一种溏心蛋保鲜剂及其在溏心蛋制备中的应用的制作方法

1.本发明涉及一种溏心蛋保鲜剂及其在溏心蛋制备中的应用，属于食品保鲜技术领域。


背景技术：

2.溏心蛋属于再制蛋制品，gb2760
‑
2016中规定山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、双乙酸钠等常见的化学防腐剂不得使用。而由于溏心蛋加工过程热加工时间短，且包装后只能进行低温杀菌，并不能保证其初始微生物达到无菌水平，而且由于蛋壳表面以及操作过程的带入，使得溏心蛋有大肠菌群污染的风险，从而降低溏心蛋的货架期。


技术实现要素：

3.[技术问题]
[0004]
目前市场上常用的溏心蛋防腐剂主要为化学合成类防腐剂，但有些化学物质会对人体产生危害。而且市售的溏心蛋产品多为冷藏条件下贮存，而且货架期较短，使销售具有很大的局限性，不便于扩大销售范围以及常温物流配送。
[0005]
[技术方案]
[0006]
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种溏心蛋保鲜剂，其组分按照质量百分比计，包括：葡糖氧化酶5～15％、蛋白质谷氨酰胺酶17～28％、磷脂酶6～18％、柠檬酸15～30％、柠檬酸钠20～40％。
[0007]
在本发明的一种实施方式中，所述的溏心蛋保鲜剂，其组分按照质量百分比计，包括：葡糖氧化酶8～12％、蛋白质谷氨酰胺酶20～25％、磷脂酶9～15％、柠檬酸18～22％、柠檬酸钠30～40％；进一步优选为：葡糖氧化酶10％、蛋白质谷氨酰胺酶23％、磷脂酶12％、柠檬酸20％、柠檬酸钠35％。
[0008]
在本发明的一种实施方式中，所述的溏心蛋保鲜剂中采用的葡糖氧化酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为1万u/g；蛋白质谷氨酰胺酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为500u/g；磷脂酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为1万u/g。
[0009]
本发明的第二个目的是一种制备本发明所述的溏心蛋保鲜剂的方法，包括如下步骤：
[0010]
按照各组分的质量百分比将葡萄糖氧化酶、蛋白质谷氨酰胺酶、磷脂酶、柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀，即得溏心蛋保鲜剂。
[0011]
本发明的第三个目的是提供一种溏心蛋的加工工艺，包括如下步骤：
[0012]
(1)将鲜鸡蛋在沸水浴(97～98℃)下煮制6～7分钟；
[0013]
(2)将步骤(1)所得煮制后的鸡蛋冷却，剥壳，得到剥壳的鸡蛋，冷藏；
[0014]
(3)配制卤汁：将卤汁的原料、保鲜剂按照配比通过加热得到卤汁，冷却后备用；其中保鲜剂的用量为卤汁质量的0.1～0.3％；
[0015]
(4)将步骤(2)所得剥壳的鸡蛋装入包装袋中，并按照添加步骤(3)所配制的卤汁，
然后抽真空并封口，得到包装好的带汁溏心蛋；其中卤汁和剥壳的鸡蛋的质量比为1～2：1；
[0016]
(5)将步骤(4)包装好的带汁溏心蛋进行杀菌，得到成品带汁溏心蛋。
[0017]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的鲜鸡蛋是经过清洗的鲜鸡蛋。
[0018]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的冷却是在10℃水中冷却。
[0019]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的冷藏具体为：4～8℃条件下冷藏2～4h。
[0020]
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的卤汁的原料为水80～100份、食盐1～3份、白砂糖3～5份、料酒0.6～0.8份、老抽2～4份、八角0.6～0.8份，桂皮1.5～1.8份，生姜1.0～1.2份，小茴香1.5～1.8份、甘草1.2～1.6份。
[0021]
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述的杀菌是在65℃～72℃恒温水浴锅中杀菌25～35min，然后迅速在10℃～20℃的水中冷却5～8分钟。
[0022]
本发明的第四个目的是本发明所述的加工工艺制备得到的带汁溏心蛋。
[0023]
[有益效果]
[0024]
