一种即食甜玉米的自发性气体休眠保鲜方法

本发明属于玉米技术保鲜领域，具体涉及一种即食甜玉米的自发性气体休眠保鲜方法。

背景技术：

甜玉米原产于美洲，后传入我国，是我国民众喜爱的食品之一。它皮薄、鲜嫩、汁多、味甜，既可熟食也可生食，营养丰富、淀粉含量高、口感好，因此又有“水果玉米”、“蔬菜玉米”的美称。甜玉米外观姣好、品质优良、风味极佳，且富含可溶性糖、蛋白质、膳食纤维、氨基酸、维生素等多种营养物质，这些营养物质易被人体吸收，有着一定的降低胆固醇功效，兼具营养和保健的功能，因而深受消费者喜爱。

甜玉米在采收后会出现苞叶枯黄、籽粒失水变瘪、香味流失等现象，这些问题都大大降低了甜玉米的商品价值。此外，甜玉米在储藏过程中水分、可溶性糖、可溶性蛋白等营养指标均存在不同程度的下降，呼吸强度增大，营养物质消耗过快，直接影响了玉米的使用品质和营养价值。因此，研究甜玉米的保鲜技术，对玉米行业发展具有重要意义。

目前，玉米的保鲜方法主要有气调保鲜、冷藏保鲜等方法。如cn109362877a通过将甜玉米置于液氮中5～10s，然后经过冷冻、低温烘制得到含水量为15～20％的烘制玉米，再将烘制玉米分别置于食用乙酸溶液、过氧化氢溶液、含有茶多酚和壳聚糖的溶液以及金桔提取液中浸泡一定时间，最后进行灭菌消毒，放入装有隔味保鲜剂的保鲜袋内在-20～-18℃下保存。该方法保藏的产品为烘制玉米，操作繁琐，同时冷冻和低温烘制使甜玉米的原有风味遭到破坏，且采用化学保鲜剂，在食用安全性上有待考究。cn102524384a将甜玉米剥皮、去须、清洗后装入pe袋中并抽真空，然后放入外包装袋中并充入氮气，使外袋膨胀后封口，接着将包装好的甜玉米置于反压灭菌锅内灭菌，最后取出甜玉米并在25℃以下存放。该方法可使甜玉米常温保鲜达10～12个月，但是该方法需填充氮气，进行高温高压杀菌，失去了新鲜玉米特有风味。cn107873832a首先对甜玉米进行预处理，去皮、清洗，放入104～107℃高温锅内加热10～13s，取出后冷却进行紫外灯杀菌，随后进行低温烘制，然后在-14～-10℃下冷冻，并进行低温烘干至含水量为22～24％。向烘制甜玉米喷洒防护膜剂，在36～40℃下烘制5～6min，重复3～4次并进行包裹，最后将包裹后甜玉米进行冷藏。该方法虽可以长期保存甜玉米，但该法所制的甜玉米水分含量大大降低，其风味、品质没有得到有效维持。cn109892388a通过将甜玉米清洗沥干并在外表皮表面均匀喷洒保鲜剂，放入真空袋，随后经真空装置真空密封，放入冷库进行冷冻贮藏，并定期进行调温。该技术方法操作简便，但该法采用真空和冷冻处理，容易对甜玉米造成冷冻和无氧伤害。

针对甜玉米在采摘后保鲜期短、风味和营养成分损失严重，而现有的一些高温高压杀菌、冷冻保藏、化学保鲜剂等处理方式会破坏甜玉米的组织结构，引起风味变差、食用安全性等问题。本发明采用自发性气体休眠保鲜方法，并结合等离子体杀菌技术，对甜玉米进行低温贮藏保鲜，使其尽快达到并维持最低呼吸强度，诱导甜玉米进入休眠状态，避免冷冻伤害和高温蒸腾作用，极大可能地保留甜玉米的原有风味和组织结构，以延长其货架期。

技术实现要素：

针对甜玉米含水量高、生理代谢强、不易保藏，而现有保鲜技术成本高、工艺复杂等问题，本发明的目的在于提供一种即食甜玉米的自发性气体休眠保鲜方法。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种即食甜玉米的自发性气体休眠保鲜方法，包括以下步骤：

