口感提高的植物性蛋白质加工物的制造方法与流程

本发明涉及植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法。更具体而言，本发明涉及提高植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的口感的加工技术。

背景技术：

1、富含蛋白质等营养成分的饮料可简便摄取营养成分，因此以往广泛受到人们的欢迎。另一方面，以近年素食主义者增加、过敏问题和宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的动物奶的替代物，以富含植物性蛋白质的大豆为原料的豆奶已广泛普及。

2、关于大豆蛋白质，出于改善其现有特性的目的以及提供具有新的嗜好特性的食品的目的等，研究了各种改良处理。

3、例如，专利文献1(jp2000-50887a)记载：通过利用蛋白质脱酰胺酶处理大豆粉，可提高来自大豆粉的大豆蛋白质的收率。另外，专利文献2(jp2008-283900a)记载：以碳原子数12～22的脂肪酸为主要构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯作为豆奶的分散稳定剂是有效的。另外，专利文献3(jp2015-159765a)记载：通过对豆奶进行利用阳离子交换树脂的脱酰胺化处理和/或利用阴离子交换树脂的除植酸处理，从而相对于凝固剂难以产生沉淀。

4、另一方面，从应对进一步的嗜好性多样化的观点等出发，对于包含植物蛋白质的食品饮料，要求豆奶以外的其它选择，正在开发以大豆以外的植物材料作为原料的奶(植物性奶)。

5、例如，植物性奶中，燕麦奶除蛋白质以外还富含脂质、β-葡聚糖和矿物质，在这一方面具有不同于其它谷物奶的特征，其营养价值高引起关注。例如，专利文献4(us6451361b1)记载：利用α-淀粉酶和β-淀粉酶处理燕麦悬浮液，从而在解决高粘度问题的同时得到维持蛋白质和β-葡聚糖的燕麦分散液。另外，专利文献5(cn101991163a)记载：通过使用α淀粉酶、β-淀粉酶和转葡糖苷酶的处理而生成麦芽低聚糖，从而提高燕麦饮料的益生元作用。

技术实现思路

1、发明所要解决的技术问题

2、燕麦奶的营养价值高，作为健康食品的价值高。另外，燕麦奶具有独特的甜味，并且如果抑制水分量而制备还可以得到奶油感，在风味和口感的方面也日益引起关注。另一方面，燕麦奶含有多的糖分，因此如果出于抑制糖质或抑制甜味等目的而不控制水分量来制备，则失去奶油感。另外，不论制备燕麦奶时的水分量如何，燕麦奶具有的奶油感仍存在改善余地。此外，不限于燕麦奶，对于各种植物性蛋白质饮食品及其材料，改善口感的技术均未充分进行研究。鉴于今后植物性蛋白质饮食品及其材料的普及推广的可能性，为了应对消费者口味的嗜好多样化和/或烹调用途的推广，期望一种可提高植物性蛋白质饮食品及其材料的口感的技术。

3、本发明的目的在于，提供一种可提高植物性蛋白质饮食品及其材料的口感的加工技术。

4、用于解决问题的技术方案

5、本发明人进行了深入研究，结果发现，通过利用蛋白质脱酰胺酶和转葡糖苷酶进行处理，可以提高植物性蛋白质饮食品及其材料的口感。即，本发明提供以下揭示的方式的发明。

6、项1.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法，其包含：利用蛋白质脱酰胺酶和转葡糖苷酶处理植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的工序。

7、项2.根据项1记载的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品为燕麦奶。

8、项3.根据项1或2记载的制造方法，其中，每1g植物性蛋白质使用0.05u以上的上述蛋白质脱酰胺酶。

9、项4.根据项1～3中任一项记载的制造方法，其中，每1g植物性蛋白质原料使用5u以上的上述转葡糖苷酶。

10、项5.根据项1～4中任一项记载的制造方法，其中，每1u上述蛋白质脱酰胺酶使用1u以上的上述转葡糖苷酶。

11、项6.根据项1～5中任一项记载的制造方法，其中，上述制造方法还包含每1重量份植物性蛋白质原料使用0.5重量份以上的水而制备上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的工序。

12、项7.根据项1～6中任一项记载的制造方法，其中，与上述蛋白质脱酰胺酶和上述转葡糖苷酶一起并用α-淀粉酶。

13、项8.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的口感提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和转葡糖苷酶。

14、项9.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的甜味降低剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和转葡糖苷酶。

15、发明效果

16、根据本发明，提供可提高植物性蛋白质饮食品及其材料的口感的加工技术。

技术特征：

1.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法，其特征在于，包含：

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

3.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

4.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

5.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

6.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

7.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

8.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的口感提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和转葡糖苷酶。

9.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的甜味降低剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和转葡糖苷酶。

技术总结
本发明的目的在于，提供可提高植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的口感的加工技术。本发明通过植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法可提高得到的加工物的口感，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法包含利用蛋白质脱酰胺酶和转葡糖苷酶处理植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的工序。

技术研发人员：王盼辉,赵绍辉
受保护的技术使用者：天野酶制品株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13