一种专用于提升黑鱼肉长期冷藏品质的联合处理方法

本发明涉及食品相关技术领域，尤其是一种肌肽联合超高压处理提升黑鱼肉长期冷藏品质的方法。

背景技术：

黑鱼是我国常见的淡水经济鱼类，黑鱼肉营养价值丰富，富含人体所需的钙、铁等多种微量元素，具有很好的药用价值，可促进伤口愈合。随着人们生活水平的提高，特别是我国生鲜超市的发展、销售冷链的形成，消费者对冷鲜鱼肉的需求日益增大，并对其鲜度、安全品质等的要求也越来越高。但是，黑鱼肉富含不饱和脂肪酸，在冷藏期间极易发生氧化。脂肪氧化不仅会导致肉品风味改变、褪色，还是淡水鱼腥味产生的主要原因。此外，脂质氧化产物也可诱导蛋白质氧化反应，増加蛋白质间的交联从而导致肉的持水力下降。因此，控制冷藏期间黑鱼肉品质对提高冷鲜鱼肉的食用价值具有重要意义。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是提供一种专用于提升黑鱼肉长期冷藏品质的联合处理方法。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案如下。

一种专用于提升黑鱼肉长期冷藏品质的联合处理方法，所述联合处理方法为：称取新鲜黑鱼肉和肌肽溶液并同时装入真空袋中，真空包装后置高压环境中保压一定时间；所述冷藏品质至少同时包括如下指标：脂肪相关指标、蛋白质相关指标。

作为本发明的一种优选技术方案，所述联合处理方法为：按照(15-25):(5-12)的重量比分别称取新鲜黑鱼肉和肌肽溶液并同时装入真空袋中，真空包装后置于200-400mpa的压力环境中保压500-1500s；所述冷藏品质至少同时包括如下指标：不饱和脂肪氧化指标、蛋白质氧化指标、菌落总数指标、挥发性盐基氮含量指标、蛋白质结构指标。

作为本发明的一种优选技术方案，所述联合处理方法为：按照(18-22):(6-10)的重量比分别称取新鲜黑鱼肉和肌肽溶液并同时装入真空袋中，真空包装后置于250-350mpa的压力环境中保压600-1200s；所述冷藏品质至少同时包括如下指标：不饱和脂肪氧化指标、蛋白质氧化指标、菌落总数指标、挥发性盐基氮含量指标、蛋白质结构指标。

作为本发明的一种优选技术方案，所述联合处理方法为：按照20:8的重量比分别称取新鲜黑鱼肉和肌肽溶液并同时装入真空袋中，真空包装后置于300mpa的压力环境中保压900s；所述冷藏品质至少同时包括如下指标：不饱和脂肪氧化指标、蛋白质氧化指标、菌落总数指标、挥发性盐基氮含量指标、蛋白质结构指标。

作为本发明的一种优选技术方案，所述肌肽溶液的浓度为20-30mmol/l。

作为本发明的一种优选技术方案，所述肌肽溶液的浓度为22-28mmol/l。

作为本发明的一种优选技术方案，所述肌肽溶液的浓度为25mmol/l。

作为本发明的一种优选技术方案，所述冷藏是指4℃冷藏。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

本发明的技术核心在于研发了一种高度适配于黑鱼肉质的联合处理方法，其突出的创新性尤其体现在对于联合处理方法中各个分支方案给出了严谨而高效的细化工艺参数；

本发明另一显著的技术特点在于所提供的联合处理方法同时提升了黑鱼肉的多项关键品质指标，包括但不限于：不饱和脂肪氧化指标、蛋白质氧化指标、菌落总数指标、挥发性盐基氮含量指标、蛋白质结构指标；达成了十分突出的技术效果。

参见下文的试验例，试验研究验证了本发明联合处理方法的优良实效；经过本发明的联合处理方法(记作cuh方法)处理过的鱼肉在冷藏第9天时的丙二醛及羰基含量较对照组分别降低51.25％和3.63％；菌落总数在超高压处理后降低了约94％，并延长货架期到9天；tvb-n含量在冷藏期9天后减少了50.86％，延缓鱼肉在冷藏期的腐败；扫描电镜(scanningelectronmicroscope，sem)分析表明cuh处理过的鱼肉在冷藏期间纤维完整且紧密；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，sds-page)和tca-溶解肽的结果表明cuh处理显著降低了鱼肉冷藏期间肌原纤维蛋白的降解(p<0.05)；圆二色谱(circulardichrosimspectra,cd)分析发现，与对照组相比，cuh处理使鱼肉肌原纤维蛋白二级结构的α-螺旋和β-转角结构比例较对照组分别减少45.37％和71.26％，β-折叠结构比例增加，且α-螺旋结构在冷藏期间比例上升，说明cuh处理促进了鱼肉体系中新的氢键的形成，蛋白结构呈现有序化，进而改善了鱼肉的冷藏品质。可见，本发明的cuh处理能通过抑制黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化和内源酶活性减少肌肉蛋白质的降解，从而显著提高黑鱼肉的品质。

