本发明涉及蔬菜加工技术领域，尤其涉及一种脱水蔬菜的制备方法。
背景技术：
目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段相当多，储藏如常温保湿贮藏、低温贮藏、塑料包装贮藏、化学药剂贮藏、速冻保鲜贮藏、放射线照射等，以上手段存在加工成本高、保鲜效果差等缺陷。不能满足现代市场的需求。
脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，使其含水量下降，色泽和营养成分基本保持不变。脱水蔬菜既易于贮存、保管、运输和出售，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节，在国内外市场上深受欢迎。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种保留蔬菜原有光泽、耐储存的脱水蔬菜的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种脱水蔬菜的制备方法，其步骤包括：原料→清理→浸泡→清洗→沥干水分→切制→护色剂浸泡→漂烫→冷冻干燥→微波真空干燥→灭菌→包装成品。
所述护色剂浸泡中的护色剂，按照质量份数其组成为：d-异抗坏血酸钠12～23份、乙二胺四乙酸二钠12～21份、柠檬酸钠7～10份、三聚磷酸钠2～7份。
所述护色剂浸泡，将护色剂与水配置成水溶液，对蔬菜进行浸泡，水溶液的质量分数为3～8％。
所述漂烫，时间30秒～50秒，漂烫温度91～94℃。选用护色剂浸泡、漂烫的方法进行护色，漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统,防止褐变和营养物质的氧化,还有一定的杀菌作用。
所述冷冻干燥，其步骤包括：迅速冷冻至低于-15℃的温度，在此温度下冷冻至少2小时；然后在真空度达到10～50pa，温度55～60℃的环境下，真空干燥8～10小时。
所述微波真空干燥，其工艺条件为真空压力为3～5mpa、干燥温度为45-50℃、微波功率为15-20kw、干燥时间为50-70min，干燥至含水量4％～6％。
所述灭菌，为辐照灭菌：辐射剂量控制在5kgy-10kgy，辐照时间至少60分钟。
有益效果：脱水蔬菜制品可保留原有光泽，蔬菜脱水后其含水率为4％～6％，水分活度在0.5～0.6，复水比为1：(4～8)，一般3～10min即可复鲜。脱水蔬菜低含水率使微生物和酶处于低生命活性状态，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。产品密封或真空包装在低温贮藏可长期保存达2～3年。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的方法予以进一步地说明，但并不因此而限制本发明。
一种脱水蔬菜的制备方法，其步骤包括：原料→清理→浸泡→清洗→沥干水分→切制→护色剂浸泡→漂烫→冷冻干燥→微波真空干燥→灭菌→包装成品。
所述护色剂浸泡中的护色剂，按照质量份数其组成为：d-异抗坏血酸钠13份、乙二胺四乙酸二钠18份、柠檬酸钠8份、三聚磷酸钠3份。
所述护色剂浸泡，将护色剂与水配置成水溶液，对蔬菜进行浸泡，水溶液的质量分数为5％。
所述漂烫，时间30秒～50秒，漂烫温度91～94℃。选用护色剂浸泡、漂烫的方法进行护色，漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统,防止褐变和营养物质的氧化,还有一定的杀菌作用。
所述冷冻干燥，其步骤包括：迅速冷冻至低于-15℃的温度，在此温度下冷冻至少2小时；然后在真空度达到10～50pa，温度55～60℃的环境下，真空干燥8～10小时。
所述微波真空干燥，其工艺条件为真空压力为3～5mpa、干燥温度为45-50℃、微波功率为15-20kw、干燥时间为50-70min，干燥至含水量4％～6％。
所述灭菌，为辐照灭菌：辐射剂量控制在5kgy-10kgy，辐照时间至少60分钟。
对所得脱水蔬菜制品进行检测：
(1)色泽：有该品种原料的色泽。
(2)香味：有该品种的香味(或熟制后的香味)。
(3)粒度：满足规格要求，其中粉末2％。
(4)水分≤5％
(5)微生物细菌总数≤500个/g；大肠菌群≤10个/100g；致病菌：不得检出，或依客户要求另定。
(6)重金属砷(以as计)≤1.0mg/kg；铅(以pb计)≤2.0mg/kg；铜(以cu计)≤60mg/kg。
取脱水蔬菜制品5克，在50-55℃水中浸泡10分钟，充分复水后，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，计算复水比为1：6.2。
1.一种脱水蔬菜的制备方法，其步骤包括：原料→清理→浸泡→清洗→沥干水分→切制→护色剂浸泡→漂烫→冷冻干燥→微波真空干燥→灭菌→包装成品。
2.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述护色剂浸泡，其中的护色剂，按照质量份数其组成为：d-异抗坏血酸钠12～23份、乙二胺四乙酸二钠12～21份、柠檬酸钠7～10份、三聚磷酸钠2～7份。
3.根据权利要求1或2所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述护色剂浸泡，将护色剂与水配置成水溶液，对蔬菜进行浸泡，水溶液的质量分数为3～8％。
4.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述漂烫，时间30秒～50秒，漂烫温度91～94℃。
5.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述冷冻干燥，其步骤包括：迅速冷冻至低于-15℃的温度，在此温度下冷冻至少2小时；然后在真空度达到10～50pa，温度55～60℃的环境下，真空干燥8～10小时。
6.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述微波真空干燥，其工艺条件为真空压力为3～5mpa、干燥温度为45-50℃、微波功率为15-20kw、干燥时间为50-70min，干燥至含水量4％～6％。
7.根据权利要求1所述的一种脱水蔬菜的制备方法，其特征在于：所述灭菌，为辐照灭菌：辐射剂量控制在5kgy-10kgy，辐照时间至少60分钟。