一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法与流程

本发明涉及一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

高脂鱼指各部肌肉混合后脂肪含量高于5.0％的鱼类，而鱼肉中的脂肪多为不饱和脂肪酸，可降低发炎反应，降低血脂肪、预防心血管等疾病。因而利用富含不饱和脂肪酸的多脂鱼种作为鱼糜制品的加工原料，可以有效的提高产品营养价值，但高脂鱼肉中大量脂肪的存在会影响鱼糜凝胶的形成，且产品在储存运输过程中也易发生氧化，产生不良气味，这些问题都严重制约了高脂鱼加工行业的发展，因而如何高效的利用多脂鱼成为鱼糜加工的一个关注点。申请号为200910197620.8的中国专利文献中公布了一种多脂鮰鱼鱼糜的制备工艺，主要是通过在擂溃过程中加入凝胶增效剂来改善鮰鱼鱼糜凝胶品质。

在鱼糜加工工艺中，斩拌过程中肌原纤维蛋白会展开，脂肪球被剪切。适量的脂肪会被蛋白包裹住，均匀的分布于鱼糜凝胶中。但过量脂肪的存在，会导致蛋白质不能完全包裹、固定住脂肪球，在加热熟化过程中，脂肪受热会游离出来，造成产品品质变低。因此在鱼糜加工前处理中，针对脂肪进行处理可以有效的减少后续加工过程中可能会出现的问题。现有的鱼糜加工工艺中，漂洗是常见的一种去除不溶性的固体颗粒、脂肪、水溶性等成分的过程，但对于高脂鱼，常规的水洗漂洗后，鱼糜凝胶仍不能达到较好的凝胶品质，而过量的清水漂洗会导致蛋白质有一定程度的吸水膨胀，也会造成后续蛋白质形成凝胶能力变差。

申请号为201410156675.5中国专利提供了一种淡水鱼肉脂肪酶解方法。在漂洗过中使用脂肪酶，促进脂肪水解，其主要的原理是脂肪酶与甘油三酯的酯键发生特异性反应，催化甘油三酯分解为甘油和脂肪酸。酶法脱脂因其专一性强，在脱脂过程中脂肪酶只水解脂肪的酯键，对其它方面不会造成影响，且酶是一种天然产物，具有用量少、降解快等特点，是绿色环保的催化剂，在生化、食品等各个领域都有涉及。王雅卿等(鲤鱼脱脂方法的研究[j].水产科学,2006,25(6):297-300.)采用各种方式对鲤鱼肉进行脱脂，结果表明脂肪酶脱脂效果最佳。任小青等(鲶鱼肉脱脂工艺研究[j].食品科技,2009(8):96-98.)对鲶鱼肉进行脱脂，发现脂肪酶脱脂效果好，可以最大程度的保持原料的天然营养成分。上述研究均证实了脂肪酶在脱脂方面效果较好，但这些研究在评价脂肪酶脱脂最优条件时，仅仅以脱脂率作为衡量标准，未考虑到脱脂过程对产品后续加工特性的影响，而在鱼糜凝胶体系中并不是脂肪含量越少，凝胶品质越好，故在实际运用中应进行具体考察。另外在加酶过程中，大多数为保证酶的适宜条件，常在较高温度下进行处理，如上述任小青的研究是在42℃下加酶并保留60min，该条件温度较高会影响蛋白性质，破坏后续蛋白凝胶过程，因而并不适用于鱼糜体系。

技术实现要素：

为了解决目前存在的高脂鱼类作为鱼糜制品原料时，对于脂肪含量在10～20％的高脂肪鱼类，其中大量脂肪的存在对鱼糜凝胶结构的破坏问题，本发明提供了一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法。

本发明基于已有理论和现有的技术问题，以生长速度快，肉多刺少、适于加工的鲶鱼为例，通过采用脂肪酶进行漂洗，催化脂肪水解，以改善高脂鱼糜凝胶品质。通过向漂洗液中添加脂肪酶，控制酶处理条件，促进鱼肉中的脂肪水解，降低脂肪含量至能够使高脂鱼糜凝胶品质达到最佳的程度。另外，脂肪酶还可以起到一定的增白作用，赋予产品更容易接受的外观。

一种提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，所述方法包括：前处理、漂洗、脱水、斩拌、成型、熟化，冷却得到鱼糜成品；