附图说明

图1是黑鱼鲜肉照片。

图2为肌肽联合超高压处理对冷藏期黑鱼脂质氧化的影响图。图中：control未处理；car肌肽溶液处理；uhp超高压处理；uhp+car肌肽联合超高压处理；相同冷藏时间、不同处理方式小写字母不同差异性显著(p<0.05)；相同处理方式、不同冷藏时间大写字母不同差异性显著(p<0.05)。

图3为肌肽联合超高压处理对冷藏期黑鱼羰基的影响图。

图4为肌肽联合超高压处理对冷藏期黑鱼菌落总数变化的的影响图。

图5为肌肽联合超高压处理对冷藏期黑鱼挥发性盐基氮的影响图。图中：sem尺寸为10μm，a、b、c、d分别为冷藏期为0天的control、car、uhp、uhp+car，a、b、c、d为冷藏期为6天的control、car、uhp、uhp+car。

图6为不同处理下组织超微结构电镜图。

图7为超高压处理后0天总蛋白酶活变化图。

图8为冷藏期间鱼肉肌原纤维蛋白sds-page的变化图。图中：m蛋白分子量标准；a对照组；bcar；cuhp；duhp+car；a1、a2、b1、b2分别为冷藏期0d、3d、6d、9d。

图9为肌肽联合超高压处理对冷藏期黑鱼肉tca-溶解肽的影响图。图中：control未处理；car肌肽溶液处理；uhp超高压处理；uhp+car肌肽联合超高压处理；相同冷藏时间、不同处理方式小写字母不同差异性显著(p<0.05)；相同处理方式、不同冷藏时间大写字母不同差异性显著(p<0.05)。

图10为肌肽联合超高压处理对冷藏期肌原纤维蛋白结构的影响图。图中：ⅰ、ⅱ、ⅲ、ⅳ分别为0、3、6、9天冷藏期各个组的圆二色谱。

图11为肌肽联合超高压处理对冷藏期肌原纤维蛋白二级结构相对百分含量的影响图。图中：a、b、c、d分别为对照组、car组、uhp组、uhp+car组。

具体实施方式

以下实施例详细说明了本发明。本发明所使用的各种原料及各项设备均为常规市售产品，均能够通过市场购买直接获得。

应当理解，当在本申请说明书和所附权利要求书中使用时，术语“包括”指示所描述特征、整体、步骤、操作、元素和/或组件的存在，但并不排除一个或多个其它特征、整体、步骤、操作、元素、组件和/或其集合的存在或添加。

还应当理解，在本申请说明书和所附权利要求书中使用的术语“和/或”是指相关联列出的项中的一个或多个的任何组合以及所有可能组合，并且包括这些组合。

如在本申请说明书和所附权利要求书中所使用的那样，术语“如果”可以依据上下文被解释为“当...时”或“一旦”或“响应于确定”或“响应于检测到”。类似地，短语“如果确定”或“如果检测到[所描述条件或事件]”可以依据上下文被解释为意指“一旦确定”或“响应于确定”或“一旦检测到[所描述条件或事件]”或“响应于检测到[所描述条件或事件]”。

另外，在本申请说明书和所附权利要求书的描述中，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

在本申请说明书中描述的参考“一个实施例”或“一些实施例”等意味着在本申请的一个或多个实施例中包括结合该实施例描述的特定特征、结构或特点。由此，在本说明书中的不同之处出现的语句“在一个实施例中”、“在一些实施例中”、“在其他一些实施例中”、“在另外一些实施例中”等不是必然都参考相同的实施例，而是意味着“一个或多个但不是所有的实施例”，除非是以其他方式另外特别强调。术语“包括”、“包含”、“具有”及它们的变形都意味着“包括但不限于”，除非是以其他方式另外特别强调。

