一种零蔗糖坚果谷物果味酱及其制备方法和应用与流程

本发明属于果味酱制品领域，具体涉及一种零蔗糖坚果谷物果味酱及其制备方法和应用。

背景技术：

1、果酱的历史非常悠久，在旧石器时代后期就有人类将果实在蜂蜜中煮的痕迹，是非常古老的保存水果的方法，而目前制作果酱主要通过添加大量蔗糖形成高渗环境，通过置换出水果里面的水分，导致果酱中微生物脱水而不能继续繁殖生存，同时很多厂家添加山梨酸及其盐、钠他霉素等防腐剂来降低微生物风险，进而保证了果酱长保质期内不会腐败变质；同时水果在蒸煮过程中会产生部分果胶，对果酱稳定性起到强化作用。但随着现当代消费者对健康饮食的追求，果酱逐渐开始进行降糖、减糖甚至零蔗糖方案的研究，且果酱原料不仅仅局限于水果，越来越多的坚果、谷物和籽类原料也开始被制成各种果味酱，用来满足消费者不同的喜好度需求。但由于果酱中降低蔗糖的添加量会使果酱失去高渗环境对微生物的抑制作用，若同时选择坚果、谷物和籽类等作为主要原料，也会使果酱出现析水、分层等稳定性的挑战。因此亟需一种既能满足消费者的不同喜好需求、还能满足成品稳定性的果味酱制备方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种零蔗糖坚果谷物果味酱的制备方法，通过该制备方法所生产出的零蔗糖坚果谷物果味酱能够保证产品的稳定性，还使得产品具有较好的风味和口感。

2、本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备方法所制备出的零蔗糖坚果谷物果味酱。

3、本发明的再一目的在于提供上述零蔗糖坚果谷物果味酱在乳制品中的应用。

4、为达到上述目的，本发明提供了一种零蔗糖坚果谷物果味酱的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将坚果粉碎和烘烤，将谷物浸泡；(2)配料：将烘烤后的坚果与浸泡后的谷物混合均匀，得预混料；(3)蒸煮：将所述预混料投入配料用水中，进行蒸煮，得蒸煮混合物料；(4)杀菌：将所述蒸煮混合物料杀菌。

5、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中，将坚果粉碎至平均粒径为3-5mm，烘烤温度为140-160℃，烘烤时间为20-30min，谷物浸泡时间为1-2h。

6、由于坚果类原料不饱和脂肪酸含量、膳食纤维含量较高，所以在果味酱加工的高温蒸煮过程中，适合的粒径(3-5mm)可以使不饱和脂肪酸、膳食纤维与谷物原料产生的淀粉更充分地结合，形成独特的网状结构，不添加额外稳定剂也可形成果味酱自身的稳定结构；对坚果进行高温烘烤能够提升坚果原料的脆度和保证更好的风味释放。

7、上述将谷物进行浸泡1-2h预处理的原因在于，该类原料淀粉含量较高，在果味酱加工的高温蒸煮过程中，会使淀粉充分析出并与坚果类原料的不饱和脂肪酸、膳食纤维紧密结合，保证谷物淀粉可以充分糊化，进而形成果味酱自身的稳定结构。

8、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(3)中，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为20-30min。

9、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(4)中，在杀菌之前预先加入香精和酸度调节剂，通过酸度调节剂将ph调至4.5-5.5。

10、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(4)中，通过蒸煮方式进行杀菌，所述杀菌的温度为90-95℃，杀菌时间为3-7min。

11、在上述蒸煮过程中，坚果所含的不饱和脂肪酸、膳食纤维及谷物所含淀粉会形成自身稳固的体系，在不添加额外稳定体系也能保证果酱的稳定性。

12、本发明还提供了一种零蔗糖坚果谷物果味酱，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：坚果10-15％和谷物10-20％。

13、根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，还包括如下重量百分比的各原料组分：酸度调节剂1-2％和香精0-0.5％。

14、根据本发明的一些具体实施方案，所述坚果的平均粒径为3-5mm。

15、根据本发明的一些具体实施方案，所述坚果选自核桃、榛子、巴旦木、杏仁、松子和花生中的一种或多种的组合，优选为核桃和巴旦木的组合。

16、根据本发明的一些具体实施方案，所述谷物选自藜麦、燕麦、薏米和青稞中的一种或多种的组合，优选为藜麦和燕麦的组合。

17、本发明还提供了上述零蔗糖坚果谷物果味酱在乳制品(优选发酵乳)中的应用。

18、本发明所提供的零蔗糖坚果谷物果味酱的制备方法通过对坚果原料和谷物原料进行搭配研究，并对坚果原料进行高温预处理后再进行果酱蒸煮工艺，降低高油脂含量坚果原料带来的微生物风险，对谷物类原料浸泡1-2h，使加热蒸煮过程中淀粉可以充分分解糊化进而保证果酱微生物安全性；此外通过控制坚果类原料的粒径在3-5mm之间，可以使坚果所含的不饱和脂肪酸、膳食纤维及谷物所含淀粉经过蒸煮工艺后可以充分混合，产生自身的稳定体系，进一步也保证了果酱的稳定性。该果味酱中不带入蔗糖，在其他产品中添加量>7％以上都能够提供终产品较好的风味和口感。

技术特征：

1.一种零蔗糖坚果谷物果味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将坚果粉碎至平均粒径为3-5mm；烘烤温度为140-160℃，烘烤时间为20-30min；谷物浸泡时间为1-2h。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为20-30min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，在杀菌之前预先加入酸度调节剂将ph调至4.5-5.5。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，通过蒸煮方式进行杀菌，所述杀菌的温度为90-95℃，杀菌时间为3-7min。

6.一种零蔗糖坚果谷物果味酱，其特征在于，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：坚果10-15％和谷物10-20％。

7.根据权利要求6所述的零蔗糖坚果谷物果味酱，其特征在于，基于原料总重，还包括如下重量百分比的各原料组分：酸度调节剂1-2％和香精0-0.5％。

8.根据权利要求6所述的零蔗糖坚果谷物果味酱，其特征在于，所述坚果的平均粒径为3-5mm。

9.根据权利要求6所述的零蔗糖坚果谷物果味酱，其特征在于，所述坚果选自核桃、榛子、巴旦木、杏仁、松子和花生中的一种或多种的组合；所述谷物选自藜麦、燕麦、薏米和青稞中的一种或多种的组合。

10.权利要求6-9中任一项所述的零蔗糖坚果谷物果味酱在乳制品中的应用。

技术总结
本发明提供了一种零蔗糖坚果谷物果味酱及其制备方法和应用。所述制备方法包括以下步骤：(1)原料预处理：将坚果粉碎和烘烤，将谷物浸泡；(2)配料：将烘烤后的坚果与浸泡后的谷物混合均匀，得预混料；(3)蒸煮：将所述预混料投入配料用水中，进行蒸煮，得蒸煮混合物料；(4)杀菌：将所述蒸煮混合物料杀菌。通过该制备方法所生产出的零蔗糖坚果谷物果味酱能够保证产品的稳定性，还使得产品具有较好的风味和口感。

技术研发人员：王亚利,王明娜,张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12