本发明涉及一种防止蒜泥绿变的控制方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术：
大蒜为百合科葱属植物，大蒜不仅是传统烹饪中去腥增味的膳食调料，而且大蒜含有丰富的营养成份，其含硫挥发物43种，硫化亚磺酸酯类13种、氨基酸19种、肽类8种、甙类12种、酶类11种等100多种药用和保健成分，在抗动脉粥样硬化和冠心病、抗肿瘤和癌、抗血栓、老年性退行性病变等与氧化损伤有关的疾病中都有重要的作用。由于新鲜大蒜破碎后蒜酶接触空气会产生特殊的蒜香成分，但是随着时间的延长大蒜泥会逐渐绿变，难以长期保存，特别是夏季一般4小时左右就会出现绿变。但是工厂在连续生产中必须不间断用鲜蒜进行破碎，极易受大蒜供应影响导致产能不足。如果用热烫大蒜子再破碎的方法，虽然可以灭大蒜酶防止绿变，但是破碎后的大蒜泥由于蒜酶灭活即使接触空气也没有了蒜香味。
中国专利文献cn102960827a公开的《一种防止蒜泥变绿的方法》，是先用二氧化氯对蒜瓣消毒，再在蒜泥加工过程中，通过向蒜泥中添加茶多酚，抑制绿变反应，防止蒜泥绿变，但不能很好保留蒜香，且含有苦味，影响口感。
技术实现要素：
本发明针对现有蒜泥加工过程中的发绿现象的控制技术存在的不足，提供一种防止蒜泥绿变的控制方法，在4-5天内室温储存的情况下，可以保证蒜泥不会出现绿变，同时能够很好的保留蒜香，便于连续生产中使用。
本发明的一种防止蒜泥绿变的控制方法，是由以下步骤实现的：
(1)原料处理：选取无霉变、无发芽的去皮大蒜子为原料，将大蒜子通过绞肉机碎成大蒜泥，最后经过绞肉机出口端直径2mm的筛模挤出；
(2)高渗透抗氧化处理：将大蒜泥、果糖与异vc钠按照质量配比为100：(30-80)：(1.5-4)的比例搅拌均匀，静止10分钟；
(3)油封处理：在蒜泥混合物表面加入植物油，蒜泥混合物与植物油按照质量比为100:30的比例搅拌均匀，在蒜泥油混合物表面再加入植物油进行油封，且保证植物油层的厚度为3-5cm，随后静置5小时即得蒜泥成品。
本发明的有益效果：本发明方法简单，操作容易，采用果糖与异vc钠的结合外加表面油封隔绝氧气，从而可以高渗透压及抗氧化剂共同作用来抑制蒜酶防止绿变的功效，再配合油封处理可以很好的保留破碎中大蒜泥接触空气产生的蒜香味，便于连续生产中使用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种防止蒜泥绿变的控制方法，是由以下步骤实现的：
(1)原料处理：选取无霉变、无发芽的去皮大蒜子为原料，将大蒜子通过绞肉机碎成大蒜泥，最后经过绞肉机出口端直径2mm的筛模挤出；
(2)高渗透抗氧化处理：将大蒜泥、果糖与异vc钠按照质量配比为100：50：2的比例搅拌均匀，静止10分钟；
(3)油封处理：在蒜泥混合物表面加入植物油，蒜泥混合物与植物油按照质量比为100:30的比例搅拌均匀，在蒜泥油混合物表面再加入植物油进行油封，且保证植物油层的厚度为3-5cm，随后静置5小时即得蒜泥成品。
实施例2
一种防止蒜泥绿变的控制方法，是由以下步骤实现的：
(1)原料处理：选取无霉变、无发芽的去皮大蒜子为原料，将大蒜子通过绞肉机碎成大蒜泥，最后经过绞肉机出口端直径2mm的筛模挤出；
(2)高渗透抗氧化处理：将大蒜泥、果糖与异vc钠按照质量配比为100：80：1.5的比例搅拌均匀，静止10分钟；