本发明的试验研究所涉及的原料和设备包括：

1.1材料与试剂

肌肽上海源叶生物公司；黑鱼南京下马坊华润苏果；亚油酸sigma公司；戊二醛、硫代巴比妥酸、吐温20、β-巯基乙醇、三氯乙酸、柠檬酸、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾(均为分析)南京建成有限公司；bca蛋白浓度试剂盒、考马斯亮蓝蛋白浓度试剂盒、羰基含量试剂盒南京建成有限公司；荧光蛋白酶分析试剂盒g-biosciences。

1.2仪器与设备

超高压食品处理装置包头科发高压科技有限责任公司；biofugestratos高速离心机德国heraeus公司；t25高速匀浆机德国ika公司；hi-9025酸度计意大利hanna；mini-proteantetracell电泳仪美国bio-rad公司；bioteksynergy2多功能酶标仪美国biotek公司；unicenmr台式冷冻离心机英国herolab。

实施例1、黑鱼肉冷藏品质提升联合处理试验操作

1.3.1原料处理

将新鲜黑鱼宰杀、去头、去内脏，取背部肌肉洗净切碎，分成4组：对照组、肌肽组、超高压组、超高压+肌肽组。每组20g鱼肉分装于真空袋中，对照组和超高压组分别加入8mlpbs缓冲液后真空包装，肌肽组和超高压+肌肽组分别加入8ml肌肽溶液后真空包装，超高压+肌肽组和超高压组再进行超高压(压力300mpa，保压时间900s)处理。各组处理后放4℃冷藏，每隔3天随机取样。

1.3.2肌肽浓度的优化

将0、10、15、20、25、30mmol/l的肌肽溶液分别加入装好鱼肉的真空袋中放置4℃冷藏，3天后测定tbars值，确定最优浓度。

1.3.3脂肪氧合酶及总蛋白酶活的测定

鱼肉内源蛋白粗酶提取参照gate等方法，脂肪氧合酶活测定：将粗酶液、亚油酸底物溶液和柠檬酸缓冲液(0.05mol/l，ph5.5)混合于234nm处稳定1min，读取增加的吸光度值。脂肪氧合酶的相对活性单位(u)表示为1min内吸光度值增加0.001为1个酶活力单位。总蛋白酶活测定：内源蛋白粗酶用g-biosciences荧光蛋白酶分析试剂盒检测酶活。

1.3.4tbars的测定

参照国标gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》。

1.3.5羰基含量的测定

采用南京建成羰基试剂盒检测样品。

1.3.6sem分析

在鱼肉表面下1mm处切取的3mm×3mm×1mm的小样品块，在含3％戊二醛固定1h后，分别置于10％，40％，70％，100％乙醇中梯度脱水并在室温下挥干溶剂后喷金，最后使用sem对样品肌肉结构进行观察。

1.3.7sds-page分析

根据xiong(2010)等方法提取肌原纤维蛋白后进行sds-page测定。

1.3.8tca-可溶性肽含量的测定

将样品去除肌膜、结缔组织后切碎，称量2.00g肉糜，与18ml预冷的5％三氯乙酸溶液混合，冰水浴10000r/min匀浆40s，12000r/min离心5min后取上清液，采用bca法测定小肽含量。

1.3.9cd分析

根据zou(2017)等方法测定肌原纤维蛋白二级结构变化。使用圆二色谱仪分析mp于185-250nm处的光谱图(25℃)。测定前，采用pbs缓冲液(20mm，ph7.0)将mp浓度调整至200μg/ml，并置于1.0mm长的cd石英槽中进行光谱扫描(相应的缓冲液为参比)。扫描速率、反应时间和狭缝宽度分别为100nm/min、0.50s和2.0nm。利用带旋光仪的蛋白质二级结构估算程序计算相应百分率。

1.4数据统计与分析

所有实验均重复3次，结果均以平均值±标准差表示。采用microsoftexcel2016软件对数据进行处理分析，spss22软件进行显著性分析(多重比较采用duncan检验)，并用origin9.1软件作图。