将甜玉米进行预处理后，包装获得包装物，对包装物进行等离子体杀菌处理，然后以pp/speek复合膜进行密封包装物，并置于0～4℃低温贮藏。

优选地，所述预处理是指对甜玉米清洗沥干，修剪枯黄苞叶，整理穗丝，然后进行预冷。所述预冷温度为0～4℃，预冷时间为20～24h。所述预冷环境相对湿度为90～95％。

优选地，所述包装所用的包装材料为pp或pet包装盒。

优选地，所述等离子体杀菌处理是指将等离子气相杀菌器置于包装物内；所述等离子气相杀菌器正负离子浓度为200～500万个/cm³；等离子体杀菌处理的时间为5～10分钟。

优选地，所述pp(聚丙烯)/speek(磺化聚醚醚酮)复合膜的厚度为45～55μm，其中speek层的厚度为25～35μm。

优选地，所述pp(聚丙烯)/speek(磺化聚醚醚酮)复合膜由speek(磺化聚醚醚酮)溶液涂覆在pp膜表面并烘干所得。

更优选地，所述pp(聚丙烯)/speek(磺化聚醚醚酮)复合膜由以下方法制备得到：将speek聚合物溶解于溶剂中，离心，取上层溶液进行脱泡处理，得到speek铸膜液，将铸膜液均匀涂覆于pp膜表面，在温度为40～45℃下干燥，得到pp/speek复合膜。

最优选地，所述speek聚合物溶解于溶剂中形成溶液的浓度为10～15wt％。

最优选地，所述离心的转速为4000～6000r/min，时间为5～10min。

最优选地，所述脱泡处理采用超声脱泡方式。

最优选地，所述干燥时间为10～14h。

最优选地，所述speek(磺化聚醚醚酮)的磺化度为75～80％。

优选地，所述低温贮藏的相对湿度为90～95％。

本发明将甜玉米休眠保鲜和低温处理相结合，有效降低甜玉米的呼吸作用，维持甜玉米最低呼吸强度，使甜玉米长期处于休眠状态，减少营养物质消耗，延长甜玉米的保藏期。

与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：

(1)本发明针对甜玉米的生理特点，采用co2渗透性好的pp/speek复合膜，自发性降低氧气浓度并提高二氧化碳浓度，能够快速诱导甜玉米进入休眠状态，避免了甜玉米高温代谢旺盛以及冻藏过冷损伤等问题，大幅延长了甜玉米的保藏期。

(2)本发明的pp/speek复合膜密封低温贮藏保鲜方法，使甜玉米在贮藏第12天就达到了最低呼吸强度，o2含量由20.3％降为10.6％，co2含量由0.3％上升至9.8％，而单独以pe膜、pp膜、speek膜密封贮藏的甜玉米均在第13天才达到最低呼吸强度。本发明的pp/speek复合膜对快速诱导甜玉米进入休眠期有显著效果，贮藏20天后，甜玉米的质量损失率仅为1.70％，籽粒硬度上升0.264kg/cm²，可溶固形物含量下降1.1％，水分含量下降0.82％，极大限度地保持了甜玉米的新鲜度和食用性。

(3)本发明所述技术可将甜玉米保质期延长至20天以上，甜玉米依然新鲜、果粒圆润饱满、颜色鲜亮、口感风味上佳，并未出现微生物腐败现象。而市场上常用的普通pe保鲜膜保鲜的甜玉米，在同样条件下贮藏10天左右就已表皮褶皱、食用风味不佳。

(4)本发明采用自发性复合气调膜，并通过等离子体对甜玉米进行杀菌，绿色安全，避免了化学杀菌剂的残留，食用安全性高。

(5)本发明的甜玉米自发性气体休眠保鲜技术，绿色，方便，操作简单，适合大规模生产。

附图说明

图1是实施例1和对比例2～4的保藏过程中甜玉米呼吸强度变化情况；图1a对应对比例2，图1b对应对比例3，图1c对应对比例4，图1d对应实施例1。

图2是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的质量损失率变化结果；a1～a5分别对应对比例1～4和实施例1。

图3是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的籽粒硬度变化结果；a1～a5分别对应对比例1～4和实施例1。