其中漂洗过程包括一次漂洗液漂洗，所述漂洗液中酶活范围为3400～17000u，且酶添加量＜2ml，漂洗液漂洗时间为6～25min，温度为＜10℃。

可选的，所述漂洗过程为两次清水漂洗加一次漂洗液漂洗的方式，所述漂洗液漂洗为按照鱼水质量体积比为1:3～1:6使用漂洗液进行漂洗。

可选的，所述前处理为将新鲜高脂鱼宰杀后去皮去骨，采肉后放入绞肉机中，得到鲶鱼碎肉。

可选的，所述脱水包括漂洗后得到的鱼碎肉用纱布包裹，置于脱水机中进行脱水，控制水分含量在75～80％之间，制备得到新鲜鱼糜。

可选的，所述斩拌包括称取200～600g脱水后的新鲜鱼糜，低速空斩2～3min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入2～4％的食盐，高速盐斩2～4min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆。

可选的，鱼糜在斩拌过程中间歇性进行，并保证整个斩拌过程保持物料温度在4℃以下。

可选的，所述间歇性进行为每隔40～45s间隔一次空斩。

可选的，所述成型为灌肠时，所述灌肠包括将斩拌后得到的鱼糜浆放入自封袋中，排气后用灌肠机挤压至食品级、直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用u型密封机将肠衣两端密封。

可选的，所述熟化包括将灌肠后得到的鱼肠进行二段式加热，先放置30～40℃水浴槽中加热20～30min，在其凝胶化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min。

可选的，所述冷却得到鱼糜成品包括：将熟化后的鱼肠立即放置冰水中冷却，待冷却至室温后即得到鱼糜成品。

本发明有益效果是：

通过向漂洗液中按照一定比例添加脂肪酶，并控制酶处理温度在0℃，促进鱼肉中的脂肪水解，降低脂肪含量至能够使高脂鱼糜凝胶品质达到最佳的程度，解决了高脂鱼类作为鱼糜制品原料时制备的鱼糜凝胶品质差的问题，且避免了现有技术中采用大量水洗过程中导致蛋白质有一定程度的吸水膨胀，造成后续蛋白质形成凝胶能力变差的问题，进一步提高了鱼糜凝胶品质；总体将鱼糜凝胶强度值增至清水漂洗组的1.5倍左右，且通过本发明提供的方法，脂肪酶用量少，减少了鱼糜制作过程中凝胶增效剂的使用，降低了成本，提高了企业效益，另外脂肪酶还可以起到增白作用，赋予产品更容易接受的外观。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为不同脂肪酶浓度漂洗后的鱼糜凝胶强度；

图2为脂肪酶漂洗不同时间下的鱼糜凝胶强度。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。

本发明提供的方法适用于各种高脂鱼类为原料的鱼糜生产加工，本发明下述实施例和对照例以鲶鱼鱼糜的制备为例。

本发明所述鱼糜凝胶产品是以鱼肠为评价目标，其它形状的凝胶制品均适用。

本发明实施例所采用的脂肪酶为诺维信lipozymetl100l液体脂肪酶，但不限于该公司这一种脂肪酶，其它类型脂肪水解酶均可，其它类型脂肪水解酶的添加量根据其酶活而定。

本发明中所用到的脂肪酶酶活为8500u/ml，添加量为0.4～2ml/l，酶处理时间为6～25min，处理温度为0℃。

本发明实施例所生产的鲶鱼鱼糜凝胶品质的定义及分析方法如下所述：

(1)凝胶强度：剥去鲶鱼鱼肠的肠衣切成高25mm的圆柱体，用ta-xt2i质构仪测定其凝胶强度，采用球形探头p/5s，下压距离为15mm，测定速度为1mm/s。凝胶强度用破断力(g)和破断距离(cm)的乘积表示，每组至少测定6个平行样品，组后结果取均值。按照以下公式计算凝胶强度：凝胶强度(g·cm)＝破断力(g)×破断距离(cm)；

(2)持水力：精确称取5g左右鱼肠样品中心部分厚为2mm左右的薄片，质量记为m1，上下各2层滤纸包裹放入50ml离心管中，4℃下5000rpm离心20min，称取离心后的鱼肠样品质量m2.每个样品重复5次，按照以下公式计算持水力：whc(％)＝m2/m1×100；

