本发明涉及食品加工技术领域,特别是一种制作红糖发糕的工艺。
背景技术:
发糕是浙江省龙游县、广东省湛江市、茂名、四川省、重庆市等地的传统美食。以面粉蒸煮制成,其味清香,是一种大众化的饼类食物;我们也都知道正宗红糖发糕是用红糖制作的一道甜品,红糖营养丰富,释放热量快,营养吸率高,除含蔗糖以外,还含有少量的铁、钙、胡萝卜素等物质;目前,市场上的红糖发糕一般表面有大量小坑,不够平滑;工艺顺序一般是混完料后先醒发再注模最后蒸煮,由于醒发会增加体积,所以会增加注模的难度,增加时间成本,因此需要一种制作红糖发糕的工艺,来解决红糖发糕无法量化生产的问题。
技术实现要素:
本发明的目的是要提供一种制作红糖发糕的工艺,使红糖发糕能够量化生产的同时又不丢失红糖发糕的本味。
为达到上述目的,本发明是按照以下技术方案实施的:
一种制作红糖发糕的工艺,采用以下原料:面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、水805g、红糖280g,以及辅助原料:白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g,具体制作步骤如下,
s1化糖:取红糖用热水化开,再加冷水至常温;
s2搅拌:取剩余原料和辅助原料与化好的红糖水在打面桶内搅拌混合,制成原浆;
s3注模:在模具内垫一层脱模层,在脱模层上刷一层食用油,降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度,将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内;
s4醒发:保持温度在25℃~35℃之间,醒发35~45分钟;
s5找平:醒发后将表面不平的地方用刮板刮平;
s6蒸制:将醒发后的原浆上蒸箱蒸25~35分钟;
s7冷却:将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度在35℃~40℃之间;
s8切糕:将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
优选的,步骤s1中,红糖水温度至少低于38℃,以免烫死酵母。
优选的,步骤s2中,当原浆呈流体状时即可停止搅拌。
优选的,步骤s3中,脱模层为pe薄膜或油纸。
优选的,步骤s4中,醒发至原浆的高度低于模具高度1cm为止。
优选的,步骤s6中,蒸箱内模具的上方设置挡板,以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水,冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:
本发明的制作红糖发糕的工艺,采用先注模后醒发的方式降低了注模的难度,注模前在模具内垫一层pe薄膜或者油纸,降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度,节省了时间,为量化生产铺设了前提;另外本发明的制作红糖发糕的工艺增加找平的步骤,使得做出来的红糖发糕表面光滑平整,整洁美观,提升档次;在上蒸箱蒸煮的过程中,在模具的上部增设挡板,能有效的防止蒸汽遇到脱模层产生冷凝水,冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上,影响美观。
本发明的制作红糖发糕的工艺,步骤简单,节约时间,能大量减少红糖发糕表面的坑洼数量,使得红糖发糕能够量化生产的同时又不丢失红糖发糕的本味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述,在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明,但并不作为对本发明的限定。
实施例1
取280g红糖用805g热水化开,再加冷水至常温,红糖水温度控制在35℃;再将面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g和化好的红糖水在打面桶内搅拌混合,制成原浆,为了保证酵母分布均匀,当原浆呈流体状时,即可停止搅拌;在模具内垫一层pe薄膜,在pe薄膜上刷一层食用油,这样做事为了降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度,将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内;保持温度在25℃,醒发35分钟;醒发后将表面不平、坑洼的地方用刮板刮平;将醒发后的原浆上蒸箱蒸25分钟,蒸箱内模具的上方设置挡板,以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水,冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上;将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度到达35℃;将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
实施例2
取280g红糖用805g热水化开,再加冷水至常温,红糖水温度控制在30℃;再将面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g和化好的红糖水在打面桶内搅拌混合,制成原浆,为了保证酵母分布均匀,当原浆呈流体状时,即可停止搅拌;在模具内垫一层pe薄膜,在pe薄膜上刷一层食用油,这样做事为了降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度,将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内;保持温度在30℃,醒发40分钟;醒发后将表面不平、坑洼的地方用刮板刮平;将醒发后的原浆上蒸箱蒸30分钟,蒸箱内模具的上方设置挡板,以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水,冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上;将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度到达38℃;将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
实施例3
取280g红糖用805g热水化开,再加冷水至常温,红糖水温度控制在33℃;再将面粉490g、木薯淀粉840g、马铃薯淀粉70g、白砂糖105g、盐2.8g、小苏打3.5g、酵母7.7g、猪油105g和化好的红糖水在打面桶内搅拌混合,制成原浆,为了保证酵母分布均匀,当原浆呈流体状时,即可停止搅拌;在模具内垫一层油纸,在油纸上刷一层食用油,这样做事为了降低了红糖发糕蒸熟以后脱模的难度,将充分搅拌混合好的原浆倒入模具内;保持温度在35℃,醒发45分钟;醒发后将表面不平、坑洼的地方用刮板刮平;将醒发后的原浆上蒸箱蒸35分钟,蒸箱内模具的上方设置挡板,以防止蒸制的过程中蒸汽遇到脱模层产生冷凝水,冷凝水滴至未蒸熟的红糖发糕上;将蒸好的红糖发糕冷却至底部中心温度到达40℃;将冷却好的红糖发糕切成大小一致的块状并装袋包装。
对比例
传统的家庭制作方法的红糖发糕
经过比较可得表1:
表1
表1表明本发明的制作红糖的工艺,步骤简单,节约时间,能大量减少红糖发糕表面的坑洼数量,使得红糖发糕能够量化生产的同时又不丢失红糖发糕的本味。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制,凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形,均落入本发明的保护范围之内。