图4是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的可溶固形物含量变化结果；a1～a5分别对应对比例1～4和实施例1。

图5是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的水分含量变化结果；a1～a5分别对应对比例1～4和实施例1。

图6是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的感官及口感评分变化结果；a1～a5分别对应对比例1～4和实施例1。

图7是实施例1和对比例1～4中甜玉米保鲜时间分别为0d、5d、10d、15d、20d时的外貌表观图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本发明实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或者制造商建议的条件进行。所用未注明生产厂商者的原料、试剂等，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明实施例中pp/speek复合膜的制备如下：

准确称取一定量的磺化度为77.3％的speek固体，在温度60℃条件下溶于n,n-二甲基甲酰胺溶剂中，不断搅拌直至speek固体完全溶解后，得到浓度为10wt％的均匀聚合物溶液，在4000r/min下离心10min，取上层溶液超声脱泡，得到均相speek铸膜液。

将pp膜置于玻璃板上，采用可调式刮刀将speek铸膜液均匀涂覆在pp膜表面，涂膜厚度为30±5μm，然后在温度40℃条件下干燥12h后，在去离子水中进行剥离，并以去离子水多次清洗，于常温阴凉处晾干，得到pp/speek复合膜。所得pp/speek复合膜厚度为48μm。

对比例1：无膜密封贮藏甜玉米

气调包装前期处理：修剪甜玉米枯黄苞叶，整理穗丝，洗涤沥干，在温度4℃、相对湿度90％条件下预冷24h。挑选4个质量相近的经预冷后的甜玉米分别置于pp包装盒内，得到包装物，将等离子气相杀菌器置于包装物内并杀菌10min，其中等离子气相杀菌器正负离子浓度为300万个/cm³。

空白组不进行膜密封处理，直接置于温度4℃、相对湿度90％的环境中低温保藏，记为a1。每隔五天测定甜玉米质量损失率、籽粒硬度、可溶固形物含量、水分含量，并对甜玉米蒸煮后进行品尝，对其感官及口感评价。

空白组贮藏20天后，甜玉米的质量损失率由0％上升到36.43％，籽粒硬度由1.502kg/cm²上升到1.963kg/cm²，可溶固形物含量由14.5％下降到11.6％，水分含量由77.58％下降至74.26％，甜玉米色泽暗淡、颗粒不饱满、表皮褶皱，已不能食用。

对比例2：pe膜密封贮藏甜玉米

按照对比例1的方法对甜玉米进行气调包装前期处理，挑选4个质量相近的经前期处理后的甜玉米分别置于pp包装盒内，得到包装物，然后进行杀菌处理，再用pe膜进行密封，并低温保藏，其中杀菌和低温保藏的条件与对比例1相同，记为a2。每天测定呼吸强度，每隔五天测定质量损失率、籽粒硬度、可溶固形物含量、水分含量，并对甜玉米蒸煮后进行品尝，对其感官及口感评价。

置于pe膜密封的甜玉米在第13天达到了呼吸平衡，o2含量由20.3％降为10.1％，co2含量由0.3％上升至9.1％。贮藏20天后，质量损失率由0％上升为1.89％，籽粒硬度由1.502kg/cm²上升到1.855kg/cm²，可溶固形物含量由14.5％下降至13.0％，水分含量由77.58％下降至75.81％，色泽黯淡、饱满度一般、表皮褶皱，食用口感较差。

对比例3：pp膜密封贮藏甜玉米

按照对比例1的方法对甜玉米进行气调包装前期处理，挑选4个质量相近的经前期处理后的甜玉米分别置于pp包装盒内，得到包装物，然后进行杀菌处理，再用pp膜进行密封，并低温保藏，其中杀菌和低温保藏的条件与对比例1相同，记为a3。每天测定呼吸强度，每隔五天测定质量损失率、籽粒硬度、可溶固形物含量、水分含量，并对甜玉米蒸煮后进行品尝，对其感官及口感评价。

置于pp膜密封的甜玉米在第13天达到了呼吸平衡，o2含量由20.3％降为10.2％，co2含量由0.3％上升至10.3％。贮藏20天后，质量损失率由0％上升为1.79％，籽粒硬度由1.502kg/cm²上升到1.848kg/cm²，可溶固形物含量由14.5％下降至12.9％，水分含量由77.58％下降至75.75％，色泽较均匀、颗粒较饱满、表皮褶皱，食用口感一般。

