提高分散稳定性和/或溶解性的加工植物性奶的制造方法与流程

本发明涉及植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物，具体而言，本发明涉及加工植物性奶的制造方法。更具体而言，本发明涉及一种提高燕麦奶、黑豆奶、核桃奶、花生奶和椰子奶等植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。

背景技术：

1、富含蛋白质等营养成分的饮料可简便摄取营养成分，因此以往广泛受到人们的欢迎。另一方面，以近年素食主义者增加、过敏问题和宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的动物奶的替代物，以富含植物性蛋白质的大豆为原料的豆奶已广泛普及。

2、关于大豆蛋白质，出于改善其现有特性的目的以及提供具有新的嗜好特性的食品的目的等，研究了各种改良处理。

3、例如，专利文献1(jp2000-50887a)记载：通过利用蛋白质脱酰胺酶处理大豆粉，可提高来自大豆粉的大豆蛋白质的收率。另外，专利文献2(jp2008-283900a)记载：以碳原子数12～22的脂肪酸为主要构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯作为豆奶的分散稳定剂是有效的。另外，专利文献3(jp2015-159765a)记载：通过对豆奶进行利用阳离子交换树脂的脱酰胺化处理和/或利用阴离子交换树脂的除植酸处理，从而相对于凝固剂难以产生沉淀。

4、另一方面，从应对进一步的嗜好性多样化的观点等出发，对于包含植物蛋白质的食品饮料，要求豆奶以外的其它选择。

5、因此，开发燕麦、黑豆之类的谷物奶；椰子、花生、核桃之类的坚果奶。

6、其中，燕麦奶除蛋白质以外还富含脂质、β-葡聚糖和矿物质，在这一方面，具有不同于其它谷物奶的特征，其营养价值高引起关注。例如，专利文献4(us6451361b1)记载：利用α-淀粉酶和β-淀粉酶处理燕麦悬浮液，从而在解决高粘度问题的同时，得到维持蛋白质和β-葡聚糖的燕麦分散液。另外，专利文献5(cn101991163a)记载：通过使用α-淀粉酶、β-淀粉酶和转葡糖苷酶的处理而生成麦芽低聚糖，从而提高燕麦饮料的益生元作用。

7、黑豆奶在包含黑豆表皮成分方面受到关注，其中，黑豆表皮成分富含花青素等各种具有生理效果的成分。专利文献6(jp2006-230297a)记载：出于抑制来源于黑豆表皮部分的涩味或苦味的目的，在黑豆豆奶中配合黄豆豆奶，使黑豆豆奶固体成分a与黄豆豆奶固体成分b的含有质量比(a：b)成为4：6～6：4，从而得到嗜好性优异的黑豆豆奶饮料。

8、核桃奶包含远远多于蛋白质的脂质。专利文献7(wo2019/104971a1)记载：在制造工艺中分离除去部分油脂，从而得到低脂肪和高蛋白质，且具有良好口味和稳定性的核桃奶。

9、椰子奶具有独特香味的特征，因此有时会进行出于改良风味的目的的处理。例如，专利文献8(jp2008-099676a)记载：通过使椰子奶包含三氯蔗糖而得到风味改良效果。

技术实现思路

1、发明所要解决的技术问题

2、植物性奶的营养价值均高，作为健康食品的价值高，另外正在从各种观点出发而研究加工方法。另一方面，考虑到进一步稳定供给植物性奶这一点，还不能说对其分散稳定性和/或溶解性的控制进行了充分研究。另外，不局限于植物性奶，对于各种植物性蛋白质饮食品及其材料，改善其分散稳定性和/或溶解性的技术均未充分进行研究。鉴于今后植物性蛋白质饮食品及其材料的普及推广的可能性，为了应对其用途的多样化等而期望能够提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性的技术。

3、本发明的目的在于，提供一种提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。

4、用于解决问题的技术方案

5、本发明人发现，通过用蛋白质脱酰胺酶处理植物性蛋白质饮食品及其材料能够提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性，但是其效果仍有改善的余地，认为需要使效果更进一步有效显现出来。因此本发明人进一步进行深入研究，结果发现，通过利用蛋白质脱酰胺酶、脂肪酶和/或环糊精葡聚糖转移酶的组合处理植物性蛋白质饮食品及其材料，可更进一步提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性。即，本发明提供以下揭示的方式的发明。

6、项1.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法，其包含利用蛋白质脱酰胺酶与选自脂肪酶和环糊精葡聚糖转移酶中的至少一种酶处理植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的工序。

7、项2.根据项1记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品为植物性奶。

8、项3.根据项1或2记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品选自燕麦奶、黑豆奶、核桃奶、花生奶和椰子奶。

9、项4.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品为核桃奶和/或花生奶，上述工序中使用脂肪酶。

10、项5.根据项4记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述脂肪酶为来源于根霉属(rhizopus)或毛霉属的脂肪酶。

11、项6.根据项1～3中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品选自燕麦奶、黑豆奶、花生奶和椰子奶，上述工序中使用环糊精葡聚糖转移酶。

12、项7.根据项3或6记载的加工植物性奶的制造方法，其中，上述椰子奶中的来源于椰子的成分含量为10w/v％～70w/v％。

13、项8.根据项1～7中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，每1g植物性蛋白质使用0.01u以上的上述蛋白质脱酰胺酶。

14、项9.根据项1～8中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，每1g植物蛋白质原料使用0.5u以上的上述脂肪酶。

15、项10.根据项1～9中任一项记载的加工植物性奶的制造方法，其中，每1g植物性蛋白质原料使用0.01u以上的上述环糊精葡聚糖转移酶。

16、项11.一种核桃奶和/或花生奶的分散稳定性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和脂肪酶。

17、项12.一种燕麦奶的分散稳定性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。

18、项13.一种植物性奶的溶解性提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶，上述植物性奶选自黑豆奶、花生奶和椰子奶。

19、项14.一种椰子奶的收率提高剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。

20、发明的效果

21、根据本发明，可提供一种提高植物性蛋白质饮食品及其材料的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。

技术特征：

1.一种植物性蛋白质饮食品材料和/或植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法，其特征在于，包含：

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

3.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

4.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，

6.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

7.根据权利要求2所述的制造方法，其中，

8.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

9.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

10.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

11.一种核桃奶和/或花生奶的分散稳定性提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和脂肪酶。

12.一种燕麦奶的分散稳定性提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。

13.一种植物性奶的溶解性提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶，所述植物性奶选自黑豆奶、花生奶和椰子奶。

14.一种椰子奶的收率提高剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶。

技术总结
本发明的目的在于，提供一种提高植物性奶的分散稳定性和/或溶解性的加工技术。通过利用蛋白质脱酰胺酶和脂肪酶处理核桃奶和/或花生奶，能够提高得到的加工核桃奶和/或加工花生奶的分散稳定性。通过利用蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶处理燕麦奶，能够提高得到的加工燕麦奶的分散稳定性。通过利用蛋白质脱酰胺酶和环糊精葡聚糖转移酶处理选自黑豆奶、花生奶和椰子奶中的植物性奶，能够提高得到的加工植物性奶的溶解性。

技术研发人员：王盼辉,赵绍辉
受保护的技术使用者：天野酶制品株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13