常温拉丝勺吃干酪及其制备方法与流程

本发明公开了一种常温拉丝勺吃干酪及其制备方法，属于再制干酪加工领域。

背景技术：

1、干酪是西方传统的奶制品，随着我们越来越多的与国际接轨，干酪产品被越来越多的国人所接受。目前国内干酪市场潜力很大，每年约有30％的增长率。再制干酪产品以天然干酪为原料，经过加工调配，味道更加柔和、多样，更容易被接受，是国内干酪零售市场的主流产品。主要的再制干酪产品有干酪粒、干酪片、干酪杯和干酪棒等，但是这些产品都需要冷藏贮运，都不具有常温拉丝的性能，只有一些马苏里拉干酪产品经过高温加热后才能产生拉丝的感官体验，增加了贮运成本，限制了食用场景和感官体验。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明旨在提供一种常温拉丝勺吃干酪及其制备方法。该产品具有较好的常温拉丝特性。

2、为达到上述目的，本发明提供了一种常温拉丝勺吃干酪，以重量计，该常温拉丝勺吃干酪的原料组成含有：羟丙基二淀粉磷酸酯10-60‰。通过添加羟丙基二淀粉磷酸酯并控制其含量，能够使干酪产品具有良好的拉丝特性和口感。

3、根据本发明的具体实施方案，优选地，以重量计，该常温拉丝勺吃干酪的原料组成含有：

4、原制干酪50-600‰、白砂糖50-100‰、羟丙基二淀粉磷酸酯10-60‰、柠檬酸钠1-5‰、余量为水。

5、根据本发明的具体实施方案，优选地，该常温拉丝勺吃干酪的蛋白含量为1-12％。通过将蛋白含量控制在该范围之内，有助于使干酪产品具有良好的拉丝特性和口感。

6、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述原制干酪包括车达干酪、高达干酪、布里干酪、菲达干酪、奶油干酪、蓝纹干酪、帕玛森干酪、埃曼塔干酪、马苏里拉干酪中的一种或两种以上的组合。

7、本发明另提供一种干酪的制备方法，该制备方法的熟化工艺的温度为63-93℃、时间为1-30分钟。通过采用上述熟化工艺，有助于使干酪产品具有良好的拉丝特性和口感。

8、根据本发明的具体实施方案，优选地，该制备方法包括：化料、溶解奶酪、熟化、灭菌、热灌装、定型。

9、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述化料包括：将白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠混匀，加入到水中，得到料液。

10、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述溶解奶酪包括：将料液加热到50-55℃，在不断搅拌的情况下，投入原制干酪，待投料完成后，再持续搅拌10-15分钟使干酪充分溶解。

11、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述灭菌采用超高温灭菌的方式，优选地，杀菌温度为135-140℃，时间为4-8秒。

12、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述热灌装包括：将经过超高温灭菌的料液于80-85℃进行灌装。

13、本发明通过控制常温拉丝勺吃干酪中蛋白的含量在1-12％之间，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量在1-6％之间，熟化工艺中熟化的温度在63-93℃之间，熟化的时长在1-30分钟以保证产品的拉丝特性和口感。

14、本发明所提供的常温拉丝勺吃干酪的制备方法可以包括以下具体步骤：

15、1)原料准备：将白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠干混混匀。

16、2)化料：在不断搅拌的情况下将准备好的白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠投入常温饮用水中，待投料完成后，再持续搅拌10-15分钟使原料充分溶解，得到料液a。

17、3)溶解奶酪：将步骤2)得到的料液a加热到50-55℃，在不断搅拌的情况下投入原制干酪，待投料完成后，再持续搅拌10-15分钟使干酪充分溶解，得到料液b，产品的蛋白含量控制为1-12％。

18、4)熟化：将步骤3)得到的料液b加热到63-93℃，保温1-30分钟进行熟化。

19、5)超高温灭菌：对经过熟化的料液b进行超高温灭菌，其中，杀菌温度为135-140℃，保温时间为4-8秒，得到料液c。

20、6)热灌装：将步骤5)得到的料液c冷却到80-85℃完成灌装。

21、7)冷却定型：在室温条件下完成冷却定型，得到常温拉丝勺吃干酪。

22、根据本发明提供的干酪制备方法，当奶酪融化时，膨胀的淀粉与蛋白质相互作用形成凝胶网络，可以给产品带来相应的感官特性。该产品常温下是质地软糯的半固体，可以实现常温拉丝勺吃，拉丝丰富，类似加热变软后的马苏里拉干酪，口感绵软丝滑，丰富了即食再制干酪产品的食用场景和感官体验。另外，该产品具有常温保质期长达1年、制备周期短、成本低的优点。

技术特征：

1.一种常温拉丝勺吃干酪，其中，以重量计，该常温拉丝勺吃干酪的原料组成含有：羟丙基二淀粉磷酸酯10-60‰。

2.根据权利要求1所述的干酪，其中，以重量计，该常温拉丝勺吃干酪的原料组成含有：

3.根据权利要求1或2所述的干酪，其中，该常温拉丝勺吃干酪的蛋白含量为1-12％；

4.根据权利要求2所述的干酪，其中，所述原制干酪包括车达干酪、高达干酪、布里干酪、菲达干酪、奶油干酪、蓝纹干酪、帕玛森干酪、埃曼塔干酪、马苏里拉干酪中的一种或两种以上的组合。

5.权利要求1-4任一项所述的干酪的制备方法，其中，该制备方法的熟化工艺的温度为63-93℃、时间为1-30分钟；

6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，该制备方法包括：化料、溶解奶酪、熟化、灭菌、热灌装、定型。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述化料包括：将白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠混匀，加入到水中，得到料液。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述溶解奶酪包括：将料液加热到50-55℃，在不断搅拌的情况下，投入原制干酪，待投料完成后，再持续搅拌10-15分钟使干酪充分溶解。

9.根据权利要求6或8所述的制备方法，其中，所述灭菌采用超高温灭菌的方式，优选地，杀菌温度为135-140℃，时间为4-8秒。

10.根据权利要求6或9所述的制备方法，其中，所述热灌装包括：将经过超高温灭菌的料液于80-85℃进行灌装。

技术总结
本发明提供了一种常温拉丝勺吃干酪及其制备方法。常温拉丝勺吃干酪的原料组成为：以重量计，原制干酪50‑600‰、白砂糖50‑100‰、羟丙基二淀粉磷酸酯10‑60‰、柠檬酸钠1‑5‰、余量为水。本发明通过控制常温拉丝勺吃干酪中蛋白的含量在1‑12％之间，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量在1‑6％之间以保证产品的拉丝特性和口感。本发明另提供一种干酪的制备方法，该制备方法通过控制熟化工艺中熟化的温度在63‑93℃之间，熟化的时长在1‑30分钟，使干酪产品具有良好的拉丝特性和口感。

技术研发人员：谭伟,贺保平,巴根纳
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12