本发明涉及一种新型沙蟹汁及其制备方法，属于水产品加工与利用的技术领域。
背景技术：
“沙蟹汁”是北海特有的传统美食，是以沿海滩涂野生沙蟹为原料，通过天然发酵的方法制成的一款纯天然、无任何添加剂的绿色食品。该产品有两百多年的历史，具有味道鲜美、口感醇厚等特点，深受沿海地区消费者喜爱。然而，“沙蟹汁”是由天然发酵而成，存在氨基态氮含量低、风味不够突出的问题。
技术实现要素：
针对现有的“沙蟹汁”氨基态氮含量低、风味不够突出的问题，本发明的目的是提供一种新型沙蟹汁及其制备方法。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：一种新型沙蟹汁及其制备方法，包括如下步骤：（1）新鲜沙蟹清洗、去肠，沥干至无水流下为止备用；（2）往步骤（1）中制备得到的沙蟹中加入生姜，并一起捣碎；（3）往步骤（2）中捣碎的沙蟹中，加入海盐、蛋白酶、鲁氏酵母和凉开水，并搅匀，装缸，封存发酵；（4）将步骤（3）制备的发酵缸于25℃，发酵15天，即可制备得到一种新型沙蟹汁。
所述步骤（2）中生姜的加入量以添加的生姜的质量占沙蟹总质量百分比计，为0.1%～5%。
步骤（3）中海盐的加入量以添加的海盐的质量占沙蟹总质量百分比计，为35%～45%；所述步骤（3）中所用的蛋白酶为木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的一种。步骤（3）中蛋白酶的加入量以添加的蛋白酶的质量占沙蟹总质量百分比计，为0.1%～0.5%。步骤（3）中凉开水的加入量以添加的凉开水的质量占沙蟹总质量百分比计，为50%～70%。
所述步骤（3）中鲁氏酵母为湖北安琪酵母股份有限公司生产的酱油酵母，鲁氏酵母的加入量以添加的鲁氏酵母的质量占沙蟹总质量百分比计，为0.1%～0.5%。
本发明跟现有的技术相比，有如下优点。
（1）提高了沙蟹汁的氨基态氮含量。传统发酵的沙蟹汁的氨基态氮含量为0.43g/100ml，本发明申请通过加入蛋白酶，可进一步提高沙蟹汁的氨基态氮，可将氨基态氮的含量提高到0.60g/100ml。
（2）发酵风味更佳突出，与传统发酵沙蟹汁相比，胺类物质含量降低，风味成分增加，增加的风味成分有：6-甲基-2-庚醇、辛醇、3-环戊基-1-丙醇、6-甲基-2-庚酮、(1,1'-联环戊基)-2-酮、异佛尔酮、2-甲基-2-戊烯、2,3-二甲基-2-丁烯、丁酸-3-己烯酯。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面就发酵参数和发酵方式的选择结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1：新鲜沙蟹清洗、去肠，沥干至无水流下为止备用；称取取5公斤洗净沥干的沙蟹与300克生姜，并一起捣碎；往捣碎的沙蟹中加入2公斤海盐，10克蛋白酶，5克鲁氏酵母和3公斤凉开水，并搅匀，装缸，封存发酵；将发酵缸置于25℃，发酵15天，即可制备得到一种新型沙蟹汁。制备得到的沙蟹汁的氨基态氮为0.60g/100ml，与传统沙蟹汁相比，增加的风味成分有：6-甲基-2-庚醇、辛醇、3-环戊基-1-丙醇、6-甲基-2-庚酮、(1,1'-联环戊基)-2-酮、异佛尔酮、2-甲基-2-戊烯、2,3-二甲基-2-丁烯、丁酸-3-己烯酯。
1.一种新型沙蟹汁及其制备方法，其特征在于：该制备方法包括如下步骤：（1）新鲜沙蟹清洗、去肠，沥干至无水流下为止备用；（2）往步骤（1）中制备得到的沙蟹中加入生姜，并一起捣碎；（3）往步骤（2）中捣碎的沙蟹中，加入海盐、蛋白酶、鲁氏酵母和凉开水，并搅匀，装缸，封存发酵；（4）将步骤（3）制备的发酵缸于25℃，发酵15天，即可制备得到一种新型沙蟹汁。
2.根据权利要求1所述的一种新型沙蟹汁及其制备方法，其特征在于：步骤（2）中生姜的加入量以添加的生姜的质量占沙蟹总质量百分比计，为0.1%～5%。
3.根据权利要求1所述的一种新型沙蟹汁及其制备方法，其特征在于：步骤（3）中海盐的加入量以添加的海盐的质量占沙蟹总质量百分比计，为35%～45%。
4.根据权利要求1所述的一种新型沙蟹汁及其制备方法，其特征在于：步骤（3）中所用的蛋白酶为木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的一种。
5.根据权利要求1所述的一种新型沙蟹汁及其制备方法，其特征在于：步骤（3）中蛋白酶的加入量以添加的蛋白酶的质量占沙蟹总质量百分比计，为0.1%～0.5%。
6.根据权利要求1所述的一种新型沙蟹汁及其制备方法，其特征在于：步骤（3）中鲁氏酵母的加入量以添加的鲁氏酵母的质量占沙蟹总质量百分比计，为0.1%～0.5%。
7.根据权利要求1所述的一种新型沙蟹汁及其制备方法，其特征在于：步骤（3）中凉开水的加入量以添加的凉开水的质量占沙蟹总质量百分比计，为50%～70%。