(3)全质构：使用平底柱形探头p/36r，通过tpa程序对样品进行二次按压，设置参数如下：测试前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，压缩程度20％，停留间隔时间5s。测试结果显示各属性值，剔除脆性和胶黏性。每次至少测定6个平行样品，测定结果取均值；

(4)白度值：使用美国hunterlab公司的ultrascanproll66高精度分光测色仪。将鱼肠切成厚度10mm的薄片，该仪器采用标准黑板与白板进行校正，然后采用该仪器设定的分析模式测量并记录l^*，a*，b*，根据下熟公式计算出白度：w＝100-[(100-l*)²+a*²+b*²]^1/2

式中w代表白度，数值越大代表颜色越白，反之越黑；l*代表明度；a*代表红度，正值表示偏红，负值表示偏绿；b*代表黄度，正值表示偏黄，负值表示偏蓝；每个样品重复测定3次，然后求取平均值；

(5)脂肪含量：按照gb5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》进行。

实施例1：

本实施例提供一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，制作步骤如下：

①新鲜鲶鱼前处理：从超市购买新鲜鲶鱼，宰杀后去皮去骨，取白肉后放入绞肉机中，得到鲶鱼碎肉；

②漂洗：将①中得到的鲶鱼碎肉加以鱼水比为1:5的漂洗液进行漂洗，漂洗液由清水中添加2ml/l脂肪酶制得，漂洗时间为10min，漂洗次数为3次，前两次以清水漂洗，最后一次以漂洗液漂洗；

③脱水：将②中得到的鱼碎肉用纱布包裹，置于脱水机中进行脱水，控制水分含量在80％，制备得到新鲜鱼糜；

④斩拌：称取300g③中制得的新鲜鱼糜，低速空斩2min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入3％的食盐，高速盐斩3min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆且具有一定的粘性；为防止持续产热，鱼糜在斩拌过程需间歇性进行(每隔40s停一次)，整个斩拌过程保持物料温度在4℃以下；

⑤灌肠：将④中得到的鱼糜浆放入自封袋中，排气后用灌肠机挤压至食品级、直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用u型密封机将肠衣两端密封；

⑥熟化：将⑤中得到的鱼肠进行二段式加热，先放置40℃水浴槽中加热30min，在其凝胶化后放置90℃水浴槽中熟化20min；

⑦将⑥中得到的鱼肠立即放置冰水中冷却，待冷却至室温后即为成品。

本实施例制备鱼肠进行凝胶强度、持水力、全质构、白度和脂肪含量的测定，其结果列于表1-2中。

图1为本实施例条件下，脂肪酶添加量分别为0ml/l、0.4ml/l、0/8ml/l、1.0ml/l、1.2ml/l、1.4ml/l、1.6ml/l、2.0ml/l时制得的鱼肠的凝胶强度值；

图2为本实施例条件下，添加脂肪酶进行漂洗时间分别为0min、2min、4min、6min、8min、10min、15min、20min、25min时制得的鱼肠的凝胶强度值。

实施例2

本实施例提供一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，制作步骤如下：

①新鲜鲶鱼前处理：从超市购买新鲜鲶鱼，宰杀后去皮去骨，取白肉后放入绞肉机中，得到鲶鱼碎肉；

②漂洗：将①中得到的鲶鱼碎肉加以鱼水比为1:5的漂洗液进行漂洗，漂洗液由清水中添加1.2ml/l脂肪酶制得，漂洗时间为15min，漂洗次数为3次，前两次以清水漂洗，最后一次以漂洗液漂洗；

③脱水：将②中得到的鱼碎肉用纱布包裹，置于脱水机中进行脱水，控制水分含量在80％，制备得到新鲜鱼糜；

④斩拌：称取300g③中制得的新鲜鱼糜，低速空斩2min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入3％的食盐，高速盐斩3min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆且具有一定的粘性；为防止持续产热，鱼糜在斩拌过程需间歇性进行(每隔40s停一次)，整个斩拌过程保持物料温度在4℃以下；

⑤灌肠：将④中得到的鱼糜浆放入自封袋中，排气后用灌肠机挤压至食品级、直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用u型密封机将肠衣两端密封；