实施例2、黑鱼肉冷藏品质提升联合处理试验数据

2.2肌肽联合超高压处理对冷藏期黑鱼鱼肉脂质氧化的影响

mda为脂质氧化过程产生的丙二醛，用于检测鱼肉在冷藏期间发生脂质氧化程度。如图2所示，对照组mda值随着冷藏时间的延长不断升高，到第9天mda值由初始的0.22mg/kg上升到0.956mg/kg。car组mda值在冷藏期间一直低于对照组，在第3天时显著低于对照组(p<0.05)。肌肽通过清除活性氧、螯合金属离子来抑制脂质氧化。在冷藏后期car组值显著增加(p<0.05)，可能是微生物的大量繁殖加速了脂质氧化。与对照组和car组相比，uhp和uhp+car两组冷藏期间mda值上升速率缓慢，到第9天分别比对照组mda值低0.387、0.490mg/kg。超高压钝化脂肪氧合酶活性，减少了冷藏期间鱼肉的脂质氧化。此外，超高压处理还能抑制微生物的活性，在一定程度上减缓了微生物活动对脂质氧化的作用。在冷藏第9天，uhp+car组较uhp组低0.103mg/kg，说明肌肽联合超高压能协同抑制冷藏鱼肉的脂质氧化。经过超高压处理的两组样品的mda值高于另外两组，可能是由于高压处使部分复合物释放出游离金属离子，导致部分脂质发生氧化。

2.3肌肽联合超高压处理对黑鱼鱼肉冷藏期间蛋白质氧化的影响

蛋白氧化影响肉的滋味、嫩度、色泽、多汁性等感官品质，还影响肌肉的组织结构和功能特性。动物宰后肌肉蛋白质的氧化多由活性氧直接引发或由脂质氧化产物诱导引起的蛋白质肽链骨架重置和氨基酸侧链共价修饰间接引发，其中氨基酸侧链被氧化形成的羰基常用于检测蛋白质氧化的程度。如图3所示，各组样品的羰基含量在冷藏期间均呈上升趋势，对照组与car组的羰基含量分别从初始的1.591和1.356mmol/mg增加到第9天的9.353和8.647mmol/mg，上升速率较快，冷藏期间car组羰基含量一直显著低于对照组，表明肌肽能抑制蛋白质的氧化。肌肽可以清除活性氧减少氨基酸侧链的氧化，也可以与活性醛反应，减少蛋白质氧化的诱导物，抑制冷藏期间的脂质氧化，从而降低蛋白质的羰基化。此外，肌肽还能结合蛋白质前体上的羰基，形成蛋白质-羰基-肌肽复合物，防止蛋白形成损伤性交联。uhp组和uhp+car组初始羰基含量高于对照组与car组，可能是超高压在处理鱼肉过程中释放的自由基引起的蛋白氧化。uhp组和uhp+car组的羰基值在冷藏期间增速较缓，冷藏6天后开始显著低于对照组和car组。结合2.2中结果，说明抑制脂质氧化能减少蛋白质氧化的诱导剂，有利于抑制蛋白质的氧化。此外，有研究表明肉品贮藏过程中微生物增长能促进肌肉蛋白氧化，超高压处理能在一定程度上灭活腐败微生物，也有助于抑制蛋白质的氧化。

2.4肌肽联合超高压处理对冷藏期间黑鱼肉菌落总数变化的影响

菌落总数是反映鱼类产品腐败程度的重要指标，(gb/t9959.2–2008)《食品安全国家标准食品》要求贮藏期间淡水鱼和虾的菌落总数应不超过6log(cfu/g)。不同处理的黑鱼在4℃冷藏期间的菌落总数变化如图4所示，未处理组的黑鱼初始菌落总数为5.92log(cfu/g)，肌肽处理组与未处理组相似。超高压处理的两组的初始菌落总数为4.67和4.79log(cfu/g)，可见超高压处理显著降低了黑鱼肉的微生物污染。冷藏期间，超高压处理两组的菌落总数上升较缓慢，而未处理组及肌肽处理组的菌落总数快速增长，到冷藏第3天，菌落总数已经超过国家安全标准，到底12天，菌落总数已经达到9.2和9.3log(cfu/g)。但是，超高压处理组的菌落总数到冷藏第9天仍然低于国家标准。超高压处理不仅能够杀灭鱼糜制品中的微生物，而且对残存微生物的生长起到抑制作用，由此反映出超高压处理对提升鱼糜制品的贮藏特性具有良好效果。

2.5肌肽联合超高压处理对冷藏期间黑鱼肉挥发性盐基氮含量的影响

挥发性盐基氮(tvb-n)是蛋白质在细菌与酶的作用下分解产生的氨类和胺等挥发性碱类含氮物质，是评价水产品新鲜度的重要指标。如图5所示，各组tvb-n值随着冷藏时间的延长呈现上升趋势，car组较对照组第9天tvb-n值减少了2.61mg/100g。uhp组和uhp+car组的上升趋势较为缓慢，在冷藏9天后对照组tvb-n值达到11.01mg/100g，uhp组与uhp+car组较对照组分别减少了44.05％和50.86％，说明超高压处理能抑制tvb-n的生成。超高压处理抑制微生物生长及蛋白酶活，从而减少蛋白分解生成含氮物质。uhp+car组较uhp和car组处理分别减少了13.86％和35.60％，表明肌肽联合超高压处理能够协同抑制蛋白质的分解，延缓tvb-n的生成。

