一种苦荞红曲的制备方法与流程

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及到一种苦荞红曲的制备方法。

背景技术：

苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

红曲是从粕米上分离出的红曲霉菌(monascuspurpureus)，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。

一般通过汤色、口感、营养三方面评价苦荞红曲的质量，以汤色浓厚且澄清、纯荞麦香、富有营养成分为最佳。专利《一种苦荞红曲的制备方法》(cn105104986a)，在营养上有突破，但是由于在配方中加入醋酸和酵母菌，带入了醋酸的酸味和酵母菌的特殊味道，在一定程度上破坏苦荞的香味，并且，由于制作过程中，荞麦只是通过蒸煮，一方面荞麦淀粉只进行了糊化，未降低其溶解性，致使最终产品苦荞红曲汤色的澄清度不高，另一方面，荞麦蒸煮后，荞麦营养有一定的流失，降低了制备的苦荞红曲的营养和口感。另外蒸煮的荞麦在香味上较弱。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种苦荞红曲的制备方法，制备的苦荞红曲保持有完美的原味，在汤色、口感、营养三方面表现均佳。

本发明的目的是这样实现的：

一种苦荞红曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

a)精选原料步骤：选取干燥的无霉变、无异臭异味的当年收获的、质量优良的带皮苦荞麦，除去杂质，得到苦荞原料；

b)焙炒步骤：在焙炒温度下，焙炒所述苦荞原料10-20min，至所述苦荞原料表面呈金黄色，产生浓郁的焙炒麦香，得到焙炒苦荞；

c)浸提红曲清膏步骤：将红曲米加入水搅拌均匀，在浸提温度下静置澄清1-5h后，取上清液后浓缩成膏状，得到红曲清膏；

d)浸泡步骤：将所述红曲清膏与所述焙炒苦荞，混合搅拌均匀，待所述焙炒苦荞吸干所述红曲清膏后，得到湿苦荞红曲；

e)干燥步骤：将所述湿苦荞红曲干燥后，得到所述苦荞红曲。

优选地，步骤b所述焙炒为沙浴法焙炒，具体为将海沙用水冲洗至无泥后，晒干后过筛，得到细沙，将所述细沙加入炒锅或旋转炒炉中加热至所述焙炒温度，再加入所述苦荞原料，共同焙炒10-20min；所述细沙和所述苦荞原料的质量比为1：5-5：1。

进一步，步骤b所述焙炒温度为100℃-200℃。

优选地，步骤c所述红曲米为粉末状，颗粒粒径为5微米至500微米。

进一步，步骤c所述浸提温度为25℃-60℃，所述红曲米与所述水的质量比为1：3至1：10。

优选地，步骤d所述红曲清膏与所述焙炒苦荞的质量比为1：3-1：15。

优选地，步骤e所述干燥采用恒温烘干法干燥，具体为：将所述湿苦荞红曲在50℃-60℃条件下恒温烘干。

优选地，步骤e所述苦荞红曲的含水量为2％-10％。

本发明具有以下优点：

本发明通过焙炒苦荞麦，完整保留苦荞麦的营养，且提升苦荞麦的香味；

并且仅仅用水来浸提红曲米，为用纯天然、安全性的方法提取到红曲米中的红曲霉菌和红曲米中的其他营养成分，同时不提取出过多红曲米淀粉；

整个工艺中不加入第三组分，从而不改变苦荞红曲原味进而影响汤色、口感、营养，从而使本发明制备的苦荞红曲保持有完美的原味，在汤色、口感、营养三方面表现均佳。

采用焙炒的方式焙炒苦荞麦，产生高温下的美拉德反应，制备的苦荞麦既有金黄色色泽，又有浓郁的焙炒麦香。

附图说明

图1为本发明的苦荞红曲的制备方法的流程图。

具体实施方式

为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：

实施例用于说明本发明而不限于本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据具体厂家的条件做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规试验中的条件。

具体实施例

本发明主要原材料来源：苦荞麦，购自浙江省淳安县农户；红曲米，杭州千岛湖千红生物科技有限公司生产；红曲米(粉末状)，自制，将杭州千岛湖千红生物科技有限公司生产的红曲米机械粉碎后得到，细度在5微米至500微米之间。

