一种提高蛋清粉凝胶性的方法与流程

本发明涉及蛋液食品加工，具体为一种提高蛋清粉凝胶性的方法。

背景技术：

1、蛋清粉是以鸡蛋清液为原料，经喷雾干燥而制成的一种干粉制品。作为鲜鸡蛋的替代品，除了具有凝胶性、乳化性和保水性等液体蛋清已有的功能特性外，还因脱水而赋予其延长货架期、减轻重量、不易变质、便于储存等优点，所以在食品、纺织、皮革、造纸、医药等各个领域获得广泛使用，尤其是其独特的凝胶性，可以改善产品质构，在各类食品加工中得到较高的认可度。

2、蛋白凝胶性是指变性蛋白质聚集并形成特定网格结构的一种能力，是蛋清最具使用价值的一种功能特性。但普通蛋清粉的凝胶性虽然相对较高, 但在实际应用中仍无法满足某些特定行业的加工需求，因此，十分有必要进一步改善其凝胶特性, 获得更高凝胶性能的专用蛋清粉。目前，提高蛋清粉凝胶性的方法主要有两种，一是利用物理因素使蛋清蛋白质改性以增强凝胶性能，另一是通过蛋清蛋白质的糖基化修饰以改善蛋清粉的凝胶性能，然而，如何避免加工过程中产生的褐变和蛋清蛋白质营养价值降低等问题，始终是其有待进一步克服的。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种提高蛋清粉凝胶性的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种提高蛋清粉凝胶性的方法，步骤如下：

3、步骤（1）制取黄原胶溶液：取食用黄原胶，用清水将其润湿溶胀后，获得黄原胶溶液；

4、步骤（2）获取蛋清液：取新鲜鸡蛋，用无菌水清洗鸡蛋表面后，破壳并将蛋清与蛋黄分离，除去系带，得到新鲜的蛋清液，备用；

5、步骤（3）混合：将步骤（1）的黄原胶溶液引入到步骤（2）备用的蛋清液中。

6、步骤（4）灭菌：采用巴氏灭菌法进行处理；

7、步骤（5）干燥：通过热风进行干燥；

8、步骤（6）干热储藏：恒温储藏，得到成品。

9、优选的：所述步骤（3）混合的复配蛋清液，其中黄原胶的质量分数为0.05%～0.1%。

10、优选的：所述步骤（1）取0.5克食用黄原胶，补水100毫升，获得0.5%的黄原胶溶液。

11、优选的：所述步骤（4）使用的设备处于62℃～65℃条件下，进行时间为20～30分钟。

12、优选的：所述步骤（5）使用的干燥设备的进口温度为160℃～170℃、出口温度为60℃～65℃，将灭菌后的混合蛋清液进行喷雾干燥，制成高凝胶性蛋清粉。

13、优选的：所述步骤（6）将获得的蛋清粉在75℃干热储藏10天，得到蛋清粉成品。

14、与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过对黄原胶的精确配比，和合理温度的控制来提高蛋清粉的凝胶性，具有以下的优点：

15、1、制备工艺简单，能耗低，成本低廉；

16、2、保持了原有的各项理化指标、良好的 功能性及外观颜色，对蛋清粉中的营养物质没有影响，营养价值丰富；

17、3、符合国家食品标准，具有非常好的应用及推广前景。

技术特征：

1.一种提高蛋清粉凝胶性的方法，其特征在于，

2.根据权利要求1所述的一种提高蛋清粉凝胶性的方法，其特征在于：所述步骤（3）混合的复配蛋清液，其中黄原胶的质量分数为0.05%～0.1%。

3.根据权利要求1所述的一种提高蛋清粉凝胶性的方法，其特征在于：所述步骤（1）取0.5克食用黄原胶，补水100毫升，获得0.5%的黄原胶溶液。

4.根据权利要求1所述的一种提高蛋清粉凝胶性的方法，其特征在于：所述步骤（4）使用的设备处于62℃～65℃条件下，进行时间为20～30分钟。

5.根据权利要求1所述的一种提高蛋清粉凝胶性的方法，其特征在于：所述步骤（5）使用的干燥设备的进口温度为160℃～170℃、出口温度为60℃～65℃，将灭菌后的混合蛋清液进行喷雾干燥，制成高凝胶性蛋清粉。

6.根据权利要求1所述的一种提高蛋清粉凝胶性的方法，其特征在于：所述步骤（6）将获得的蛋清粉在75℃干热储藏10天，得到蛋清粉成品。

技术总结
本发明公开了一种提高蛋清粉凝胶性的方法，涉及蛋液食品加工领域，通过清水溶胀黄原胶来制取黄原胶溶液以及通过取新鲜鸡蛋的蛋清液，双液混合，然后采用巴氏灭菌法进行处理、通过热风进行干燥，最后干热恒温储藏，得到成品，本发明通过对黄原胶的精确配比，和合理温度的控制来提高蛋清粉的凝胶性，具有制备工艺简单，能耗低，成本低廉；保持了原有的各项理化指标、良好的功能性及外观颜色，对蛋清粉中的营养物质没有影响，营养价值丰富；符合国家食品标准，具有非常好的应用及推广前景。

技术研发人员：王洪荣,陈秀娟,杨佳桐,李宪臻,王琦
受保护的技术使用者：大连韩伟食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15