上述步骤(1)～(3)得到的蛋白质分散液、稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合，搅拌，高速分散得到稀奶油混合乳液；

(5)将步骤(4)得到的稀奶油混合乳液进行均质，一级均质压力为4mpa，二级均质压力为8mpa，然后在135～145℃下进行灭菌3～5s，再进行第二次均质，压力为2mpa，最后将混合乳液迅速冷却至常温，即得所述再制稀奶油。

实施例3

本实施例提供一种再制稀奶油，由以下重量份的组分制得：高熔点无水奶油36份、脱脂乳粉1.5份、吐温0.1份、卵磷脂0.5份、三聚甘油酯0.2份、单甘酯0.5份、微晶纤维素0.5份和水60.7份。

其中，高熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得，具体分提方法同实施例1。

本实施例还提供上述再制稀奶油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将脱脂乳粉溶解于一半水中，得到蛋白质分散液；

(2)将微晶纤维素加入剩余的水中，进行高速分散，制得稳定剂胶体乳浊液；

(3)将高熔点无水奶油加热至超过65℃，加入吐温、卵磷脂、三聚甘油酯和单甘酯，不断搅拌至全部溶解，得到油相溶液；

(4)将上述步骤(1)～(3)得到的蛋白质分散液、稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合，搅拌，高速分散得到稀奶油混合乳液；

(5)将步骤(4)得到的稀奶油混合乳液进行均质，一级均质压力为2mpa，二级均质压力为8mpa，然后在135～145℃下进行灭菌3～5s，再进行第二次均质，压力为3mpa，最后将混合乳液迅速冷却至常温，即得所述再制稀奶油。

实施例4

本实施例提供一种再制稀奶油，由以下重量份的组分制得：无水奶油36份、乳蛋白浓缩物2份、吐温0.1份、卵磷脂0.3份、三聚甘油酯0.1份、单甘酯0.3份、微晶纤维素0.2份和水61份。其中，无水奶油未经分提处理。

其制备方法同实施例1。

性能测试

对实施例1～4中的再制稀奶油进行稳定性分析(采用全功能稳定分析仪)及搅打特性分析，结果如图2和图3所示。

从图中可以看出，实施例1得到的再制稀奶油稳定性高、泡沫硬度低，适宜低温冷藏，可用于蛋挞等烘焙品制作；实施例2得到的再制稀奶油稳定性及泡沫硬度适中，适于烹调用；实施例3得到的再制稀奶油泡沫硬度较大、可塑性强，适用于蛋糕裱花，还具有辅助生成乳制品风味的作用。可见，将不同熔点的无水奶油单独使用或复配，可灵活地加工得到具有不同特性的再制稀奶油产品，满足不同应用领域的需求，提高人们的生活品质。

最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。