苦荞红曲的制备方法，包括以下步骤：

a)精选原料步骤：选取100kg干燥的无霉变、无异臭异味的当年收获的、质量优良的带皮苦荞麦，除去杂质，得到苦荞原料；特别是去除杂草、石块、动物粪便、金属类杂质，必要时可以将苦荞麦用水清洗后晾干、或晒干；制备得到苦荞原料95kg；

b)焙炒步骤：采用常规焙炒法焙炒苦荞，具体为，用炒锅在140℃-180℃下，焙炒95kg苦荞原料10-20min，注意要焙炒时及时翻炒，使苦荞麦粒尽可能均匀受热；至苦荞原料表面呈金黄色，产生浓郁的焙炒麦香，得到92kg焙炒苦荞；

焙炒方法还可以采用沙浴法焙炒，具体为将100kg海沙用水冲洗至无泥后，晒干后过筛，得到80kg细沙，将80kg细沙加入炒锅或旋转炒炉中加热至所述焙炒温度，再加入95kg苦荞原料，共同焙炒10-20min，用炒锅焙炒药注意要及时翻炒，或用旋转炒炉注意要旋转不停，待苦荞原料表面呈金黄色，产生浓郁的焙炒麦香，分离除去细沙，得到所述焙炒苦荞；

c)浸提红曲清膏步骤：将20kg红曲米加入50kg高纯水搅拌均匀，在45℃温度下静置澄清3h后，取上清液后浓缩成膏状，得到10kg红曲清膏；高纯水为自来水经离子纯水设备制备得到，水电导率可低于1μs/cm以下，出水电阻率可控制在1～18mω·cm；水还可以是无菌水、去离子水、井水等；

红曲米还可以为粉末状，即自制的红曲米(粉末)，颗粒粒径为5微米至500微米。

d)浸泡步骤：将10kg红曲清膏与92kg焙炒苦荞，混合搅拌均匀，待焙炒苦荞吸干红曲清膏后，得到102kg湿苦荞红曲。

e)干燥步骤：将102kg湿苦荞红曲采用恒温烘干法干燥，具为在50℃-60℃条件下恒温烘干，得到96kg苦荞红曲，含水量为2.8％；还可以可以采用晒干或烘干的方式干燥湿苦荞红曲，控制所得苦荞红曲的含水量在2％至10％之间。

本发明制备的苦荞红曲，5-6g放入500ml的玻璃杯中，用开水冲泡3-5min后，得到的汤色浓厚且澄清，富有浓郁的荞麦香，纯正无异味，由于在整个制备工艺中苦荞营养未有流失，且富集了红曲米的营养，得到的汤也富含营养成分，具有极佳营养价值。

本发明的范围不受所述具体实施方案的限制，所述实施方案只作为阐明本发明各个方面的单个例子，本发明范围内还包括功能等同的方法和组分。实际上，除了本文所述的内容外，本领域技术人员参照上文的描述可以容易地掌握对本发明的多种改进。所述改进也落入所附权利要求书的范围之内。上文提及的每篇参考文献皆全文列入本文作为参考。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种苦荞红曲的制备方法，包括以下步骤：a)精选原料步骤：选取质量优良的带皮苦荞麦，除去杂质，得到苦荞原料；b)焙炒步骤：焙炒所述苦荞原料10‑20min，至所述苦荞原料表面呈金黄色，产生浓郁的焙炒麦香，得到焙炒苦荞；c)浸提红曲清膏步骤：将红曲米加入水搅拌均匀，在浸提温度下静置澄清1‑5h后，取上清液后浓缩成膏状，得到红曲清膏；d)浸泡步骤：将所述红曲清膏与所述焙炒苦荞，搅拌均匀，待所述焙炒苦荞吸干所述红曲清膏后，得到湿苦荞红曲；e)干燥步骤：将所述湿苦荞红曲干燥后，得到所述苦荞红曲。本发明制备的苦荞红曲，保持有完美的原味，在汤色、口感、营养三方面表现均佳。

技术研发人员：叶焱倩;鲍永食;罗卫琴
受保护的技术使用者：浙江敬存仁生物科技有限公司
技术研发日：2018.12.17
技术公布日：2019.04.02