(3)油封处理：在蒜泥混合物表面加入植物油，蒜泥混合物与植物油按照质量比为100:30的比例搅拌均匀，在蒜泥油混合物表面再加入植物油进行油封，且保证植物油层的厚度为3-5cm，随后静置5小时即得蒜泥成品。
实施例3
(1)原料处理：选取无霉变、无发芽的去皮大蒜子为原料，将大蒜子通过绞肉机碎成大蒜泥，最后经过绞肉机出口端直径2mm的筛模挤出；
(2)高渗透抗氧化处理：将大蒜泥、果糖与异vc钠按照质量配比为100：70：1.5的比例搅拌均匀，静止10分钟；
(3)油封处理：在蒜泥混合物表面加入植物油，蒜泥混合物与植物油按照质量比为100:30的比例搅拌均匀，在蒜泥油混合物表面再加入植物油进行油封，且保证植物油层的厚度为3-5cm，随后静置5小时即得蒜泥成品。
实施例4
(1)原料处理：选取无霉变、无发芽的去皮大蒜子为原料，将大蒜子通过绞肉机碎成大蒜泥，最后经过绞肉机出口端直径2mm的筛模挤出；
(2)高渗透抗氧化处理：将大蒜泥、果糖与异vc钠按照质量配比为100：60：2的比例搅拌均匀，静止10分钟；
(3)油封处理：在蒜泥混合物表面加入植物油，蒜泥混合物与植物油按照质量比为100:30的比例搅拌均匀，在蒜泥油混合物表面再加入植物油进行油封，且保证植物油层的厚度为3-5cm，随后静置5小时即得蒜泥成品。
实施例5
(1)原料处理：选取无霉变、无发芽的去皮大蒜子为原料，将大蒜子通过绞肉机碎成大蒜泥，最后经过绞肉机出口端直径2mm的筛模挤出；
(2)高渗透抗氧化处理：将大蒜泥、果糖与异vc钠按照质量配比为100：40：3的比例搅拌均匀，静止10分钟；
(3)油封处理：在蒜泥混合物表面加入植物油，蒜泥混合物与植物油按照质量比为100:30的比例搅拌均匀，在蒜泥油混合物表面再加入植物油进行油封，且保证植物油层的厚度为3-5cm，随后静置5小时即得蒜泥成品。
实施例6
(1)原料处理：选取无霉变、无发芽的去皮大蒜子为原料，将大蒜子通过绞肉机碎成大蒜泥，最后经过绞肉机出口端直径2mm的筛模挤出；
(2)高渗透抗氧化处理：将大蒜泥、果糖与异vc钠按照质量配比为100：30：4的比例搅拌均匀，静止10分钟；
(3)油封处理：在蒜泥混合物表面加入植物油，蒜泥混合物与植物油按照质量比为100:30的比例搅拌均匀，在蒜泥油混合物表面再加入植物油进行油封，且保证植物油层的厚度为3-5cm，随后静置5小时即得蒜泥成品。
对上述6个实施例制备的蒜泥室温贮藏3天后的色泽和风味状况进行评价，结果见下表。
由上表可知，本发明制备的蒜泥的色泽和风味远远高于对照组。
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
1.一种防止蒜泥绿变的控制方法，其特征在于，是由以下步骤实现的：
(1)原料处理：选取无霉变、无发芽的去皮大蒜子为原料，将大蒜子通过绞肉机碎成大蒜泥，最后经过绞肉机出口端直径2mm的筛模挤出；
(2)高渗透抗氧化处理：将大蒜泥、果糖与异vc钠按照质量配比为100：(30-80)：(1.5-4)的比例搅拌均匀，静止10分钟；
(3)油封处理：在蒜泥混合物表面加入植物油，蒜泥混合物与植物油按照质量比为100:30的比例搅拌均匀，在蒜泥油混合物表面再加入植物油进行油封，且保证植物油层的厚度为3-5cm，随后静置5小时即得蒜泥成品。