本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵制备酱香醇厚肉味调味料的方法。
背景技术：
固态发酵技术是利用微生物的生命活动，以获得微生物菌体或其代谢、转化产物的过程，最终将含淀粉和蛋白类的物料酶解或者降解成小分子的物质，经过缓慢的热反应得到不同风味的调味料产品。固态发酵技术目前已经运用很成熟，例如：酱油、酱和醋的生产。但是利用发酵技术生产酱香醇厚肉味调味料产品还是比较少的。
发酵过程中自然发酵或接种发酵所形成的优势益生微生物协同盐浓度、水分活度及发酵工艺有效抑制病原、腐败微生物的生长，促使肉类蛋白质分解和碳水化合物酸解并经复杂生化反应而形成大量的特征风味物质。产品可以大量减少酶制剂、氨基酸和液体香精的使用，从而大大降低生产成本，并提高了产品的安全性。
发酵法可以提高肉类蛋白的水解度和氨基酸含量，制备的肉类香精具有香味浑厚，留香时间长等特点，并伴有发酵风味物质的产生。具有酱香、肉香和醇厚感的产品。可以为天然香精提供半成品原料，作为天然香精的基础味、底味和载体，起到协同增效其他天然香精整体风味的作用，也可以直接作为产品。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种用发酵法制备调味料的方法。
本发明采用的技术方案为：
一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，包括如下步骤：
1)大曲制备
(1)按照质量份数取豆粕3～5份，炒小麦2～4份，加入等量的水，浸润30～50min；
(2)将润水后的曲料装入竹匾中，使物料层平铺厚度：1～2cm；用润湿的纱布覆盖上，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下灭菌20～30min；
(3)将灭菌后的大曲物料冷却至室温，在无菌条件下接种曲精，曲精质量占蒸熟曲料质量的0.1‰-0.4‰，混合均匀，放入恒温培养箱，培养温度28～35℃，时间28～36h。待大曲菌丝布满整个物料，颜色呈浅黄色至绿色时即成熟，然后收曲，即得大曲；
2)保温发酵(以上述制备的成熟大曲作为酶制剂，酶解肉类，同时与其他盐类、糖类、脂类和氨基酸等进行发酵反应，产生一系列的风味变化。)
发酵原料的具体质量百分比用量为：肉类10～30％；水分20～40％；动物脂肪2～10％；食盐10～18％；大曲10～20％；还原糖5～10％；氨基酸3～10％；所述的质量百分比为100％；
将肉类、动物脂肪、食盐、水分搅拌均匀，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下蒸煮20～30min，再添加大曲10～20％；还原糖5～10％；氨基酸3～10％；进行40～50℃保温发酵5～10天，即制得该酱香醇厚肉味发酵调味料。
所述豆粕是黄豆粕、花生粕、核桃粕中一种或两种以上的混合物。
所述炒小麦是挤压后的薄片状或者粉碎后的大颗粒状。
所述曲精是米曲霉、黑曲霉中的一种或者两种混合。
所述肉类是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉中的任意一种；动物脂肪也是对应的一种。
所述氨基酸是本领域公知的适用于食品添加的氨基酸，可以是胱氨酸、半胱氨酸、l-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物，优选l-半胱氨酸盐酸盐、精氨酸或甘氨酸中的一种或两种以上的混合物。
所述还原糖是本领域公知的适用于食品添加的还原糖，可以是葡萄糖、d-木糖、d-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物，优选葡萄糖或d-木糖中的一种或两者混合物。
本发明还提供了由上述方法制备得到的酱香醇厚肉味发酵调味料。
本发明所具有的有益效果：
本发明的一种酱香醇厚肉味调味料在香精行业内属于前沿性产品。产品运用发酵反应和美拉德热反应相结合，得到产品风味独特，兼顾酱香、肉香和协调风味的特点。在肉制品、方便面、复合调味料等领域应用潜力巨大。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例：
一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，包括如下步骤：
1)大曲制备
(1)使用1000ml大烧杯，放入黄豆豆粕300g；炒小麦150g，加入450g的水，混合均匀浸润30min；
(2)将润水后的曲料装入竹匾中，使物料层平铺1cm厚度。用润湿的四层纱布覆盖上，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120℃下灭菌30min；
(3)将灭菌后的竹匾大曲冷却至室温，在无菌条件下称取蒸熟大曲500g，接种曲精0.1g，混合均匀后放入恒温培养箱，培养温度30℃，时间35h。生长期间需要翻曲一次，待大曲菌丝布满整个物料，颜色呈浅黄色至绿色时即成熟，可以收曲。
2)保温发酵
使用1000ml的三角瓶，加入鸡肉100g；水170g；精炼鸡油15g；食盐60g；将上述原料搅拌均匀，纱布和牛皮纸密封放入高压蒸汽灭菌锅中，在121℃下蒸煮20min。物料冷却到室温后，再添加大曲70g；葡萄糖25g；谷氨酸15g；放置到恒温培养箱中进行45℃保温发酵5天，即制得该酱香醇厚肉味发酵调味料。
发酵所得膏状产品可以直接应用到产品中，也可以经过喷雾干燥后制成粉体再添加使用。产品风味上具有酱香、烤香和肉香，口感上具有咸味、鲜味和醇厚感。