本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种速冻预制肉制品的加工方法。
背景技术：
：预制肉制品，又称调理肉制品，是指将鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式的一种或数种，采用速冻工艺，并在冻结状态下进行储存、运输和销售，需烹饪后食用的非即食食品。原料肉制品在经过预处理后需要加入适量的辅料和调味料，在冷冻条件下进行贮藏，经简单处理即可使用，但是，调味品的添加影响了速冻过程中冰晶的形成，导致制冷系统的效率低，预制肉制品的速冻加工能耗高；同时，由于调味品与原料肉制品经过简单的混合即进入了速冻工艺流程中，入味往往不足，调味品的分散能力差；再解冻后往往经过简单的热处理即食用，因此导致调味品的入料不足，肉制品口感的均一性较差，具体表现为咸淡不均，口感变差等。技术实现要素：针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种速冻预制肉制品的加工方法，降低预制肉制品在速冻工艺中的能耗，提高调味品在预制肉制品中的分散效果，减少预制肉制品复热烹饪后营养物质的流失。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：一种速冻预制肉制品的加工方法，所述的加工方法包括：阶段一、先将预处理加工所得到的预制肉制品放在初冷环境中冷却至0～3℃；阶段二、将经过阶段一处理的预制肉制品推入到冻结室内，先在0.5～1.5m/s的风速下吹拂预制肉制品，然后提高风速至4～5m/s并辅以施加磁场强度为100～500gs的磁场，再以0.5～1m/s的风速吹拂直至所述预制肉制品中心处的温度降至-20～-15℃，即得所述速冻预制肉制品。优选的，阶段二中，在0.5～1.5m/s的风速下吹拂至所述预制肉制品的温度降至-1～0℃；提高风速至4～5m/s后吹拂至所述预制肉制品的温度降至-5～-3℃。优选的，阶段二中，施加的磁场的磁场强度为200～300gs。优选的，所述冻结室室内的温度为-35～-25℃。与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：1、本发明提供的速冻预制肉制品的加工方法，通过在速冻过程中辅以磁场处理，利用水分子的磁极化效应，促使预制肉制品中的大分子水团变成为小分子水团，并且促进调味品随水相均匀的分散在所述的预制肉制品中，提高调味料在预制肉制品中的分散效果；2、本发明提供的速冻预制肉制品的加工方法，待速冻的预制肉制品中含有的各种带电离子会在磁场的作用下团聚，从而提高给水分子降温结晶所需要的晶核，有效的提高结晶温度，降低速冻所需要的温度，降低速冻能耗；3、本发明提供的速冻预制肉制品的加工方法，配合阶段一的预冷、以及阶段二的正式速冻阶段中预冷阶段、相变阶段和降温阶段的不同程度的低温送风，即先以0.5～1.5m/s的风速吹拂，再以4～5m/s的风速吹拂，最后以0.5～1m/s的速度吹拂，使得各个阶段的温度均匀化，提高制冷系统的效率，从而实现预制肉制品速冻的低能耗；同时，通过不同程度的降温速率，提高了待速冻预制肉制品的速冻质量和均一程度，防止预制肉制品在过激条件下进行速冻产生肉质组织状态变差，以及在复热烹制后风味及营养成分的剧变。本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。具体实施方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。