2.6肌肽联合超高压处理鱼肉对冷藏期肌肉蛋白质的影响

2.6.1冷藏过程中微观结构的变化

鱼体肌肉组织中内源蛋白酶活性较强，淡水鱼在冷藏过程中极易腐败变质。如图所示，对照组及car组的肌肉组织线条纹理紧凑清晰，排列有序，而经超高压处理的uhp和uhp+car组样品表面纹理变得模糊，并出现少量的小分子颗粒，可能是高压的作用使肌浆蛋白变性凝聚成小分子。冷藏6天时，对照组纤维表面出现空洞及蛋白网络松散坍塌，纤维间隙增大，肌内膜与肌纤维分离。冷藏期内源蛋白酶及微生物的作用下蛋白被分解利用，造成质构劣化。car组较对照组的表面结构损坏较小，纤维表面出现少量空洞。肌肽能够抑制鱼肉在冷藏期发生的脂质、蛋白氧化及蛋白分解，但冷藏后期微生物大量繁殖分泌蛋白酶加速了蛋白降解。uhp组在冷藏期间肌束排列有序，肌纤维表面结构空隙较少。uhp+car组表面肌束清晰，纤维表面未出现明显空洞及蛋白网络松散状态，可能是由于超高压抑制鱼肉中总蛋白酶活和微生物活性。如图5所示，在超高压作用下总蛋白酶活降低25.75％，减少了鱼肉中肌原纤维蛋白的降解。上文又验证了肌肽在鱼肉冷藏期间显著抑制脂质氧化、蛋白氧化和微生物分解蛋白速率，有利于延缓鱼肉在冷藏期间腐败速率。

2.6.2肌原纤维蛋白sds-page分析

肌原纤维蛋白包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白以及多种微量调节蛋白，其中肌球蛋白重链(mhc)和肌动蛋白(actin)是最主要的蛋白条带。如图6所示，超高压处理之后，mhc和actin的条带强度明显减弱。uhp和uhp+car组在超高压处理后，35kda附近(肌钙蛋白t、原肌球蛋白)的条带变浅/消失。超高压处理后鱼肉部分蛋白发生了氧化和变性，导致部分蛋白成为不可溶蛋白。冷藏后期，对照组与car组样品在9天时15kda附近出现了新的条带，可能是在内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白酶作用下，肌原纤维蛋白发生降解。uhp和uhp+car组较对照组和car组的肌原纤维蛋白在冷藏期未出现明显变化，可能由于超高压作用抑制了蛋白酶活性。内源蛋白酶和微生物是造成鱼肉蛋白降解和质构劣化的主要因素，而超高压作用既能降低内源蛋白酶活，又可以有效灭活微生物，从而减少肌原纤维蛋白的降解。

2.6.3冷藏期间tca-溶解肽的变化

tca-溶解肽是常用的蛋白水解参数，能体现sds-page难以分析的低分子肽的变化。如图7所示，对照组及car组的溶解肽含量随着冷藏时间的延长逐渐升高，9天后car组溶解肽含量减少了12.20％。uhp和uhp+car组第0天小肽含量高于对照组，可能是超高压作用使鱼肉部分蛋白质发生降解。uhp+car组冷藏期间溶解肽含量的变化平稳且保持在较低水平，9天后含量为0.15mg/ml，分别比对照组、car组、uhp组低了63.41％、53.33％、6.25％。组织蛋白酶b、h、l等鱼肉冷藏期间最活跃的溶酶体蛋白酶，对肌肉组织降解具有重要作用。微生物分泌的蛋白酶也能够加速肌肉蛋白的水解作用。此外，脂质氧化生成的自由基、某些羰基化合物具有很高的反应活性，能够促进蛋白质降解。肌肽能延缓自由基及羰基化合物的生成，抑制蛋白氧化引起的蛋白质降解。因此超高压和肌肽能协同作用抑制冷藏鱼肉的蛋白质降解。