⑥熟化：将⑤中得到的鱼肠进行二段式加热，先放置40℃水浴槽中加热30min，在其凝胶化后放置90℃水浴槽中熟化20min；

⑦将⑥中得到的鱼肠立即放置冰水中冷却，待冷却至室温后即为成品。

本实施例制备鱼肠进行凝胶强度、持水力、全质构、白度和脂肪含量的测定，其结果列于表1-2中。

实施例3

本实施例提供一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，制作步骤如下：

①新鲜鲶鱼前处理：从超市购买新鲜鲶鱼，宰杀后去皮去骨，取白肉后放入绞肉机中，得到鲶鱼碎肉；

②漂洗：将①中得到的鲶鱼碎肉加以鱼水比为1:5的漂洗液进行漂洗，漂洗液由清水中添加0.8ml/l脂肪酶制得，漂洗时间为25min，漂洗次数为3次，前两次以清水漂洗，最后一次以漂洗液漂洗；

③脱水：将②中得到的鱼碎肉用纱布包裹，置于脱水机中进行脱水，控制水分含量在80％，制备得到新鲜鱼糜；

④斩拌：称取300g③中制得的新鲜鱼糜，低速空斩2min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入3％的食盐，高速盐斩3min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆且具有一定的粘性；为防止持续产热，鱼糜在斩拌过程需间歇性进行(每隔40s停一次)，整个斩拌过程保持物料温度在4℃以下；

⑤灌肠：将④中得到的鱼糜浆放入自封袋中，排气后用灌肠机挤压至食品级、直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用u型密封机将肠衣两端密封；

⑥熟化：将⑤中得到的鱼肠进行二段式加热，先放置40℃水浴槽中加热30min，在其凝胶化后放置90℃水浴槽中熟化20min；

⑦将⑥中得到的鱼肠立即放置冰水中冷却，待冷却至室温后即为成品。本实施例制备鱼肠进行凝胶强度、持水力、全质构、白度和脂肪含量的测定，其结果列于表1-2中。

对照例

本对照例以普通法制备鱼肠，制作步骤如下：

①新鲜鲶鱼前处理：从超市购买新鲜鲶鱼，宰杀后去皮去骨，取白肉后放入绞肉机中，得到鲶鱼碎肉；

②漂洗：将①中得到的鲶鱼碎肉加以鱼水比为1:5的漂洗液进行漂洗，漂洗液为清水，漂洗次数为3次；

③脱水：将②中得到的鱼碎肉用纱布包裹，置于脱水机中进行脱水，控制水分含量在80％，制备得到新鲜鱼糜；

④斩拌：称取300g③中制得的新鲜鱼糜，低速空斩2min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入3％的食盐，高速盐斩3min直至鱼糜浆料完全分散产物成浆且具有一定的粘性；为防止持续产热，鱼糜在斩拌过程需间歇性进行(每隔40s停一次)，整个斩拌过程保持物料温度在4℃以下；

⑤灌肠：将④中得到的鱼糜浆放入自封袋中，排气后用灌肠机挤压至食品级、直径为2.5cm的聚乙烯肠衣中，用u型密封机将肠衣两端密封；

⑥熟化：将⑤中得到的鱼肠进行二段式加热，先放置40℃水浴槽中加热30min，在其凝胶化后放置90℃水浴槽中熟化20min；

⑦将⑥中得到的鱼肠立即放置冰水中冷却，待冷却至室温后即为成品。

本实施例制备鱼肠进行凝胶强度、持水力、全质构、白度和脂肪含量的测定，其结果列于表1-2中。

表1鱼糜凝胶强度、持水力、白度值和脂肪含量测定结果

表2鱼糜凝胶全质构测定结果

由以上实施例1-3和对照例可以发现，实施例1-3中的脂肪酶漂洗制备得到的鱼肠凝胶强度为191.3～224.3g·cm，均高于不加清水漂洗的对照例中的空白组144.2g·cm，持水力也由空白组的65％提高至66～69％，表明采用脂肪酶进行漂洗可以有效的改善鱼糜凝胶品质。从全质构的数据可以发现，脂肪酶漂洗后的鱼糜凝胶的硬度由空白组的2081.9g增大至3191.2～5180.2g。通过色差值测定，发现脂肪酶漂洗可以改善鲶鱼鱼糜制品的颜色，使鱼糜凝胶白度值由80.2提升至81.2～84.1。采用脂肪酶进行漂洗可以控制鱼碎肉中的脂肪含量，进而改善鱼糜凝胶品质，并使产品呈现更被消费者所喜爱的亮白色。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。