本发明中所述的预制肉制品，在速冻处理前添加了调味品，通过调味品的调味、腌制，使得预制肉制品在解冻后经过简单的加工即可食用，避免了入味不足，例如，市场上的调味肉串、调味肉丸、速冻涮锅肉、立烹肉等；又如一些需要在速冻处理前即具有丰富口味的肉制品，如预制腌制肉制品、预制发酵肉制品。但是，现有技术中，上述预制肉制品的速冻过程中，添加的调味品影响了速冻过程中冰晶的形成，容易导致形成大冰晶，并导致速冻过程中能耗的增加，以及解冻后的速冻预制肉制品的口感变差，营养物质流失。本发明提供了一种速冻预制肉制品的加工方法，所述的加工方法包括：阶段一、先将预处理加工所得到的预制肉制品放在初冷环境中冷却至0～3℃；阶段二、将经过阶段一处理的预制肉制品推入到冻结室内，先在0.5～1.5m/s的风速下吹拂预制肉制品，然后提高风速至4～5m/s并辅以施加磁场强度为100～500gs的磁场，再以0.5～1m/s的风速吹拂直至所述预制肉制品中心处的温度降至-20～-15℃，即得所述速冻预制肉制品。本发明中，所述的预处理加工包括原料处理和调理加工，在原料处理阶段，对肉制品原料进行水洗、挑选、解冻、切断、称量、预热、混合等操作；在调理加工阶段，对肉制品进行成型、充填、装饰、加热等操作，调理加工阶段的核心就是将调味料与肉制品原料进行混合，得到初步具有滋味的预制肉制品。本发明中，通过阶段一的初步冷却，将预制肉制品的温度降低至0～3℃，此过程中，预制肉制品还没有进入正式的速冻，但是其表面温度已降低至快要冻结的状态，接着再将该预制肉制品送入到冻结室中开始正式速冻，由于采用了预冷，显著的降低了待速冻的预制肉制品与冻结室内的温差，该冷却后的预制肉制品进入冻结室后能够快速的降温，提高了速冻的效率。在阶段二中，先以较低的风速吹拂预制肉制品，使其在较慢的速度下降温，以便在进入相变阶段前确保整个预制肉制品各部分的温差最小；待进入到相变阶段时，提高风速，增加预制肉制品的降温速度，并且在该过程中辅以磁场处理，由于磁场的存在，预制肉制品中的大水分子团变成为小水分子团，并且，该过程中能够促进调味品随水相均匀的分布到预制肉制品中，提高调味品的分散效果；同时，申请人发现，预制肉制品中的各种带电离子在磁场的作用下团聚，形成水分子结晶所需要的大结晶核，显著的提高了结晶温度；再完成相变阶段后，继续吹拂预制肉制品使其降低温度至冷藏温度，此阶段中，应以较慢的冷冻速冻以期预制肉制品的各处温度均匀一致。进一步的，根据本发明，阶段二中，在0.5～1.5m/s的风速下吹拂至所述预制肉制品的温度降至-1～0℃；此阶段仍为预制肉制品的预冷却阶段，预制肉制品中的水分即将开始结晶；待降低至-1℃时，提高风速至4～5m/s后吹拂至所述预制肉制品的温度降至-5～-3℃。这一阶段即为预制肉制品中水相的相变结晶过程。本发明中，磁场的磁场强度影响大水分子团向小水分子团转化的效率，同时影响预制肉制品中结晶核的团聚能力，优选条件下，阶段二中，施加的磁场的磁场强度为200～300gs。本发明中，所述冻结室室内的温度为-35～-25℃。以下通过具体的实施例对本发明提供的速冻预制肉制品的加工方法做出进一步的说明。实施例1一种速冻肉丸的加工方法，具体的步骤包括：s1：称取新鲜的鸡肉，洗净淤血，去除异物、软骨，然后将甄选的鸡肉放入绞肉机中绞碎得到肉沫，备用；向肉沫中加入盐，搅拌至鸡肉具有黏性，然后滴加葱姜水去除腥味，放入太白粉和调味料，搅拌均匀后，再加入香油拌匀；将具有黏性的鸡肉沫及调味料的混合物拿起来摔打；s2：用手捏出丸子状，并以汤匙辅助，将肉丸放入装有滚水的锅中烹煮，待丸子浮出至水面后，捞起并晾干表面水渍，备用；s3：将步骤s2中的肉丸放入初冷环境中冷却至2℃；s4:将经过步骤s3的肉丸推入到冻结室内，所述冻结室的室温为-30℃，先在1m/s的风速下吹拂肉丸至其温度降低至-1℃，然后提高风速至5m/s并辅以施加磁场强度为250gs的磁场，至所述肉丸的温度降低至-5℃，再以0.8m/s的风速吹拂直至所述肉丸中心处的温度降至-18℃，即得所述速冻肉丸。