对比例4：speek膜密封贮藏甜玉米

按照对比例1的方法对甜玉米进行气调包装前期处理，挑选4个质量相近的经前期处理后的甜玉米分别置于pp包装盒内，得到包装物，然后进行杀菌处理，再用speek膜进行密封，并低温保藏，其中杀菌和低温保藏的条件与对比例1相同，记为a4。每天测定呼吸强度，每隔五天测定质量损失率、籽粒硬度、可溶固形物含量、水分含量，并对甜玉米蒸煮后进行品尝，对其感官及口感评价。

置于speek膜密封的甜玉米在第13天达到了呼吸平衡，o2含量由20.3％降为9.0％，co2含量由0.3％上升至12.6％。贮藏20天后，质量损失率由0％上升为1.92％，籽粒硬度由1.502kg/cm²上升到1.852kg/cm²，可溶固形物含量由14.5％下降至12.5％，水分含量由77.58％下降至76.52％，色泽黯淡、颗粒较饱满、表皮褶皱，食用口感较差。

实施例1：pp/speek复合膜密封贮藏甜玉米

按照对比例1的方法对甜玉米进行气调包装前期处理，挑选4个质量相近的经前期处理后的甜玉米分别置于pp包装盒内，得到包装物，然后进行杀菌处理，再用pp/speek复合膜进行密封，并低温保藏，其中杀菌和低温保藏的条件与对比例1相同，记为a5，每天测定呼吸强度，每隔五天测定质量损失率、籽粒硬度、可溶固形物含量、水分含量，并对甜玉米蒸煮后进行品尝，对其感官及口感评价。

置于pp/speek复合膜密封的甜玉米在第12天达到了呼吸平衡，o2含量由20.3％降为10.6％，co2含量由0.3％上升至9.8％。贮藏20天后，质量损失率由0％上升为1.70％，籽粒硬度由1.502kg/cm²上升到1.766kg/cm²，可溶固形物含量由14.5％下降至13.4％，水分含量由77.58％下降至76.76％，色泽均匀、颗粒饱满、表皮微褶皱，食用口感上佳。

实施例1和对比例1～4的保鲜效果测试如图1～6所示。

图1是实施例1和对比例2～4的保藏过程中甜玉米呼吸强度变化情况；图1(a)/(b)/(c)/(d)分别对应对比例2～4和实施例1；图2是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的质量损失率变化结果；图3是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的籽粒硬度变化结果；图4是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的可溶固形物含量变化结果；图5是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的水分含量变化结果；图6是实施例1和对比例1～4中所得的甜玉米的感官及口感评分变化结果；图2～6中a1～a5均分别对应对比例1～4和实施例1。图7是实施例1和对比例1～4中甜玉米保鲜时间分别为0d、5d、10d、15d、20d时的外貌表观图。

实施例1和对比例1～4的结果表明，pp/speek复合膜能够在一定程度上自发性调节包装盒内氧气和二氧化碳浓度，缩短甜玉米达到呼吸平衡的时间，使其尽早进入休眠状态。采用pp/speek复合膜密封包装低温保藏甜玉米，能够有效减少其质量、可溶固形物含量、含水量的损失，保持甜玉米籽粒硬度以及风味口感。贮藏12天，甜玉米便进入休眠状态，此时氧气含量为10.6％，二氧化碳含量为9.8％，对比例中其他膜密封贮藏的甜玉米则在保鲜第13天才进入休眠状态。实施例1贮藏20天后，甜玉米的质量损失率为1.70％，籽粒硬度上升0.264kg/cm²，可溶固形物含量下降1.1％，水分含量下降0.82％，说明pp/speek复合膜密封低温贮藏能够有效维持甜玉米新鲜度，延长其保质期。普通的pe气调膜密封低温保鲜，在10天左右甜玉米便色泽暗淡、表皮褶皱，而本发明的保鲜方法延长至20天，甜玉米依然色泽均匀、颗粒饱满，食用口感上佳。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。