本发明涉及变蛋加工的技术领域,尤其是涉及一种变蛋加工工艺。
背景技术:
现有的变蛋加工中有两种技术路线,一种是传统的包泥工艺,另一种是水泡工艺。
在包泥工艺中,由于人们制作包泥的时候,难以将石灰和土(部分不使用土)固定在某个稀稠度,而且在对蛋类进行包泥的时候,很难控制包泥的厚度,即使是现有的包泥机也无法保证包泥的厚薄一致,而且包泥过的蛋类还会受到温度湿度以及晾晒环境的影响,最终导致通过包泥工艺生产的变蛋难以达到一个稳定的良品率,进而难以进行批量生产。
而在水泡工艺中,不存在包泥厚薄问题,也不存在晾晒的问题,蛋类出池就不会再有外部继续供碱,因此水泡工艺中变蛋的良品率远高于包泥工艺,适合变蛋的批量生产,但是现有的水泡工艺生产变蛋的技术中,变蛋的保质期很难达到60天的目标要求,夏季时甚至无法达到30天。
技术实现要素:
本发明的目的是提供一种变蛋加工工艺,通过该工艺生产的变蛋,其保质期能够达到60天的目标要求。
本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的:
一种变蛋加工工艺,变蛋的生产过程包括碱化阶段和成型阶段,碱化阶段即为蛋清蛋黄进碱、得碱的过程,蛋液的碱化程度决定了变蛋的保质期,成型阶段即为蛋液的凝固成型过程,成型阶段发生在蛋清蛋黄充分碱化之后,通过升温来实现变蛋的成型,成型后的变蛋,无法继续得碱,并且会更有弹性,口感更好。
作为本发明进一步的方案:所述碱化阶段中的变蛋和所述成型阶段中的变蛋均泡于氢氧化钠溶液中,氢氧化钠溶液的浓度设置为不小于5%并且不大于7%。
作为本发明进一步的方案:所述碱化阶段的环境温度控制为不小于10摄氏度并且不大于12摄氏度,环境湿度设置为35%。
作为本发明进一步的方案:所述成型阶段的环境温度控制为不小于15摄氏度并且不大于25摄氏度,环境湿度设置为45%。
综上所述,本发明的有益技术效果为:
1.5%-7%的氢氧化钠溶液是根据测试得出的适合变蛋生产的氢氧化钠溶液的浓度,10-12摄氏度是经过测试得出的在该浓度的氢氧化钠溶液中适合变蛋碱化的温度,在此温度范围内,蛋液碱化速度快,并且蛋黄蛋清的碱化程度高,能够有效抑制细菌的繁殖,进而能够提高变蛋的保质期;
2.保持温度在17-25摄氏度是经过测试得出的在5%-7%浓度的氢氧化钠溶液中适合变蛋成型的温度,变蛋在该温度下,蛋液成型速度快,并且蛋清化水率低,蛋黄成型快,最终生产出的变蛋口感更好;
3.通过该发明生产出的变蛋,在湿度为75%的相对湿度环境中的37摄氏度的恒温箱中,成品率可达99%,并且60天无化水;在不高于30摄氏度的高温中,无湿度限制的情况下,60天无化水,成品率达96%,沾壳率约为4%;在90天的保存测试中,成品率高于90%,化水率0.3%;达到了工业化生产的标准和保质期60天的目标要求。
附图说明
图1是变蛋在5%-7%氢氧化钠溶液中的状态记录表;
图2是通过该发明生产的变蛋在恒温箱中的记录表。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
一种变蛋加工工艺,变蛋的生产过程包括碱化阶段和成型阶段,碱化阶段即为蛋清和蛋黄的碱化、得碱的过程,蛋清和蛋黄的碱化程度能够用于判定变蛋的保质期,成型阶段发生在碱化阶段之后,成型阶段即为蛋液的凝固成型过程,成型后的变蛋无法继续得碱,而且整体更有弹性,口感更好。