实施例2如实施例1提供的速冻肉丸的加工方法，不同的是，步骤s4中，风速为5m/s时，辅以施加磁场强度为200gs的磁场；其余条件不变，加工得到所述速冻肉丸。实施例3如实施例1提供的速冻肉丸的加工方法，不同的是，步骤s4中，风速为5m/s时，辅以施加磁场强度为300gs的磁场；其余条件不变，加工得到所述速冻肉丸。对比例1如实施例1中提供的速冻肉丸的加工方法，不同的是，本实施例中没有步骤s3的初冷，而是直接进入到步骤s4中，即将步骤s2中冷却到常温的肉丸直接推入到冻结室内进行速冻，并按照步骤s4的处理步骤得到所述的速冻肉丸。对比例2如实施例1中提供的速冻肉丸的加工方法，不同的是，本实施例中，所述的步骤s4中，直接以5m/s的风速吹拂肉丸并辅以施加磁场强度为250gs的磁场，至所述肉丸的温度降低至-5℃，再以0.8m/s的风速吹拂直至所述肉丸中心处的温度降至-18℃，即得所述速冻肉丸。对比例3如实施例1提供的速冻肉丸的加工方法，不同的是，步骤s4中，风速为5m/s时，辅以施加磁场强度为50gs的磁场；其余条件不变，加工得到所述速冻肉丸。对比例4如实施例1提供的速冻肉丸的加工方法，不同的是，步骤s4中，风速为5m/s时，辅以施加磁场强度为600gs的磁场；其余条件不变，加工得到所述速冻肉丸。对比例5如实施例1提供的速冻肉丸的加工方法，不同的是，步骤s4中，在5m/s的风速吹拂至肉丸的温度为-5℃后，撤去磁场，并继续以5m/s的速度吹拂肉丸至所述肉丸中心处的温度降至-18℃，即得所述速冻肉丸。对比例6如实施例1提供的速冻肉丸的加工方法，不同的是，步骤s4中，将经过步骤s3的肉丸推入到冻结室内，所述冻结室的室温为-30℃，先在1m/s的风速下吹拂肉丸至其温度降低至-1℃，然后提高风速至1m/s并辅以施加磁场强度为250gs的磁场，至所述肉丸的温度降低至-5℃，再以0.8m/s的风速吹拂直至所述肉丸中心处的温度降至-18℃，即得所述速冻肉丸。上述实施例1-3、对比例1-6中使用的肉丸的配方相同，具体的，所述肉丸的配方为：鸡胸脯肉500g、葱姜水10ml、太白粉30g、香油20ml、食盐5g、糖2g、胡椒粉2g。以未经过速冻的肉丸作为空白组，将实施例1-3、对比例1-2的速冻肉丸采用相同的方法进行解冻，用热汤复热后品尝；烹煮后的肉丸的感官检验评定见表2，营养成分分析见表3；其中，肉丸的感官检验评定指标及评分标准如表1所示。表1：肉丸的感官检验评定指标及评分标准表2：肉丸的感官检验评定项目弹性组织状态色泽风味口感总分实施例13555523实施例23555523实施例33555523对比例13355319对比例23155317对比例33355319对比例43555523对比例53355521对比例63555523空白组5555525结合上述实验数据可以看出，本发明提供的预制肉制品的速冻加工方法能够很好的保存预制肉制品的弹性、组织形态、色泽、风味和口感。其中，所述的对比例4相对于实施例1(磁场强度250gs)来说，提高了磁场强度到600gs，比较了在该条件下速冻加工后的肉丸的相应感官参数，与实施例1的速冻肉丸变化不大，但是该实施方式提高了能耗投入；又如对比例6，相对于实施例1来说，延长了相变阶段的时间，其预制肉制品的品质相对于实施例1变化也不大，但是也间接的提高了能耗投入。表3：肉丸营养成分表通过上述测试数据可以看出，本发明提供的速冻肉丸的加工方法，相对于空白组，即没有进行速冻处理的肉丸来说，营养成分流失的较少。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12