(1)本发明的溏心蛋保鲜剂是一种酶制剂起主要作用，酸度调节剂为辅的天然的适用于溏心蛋的保鲜剂，其中的葡萄糖氧化酶、蛋白质谷氨酰胺酶、柠檬酸和磷脂酶有协同增效作用，提高天然抑菌能力，降低添加剂的添加量，提高溏心蛋食品的食用安全性。
[0025]
(2)本发明的溏心蛋天然保鲜剂应用于溏心蛋中，能够有效发挥其保鲜作用，显著降低溏心蛋的汤汁浑浊现象，可显著降低溏心蛋的初始菌落总数(30天溏心蛋的菌落总数低于103cfu/g，大肠杆菌的菌群数量低于10cfu/g)，并能够在较长的贮藏期内使溏心蛋的菌落总数处于较低水平，在不添加化学防腐剂的同时，即可使产品具有较长的保质期(60天)。
具体实施方式
[0026]
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。实施例中采用的葡糖氧化酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为1万u/g；蛋白质谷氨酰胺酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为500u/g；磷脂酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为1万u/g。
[0027]
测试方法:
[0028]
菌落总数的测定方法参考gb4789.2
‑
2016。
[0029]
大肠菌群的测定方法参考gb4789.3
‑
2016。
[0030]
护色效果的测试：颜色良好(清水汤汁澄清透明)、颜色一般(清水汤汁澄清，但是略微变色)、颜色较差(清水汤汁混浊，变色)、颜色差(清水汤汁严重混浊，且褐变严重)。
[0031]
感官性能测试：常温30天后进行感官评价。
[0032]
货架期的测试：根据微生物情况和表观形态综合评定，微生物限量参照gb 2749
‑
2015。
[0033]
实施例1
[0034]
一种溏心蛋保鲜剂的制备方法，包括如下步骤：
[0035]
按照各组分的质量百分比，将葡糖氧化酶10％、蛋白质谷氨酰胺酶23％、磷脂酶12％、柠檬酸20％、柠檬酸钠35％混合均匀得到溏心蛋保鲜剂。
[0036]
实施例2溏心蛋保鲜剂组分用量的优化
[0037]
调整实施例1中葡糖氧化酶、蛋白质谷氨酰胺酶、磷脂酶、柠檬酸、柠檬酸钠的质量比如表1所示，其他和实施例1保持一致，得到溏心蛋保鲜剂。
[0038]
实施例3
[0039]
一种溏心蛋的加工工艺，包括如下步骤：
[0040]
(1)鲜鸡蛋表面清洗后，沸水浴(98℃)煮制6分钟；
[0041]
(2)将步骤(1)所得煮制后的鸡蛋在10℃水中冷却，剥壳并挑选外表无裂痕无蛋白缺失的鸡蛋，剥好的鸡蛋置于水中，4℃条件下冷藏2h；
[0042]
(3)配制卤汁：将纯净水100份、食盐3份、白砂糖5份、料酒0.8份、老抽4份、八角0.8份、桂皮1.8份、生姜1.2份、小茴香1.8份、甘草1.6份、溏心蛋保鲜剂加热，煮30min，冷却得到卤汁；其中溏心蛋保鲜剂的用量为卤汁质量的0.2％；
[0043]
(4)将步骤(2)所得剥好的鸡蛋装入包装袋中，并按照1：1添加步骤(3)所配置卤汁，然后抽真空并封口，得到包装好的带汁溏心蛋；
[0044]
(5)将包装好的带汁溏心蛋放入72℃恒温水浴锅中杀菌30min，然后迅速在10℃的水中冷却8分钟，得到带汁溏心蛋。
[0045]
实施例4
[0046]
将实施例2制备得到的溏心蛋保鲜剂按照实施例3的加工工艺制备得到带汁溏心蛋。
[0047]
将实施例3和实施例4制备得到的带汁溏心蛋进行性能测试，测试结果如下表1：
[0048]
表1实施例3和4得到的溏心蛋的菌落总数(cfu/g)的测试结果
[0049][0050]
表2实施例3和4得到的溏心蛋的大肠菌群(cfu/g)的测试结果
[0051][0052]
表3实施例3和4得到的货架期、护色效果的测试结果
[0086]
表10对照例6～8得到的溏心蛋的大肠菌群(cfu/g)的测试结果
[0087]
对照例第3天第10天第30天6＜100170>1037＜100230>1038＜100310>103[0088]
表11对照例6～8得到的货架期、护色效果的测试结果
[0089]
对照例货架期(d)护色指标610较差78差810较差
[0090]
表12对照例6～8得到的感官性能的测试结果
[0091]
对照例蛋完整度气味汤汁澄清度6蛋白有破损略有臭味混浊7蛋白有破损略有臭味混浊8蛋白有破损略有臭味混浊
[0092]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。