处在碱化阶段和成型阶段的变蛋均位于一定浓度的氢氧化钠溶液中,并且变蛋的变化还与变蛋所处的环境温度以及变蛋在氢氧化钠溶液中浸泡的时间长短相关。
参照图1,氢氧化钠溶液的浓度控制在5%与7%之间,由图中数据可知,在同一浓度下的氢氧化钠溶液中,随着时间的增长,蛋类会经历蛋黄碱化并逐渐凝固、蛋清化水并逐渐凝固的过程,最终完成变蛋的生产。
同时,通过图1可以得知,氢氧化钠浓度越高,蛋类的蛋黄凝固速度越快,蛋黄的碱化程度越低,最终生产出来的变蛋溏心程度越大,同时蛋类的蛋清也随氢氧化钠溶液浓度的上升而加速成型。
变蛋生产完之后,需要对变蛋进行存放,根据图2所示,人们将变蛋存放在恒温恒湿柜中,温度控制在37摄氏度,湿度保持在75%,用以测试在不同浓度的氢氧化钠溶液下、在温度一致时,变蛋的保质期有多久。
由图2可知,氢氧化钠溶液的浓度越低,变蛋成型越慢,变蛋的碱化和成型阶段都更好,保存时间也更长。氢氧化钠溶液的浓度越高,变蛋的碱化程度越低,变蛋中蛋黄成型速度越快,使得蛋黄在未完全碱化的情况下就成型,成型后的蛋黄无法继续得碱,使得蛋黄内的细菌会有较大的保留,而且氢氧化钠溶液浓度越高,蛋黄的溏心程度大,大溏心的蛋黄在更适合细菌的繁殖,最终会使得变蛋的保质期变短。
通过图2可知,在氢氧化钠溶液的浓度为5%到7%之间,变蛋碱化阶段的温度控制在10-12摄氏度之间,湿度控制在35%,变蛋成型阶段的温度控制在17-25摄氏度,湿度控制在45%的时候,更适合变蛋的生产。
本实施例的实施原理为:当人们在生产变蛋的时候,首先将需要将生产成变蛋的蛋类置于5%-7%的氢氧化钠溶液中,并保持温度在10-12摄氏度,保持湿度在35%,以完成变蛋的碱化,待变蛋的碱化阶段完成后,提高温度至17-25摄氏度,湿度提高至45%,开始变蛋的成型阶段;
当变蛋的成型阶段完成之后,将成型后的变蛋从氢氧化钠溶液中取出,完成变蛋的生产;
生产出来的变蛋在湿度为75%的相对湿度环境中的37摄氏度的恒温箱中,成品率可达99%,并且60天无化水;在不高于30摄氏度的高温中,无湿度限制的情况下,60天无化水,成品率达96%,沾壳率约为4%;在90天的保存测试中,成品率高于90%,化水率0.3%;达到了工业化生产的标准和保质期60天的目标要求。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例,并非依此限制本发明的保护范围,故:凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化,均应涵盖于本发明的保护范围之内。
1.一种变蛋加工工艺,其特征在于:变蛋的生产过程包括碱化阶段和成型阶段,碱化阶段即为蛋清蛋黄进碱、得碱的过程,蛋液的碱化程度决定了变蛋的保质期,成型阶段即为蛋液的凝固成型过程,成型阶段发生在蛋清蛋黄充分碱化之后,通过升温来实现变蛋的成型,成型后的变蛋,无法继续得碱,并且会更有弹性,口感更好。
2.根据权利要求1所述的一种变蛋加工工艺,其特征在于:所述碱化阶段中的变蛋和所述成型阶段中的变蛋均泡于氢氧化钠溶液中,氢氧化钠溶液的浓度设置为不小于5%并且不大于7%。
3.根据权利要求2所述的一种变蛋加工工艺,其特征在于:所述碱化阶段的环境温度控制为不小于10摄氏度并且不大于12摄氏度,环境湿度设置为35%。
4.根据权利要求2所述的一种变蛋加工工艺,其特征在于:所述成型阶段的环境温度控制为不小于17摄氏度并且不大于25摄氏度,环境湿度设置为45%。