一种再制奶酪及其制备方法与流程

本发明涉及再制奶酪领域，尤其是涉及一种含褐色豆乳的再制奶酪及其制备方法。

背景技术：

1、豆乳是大豆蛋白的水提取物，乳白色，从外观上看与牛乳类似，但与牛乳相比具有一定优势。豆乳中不含有胆固醇，但含有大量多不饱和脂肪酸及被称为人体血管“清道夫”的磷脂，因此喝豆乳不会引起胆固醇升高。另外，豆乳中还含有大豆异黄酮，具有调节人体雌激素平衡的作用，且对人体雌激素的调节作用是双向的。豆乳中的钙、磷、钾、铁、锰等成分可以与牛乳相媲美，且不含乳糖，适合乳糖不耐症人群食用，是奶源不足或经济不发达地区营养又廉价的营养保健食品。但由于大豆中含有抗营养因子，以及大豆加工过程中容易出现豆腥味、苦涩味，制约了大豆深加工产业的发展。

技术实现思路

1、针对以上存在的问题，本发明人利用美拉德反应对豆乳进行褐变处理，由此解决了豆腥味、苦涩味，并使用褐色豆乳替代牛乳原料加入到再制奶酪中，降低了终产品胆固醇含量，并且满足了再制奶酪的香甜口感。

2、进而，本发明通过筛选不同烘烤温度制备的大豆制作豆乳，通过口感测试、风味测评确定了最终的豆乳基料；并且对基料添加白砂糖、食用葡萄糖等，确认在85-95℃、褐变2-5h的条件下制备的褐色豆乳效果突出。

3、此外，还发现加工温度对褐色豆乳风味及色泽会有一定影响，为保证风味及色泽一致，在制备再制奶酪过程中降温到70-85℃时才加入褐色豆乳，由此降低了褐色豆乳被再次褐变的风险，获得了风味突出的再制奶酪。

4、根据本发明的一个方面，提供一种再制奶酪，其特征在于，原料配方为：相对于原料总重量100重量份，包含天然干酪20-55重量份、褐色豆乳5-30重量份、调味剂0-3重量份、乳化盐0.1-3重量份、稳定剂1-5重量份、食用香精0-3重量份，所述褐色豆乳是利用美拉德反应对豆乳进行褐变处理得到的豆乳。

5、优选地，相对于原料总重量100重量份，包含天然干酪35-50重量份、褐色豆乳25-30重量份、调味剂0.5-2重量份、乳化盐1.5-2重量份、稳定剂2-3重量份、食用香精0.5-1重量份。

6、优选地，所述褐色豆乳的制备工艺为：将普通豆乳20-70重量份、白砂糖0.1-10重量份、食用葡萄糖0.1-10重量份，在褐变温度85-95℃、褐变时间2-5h的条件下进行褐变。

7、优选地，所述普通豆乳是在烘烤温度120-130℃、烘烤时间20-40min条件下烘烤的大豆作为原料的豆乳。

8、优选地，所述调味剂选自食用盐、白砂糖中的一种或多种。

9、优选地，所述乳化盐选自柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、磷酸三钠、磷酸钾中的一种或多种。

10、优选地，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或多种，优选地，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶中的一种或多种，优选地，相对于原料总重量100重量份，所述卡拉胶为0.1-4重量份、所述刺槐豆胶为0.1-2重量份、所述明胶为0.01-0.5重量份。

11、根据本发明的另一方面，提供一种再制奶酪的制备工艺，其特征在于，所述褐色豆乳是在将料液温度降温至70-85℃时加入。

12、优选地，所述制备工艺包括如下步骤：

13、(1)制备料液：将天然干酪、乳化盐、稳定剂、调味剂和水混合均匀，在剪切搅拌下加热至80-100℃，以5-10℃/分钟的升温速度加热至115-125℃，保持10-100s；

14、(2)降温至70-85℃，加入褐色豆乳；

15、(3)可选地，加入食用香精，搅拌均匀；

16、(4)搅拌1-10min，过滤得到含褐色豆乳的再制奶酪。

17、优选地，上述步骤(1)-(3)中剪切刀的搅拌速度为1000-3000rpm，步骤(4)中的搅拌速度为100-1000rpm。

18、根据本发明的技术方案，可以获得风味突出，组织状态良好的褐色豆乳，以及质地细密、风味突出的含褐色豆乳的再制奶酪。每天食用该再制奶酪，可降低胆固醇升高的风险，同时食用人群可扩展至中老年人群。

技术特征：

1.一种再制奶酪，其特征在于，原料配方为：相对于原料总重量100重量份，包含天然干酪20-55重量份、褐色豆乳5-30重量份、调味剂0-3重量份、乳化盐0.1-3重量份、稳定剂1-5重量份、食用香精0-3重量份，所述褐色豆乳是利用美拉德反应对豆乳进行褐变处理得到的豆乳。

2.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，相对于原料总重量100重量份，包含天然干酪35-50重量份、褐色豆乳25-30重量份、调味剂0.5-2重量份、乳化盐1.5-2重量份、稳定剂2-3重量份、食用香精0.5-1重量份。

3.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述褐色豆乳的制备工艺为：将普通豆乳20-70重量份、白砂糖0.1-10重量份、食用葡萄糖0.1-10重量份，在褐变温度85-95℃、褐变时间2-5h的条件下进行褐变。

4.根据权利要求3所述的再制奶酪，其特征在于，所述普通豆乳是以在烘烤温度120-130℃、烘烤时间20-40min条件下烘烤的大豆作为原料的豆乳。

5.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述调味剂选自食用盐、白砂糖中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述乳化盐选自柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、磷酸三钠、磷酸钾中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或多种，优选地，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶中的一种或多种，优选地，相对于原料总重量100重量份，所述卡拉胶为0.1-4重量份、所述刺槐豆胶为0.1-2重量份、所述明胶为0.01-0.5重量份。

8.根据权利要求1-7中的任一项所述的再制奶酪的制备工艺，其特征在于，所述褐色豆乳是在将料液温度降温至70-85℃时加入。

9.根据权利要求8所述的再制奶酪的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

10.根据权利要求9所述的再制奶酪的制备工艺，其特征在于，

技术总结
本发明公开一种再制奶酪及其制备方法。本发明的再制奶酪的原料配方为：相对于原料总重量100重量份，包含天然干酪20‑55重量份、褐色豆乳5‑30重量份、调味剂0‑3重量份、乳化盐0.1‑3重量份、稳定剂1‑5重量份、食用香精0‑3重量份，所述褐色豆乳是利用美拉德反应对豆乳进行褐变处理得到的豆乳。根据本发明，可以获得风味突出，组织状态良好的褐色豆乳，以及质地细密、风味突出的含褐色豆乳的再制奶酪。每天食用该再制奶酪，可降低胆固醇升高的风险，同时食用人群可扩展至中老年人群。

技术研发人员：张耀强,候春辉,张文鹏,杨红辉,张颖,李勇
受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12