2.6.4冷藏期间肌原纤维蛋白的二级结构变化

为进一步研究肌肽联合超高压对冷藏鱼肉蛋白质品质变化的影响，本研究通过圆二色谱分析了肌肽联合超高压对黑鱼肌肉蛋白质二级结构的影响。220nm和209nm两个负峰是α螺旋结构的特征吸收峰，216nm是β-折叠的吸收峰，220～230nm是β-转角吸收峰，198nm是无规则卷曲的吸收峰。如图8和图9所示，对照组和car组蛋白0天在209nm和220nm附近两个负峰明显，对照组和car组肌原纤维蛋白结构以α-螺旋为主，分别占44.3％和45.6％。car组α-螺旋比例较对照组提高了2.93％，无规则卷曲比例减少12.54％。肌肽通过清除活性氧、螯合金属离子等方式减少肌原纤维蛋白结构上损伤，更有利于保持有序的蛋白结构。uhp和uhp+car组220nm和209nm两个负峰变小。uhp组α-螺旋比例较对照组减少了45.37％，β-折叠比例升高到45.9％，β-转角比例下降71.26％，无规卷曲比例减少25.08％。α-螺旋比例降低和β-折叠比例增加说明在超高压作用下维持α-螺旋结构的氢键作用减弱，蛋白质分子间氢键作用增强，促进蛋白质分子解折叠展开，分子间聚集程度增大。uhp+car组较car组α-螺旋比例减少54.17％、β-折叠上升为56.6％、β-转角比例减少93.55％、无规则卷曲比例减少21.89％。uhp+car组较uhp组α-螺旋比例减少13.63％、β-折叠比例上升了23.31％、β-转角比例减少了75.34％、无规卷曲比例减少8.81％。uhp+car组与car组、uhp组相比具有较高β-折叠和较低的无规则卷曲比例，初始肌原纤维蛋白处于更有序状态。

随着冷藏期延长，对照组和car组的cd图在220nm和209nm负峰逐渐变小，uhp+car和uhp组220nm和209nm负峰比较稳定。对照组、car组、uhp组、uhp+car组α-螺旋比例3天后分别下降了73.36％、67.98％、46.28％和20.00％。在超高压抑制内源蛋白酶和微生物活性及肌肽抑制蛋白的氧化分解的作用下，蛋白的结构性破坏减少，uhp+car组保持较稳定的α-螺旋比例。uhp和uhp+car组在冷藏期间α-螺旋比例逐渐升高，无规则卷曲减少。这表明超高压处理作用后鱼肉蛋白结构展开，在随后冷藏过程中逐渐呈现有序化，证明了超高压处理促进鱼肉体系中新的氢键形成，使蛋白质结构呈现有序化。第9天时的uhp+car组较对照组、car组和uhp组具有更高的α-螺旋比例和更低的无规则卷曲，uhp+car处理促进肌原纤维蛋白结构的有序化。

综合电泳、tca-可溶性肽与圆二色谱结果分析，肌肽联合超高压对抑制产品劣化的原因包括超高压技术钝化内源蛋白酶活及抑制微生物的繁殖来延缓蛋白质的分解，同时抗氧化剂肌肽延缓肉品的氧化及腐败速率，避免鱼肉在冷藏期出现纤维表面空洞及网络松散的状态。超高压技术改变肌原纤维蛋白二级结构，肌肽联合超高压处理的鱼肉在冷藏过程中肌原纤维蛋白α-螺旋比例上升，氢键作用加强，蛋白结构逐渐呈现有序化。

综上实施例可见，本发明采用肌肽联合超高压处理后的鱼肉的脂肪氧合酶及总蛋白酶活显著降低，脂质氧化程度及tca-可溶性肽含量受到显著抑制(p<0.05)。冷藏期间鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量显著减少，蛋白氧化程度显著降低(p<0.05)。sem表明肌肽联合超高压处理后的黑鱼肉在冷藏期间鱼肉纤维表面结构空隙较少，未出现蛋白网络松散状态。sds-page和tca-可溶肽结果表明超高压不会引起肌原纤维蛋白大量降解，在肌肽及超高压协同作用下肌原纤维蛋白在冷藏期间未出现明显降解。圆二色谱表明肌肽联合超高压处理后黑鱼的肌原纤维蛋白的二级结构发生变化，随着冷藏期的延长α-螺旋的比例先减少后增加，β-折叠含量比例先增大后减少，冷藏后期氢键作用加强蛋白结构呈现有序化。因此，肌肽联合超高压处理既能够改善鱼肉冷藏品质，又能延长鱼肉制品冷藏货架期，同时本文研究结果可为调控鱼肉品质提供理论基础。

以上所述实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围，均应包含在本发明的保护范围之内。