用于生产非乳制凝胶的方法与流程

本发明涉及食品。本发明涉及一种用于生产非乳制的蛋白凝胶的方法，所述非乳制的蛋白凝胶用于可食用的植物基食品，特别是适于作为乳制替代品的非乳制奶酪，其制备方法及其相关用途。

背景技术：

1、由于乳糖不耐症或牛奶蛋白过敏等原因，有些人需要避免乳基产品。此外，越来越多的消费者自愿选择素食或纯素食。从环境角度来看，植物基食物替代品也是有益的，因为它们可以通过利用可再生资源来帮助确保可持续发展。

2、市场上已经引入了乳基产品的各种替代品，并且对这种乳制替代品或乳制替代产品(例如植物基产品)的需求日益增长。

3、非乳制奶酪通常由淀粉和脂肪或坚果糊和冷凝固多糖以及其他组分制成。此外，还使用了其他成分(如调味剂、糖、稳定剂等)和低水平的蛋白质。一般方法如下：混合所述成分，加热该物质，并将该物质置于模具中或最终包装中凝固(wo2017150973a1)。

4、此类淀粉基产品的组成不能与包含蛋白质和脂肪的乳制奶酪相比。

5、除了营养成分差之外，淀粉基奶酪仿制品缺乏奶酪样产品所需的感官特性，包括橡胶状口感和高易碎性/缺乏可压缩性。已经提出了若干种解决这些问题的方案，例如用高酰基结冷胶增加基于淀粉和脂肪的奶酪类似物的可压缩性而不破裂(us2020323231a1)，使用马铃薯淀粉和蛋白质改善质地、味道和营养价值(wo2017150973a1)。wo2020089383a1公开了一种生产“天然”奶酪类似物的方法，该方法使用0.5％至15％非水状胶体膳食纤维、2％至15％植物蛋白、0.5％至5％钙盐和5％至30％脂质，将它们在高剪切下混合在一起，调节至ph4-6，并通过冷却凝胶化。us2010196575a1公开了一种用于生产具有至少50％水分的奶酪仿制品的方法，该奶酪仿制品由使用淀粉和水状胶体凝胶化的大豆蛋白水解物溶液制成。

6、另一种用于生产非乳制奶酪的方法是用琼脂或另一种凝胶化多糖来凝固坚果糊，这种方法已广为人知，并公布于各种烹饪书和网上资源。传统的基于蛋白质的豆凝乳(例如豆腐和豆饼)是通过加热豆浆、用盐使其凝结，并用粗棉布或筛子挤压粒状凝乳以排出乳清来生产的。

7、通过用交联酶使蛋白质凝胶化，可以生产基于蛋白质的非乳制奶酪。然后对所得的非乳制奶酪凝乳进行类似于乳制奶酪的加工：切割并加热凝乳，将凝乳颗粒转移到模具中并压制(ep2731451b1)。使用“植物来源的凝乳酶”的类似方法已经获得专利(ep3366144a1)。因为在破坏凝乳后获得连续、坚固的结构是具有挑战性的，所以在这些专利中描述的方法更适合于生产软奶酪仿制品，如山羊奶酪或乳清奶酪类型。由植物蛋白制成的基于蛋白质的奶酪仿制品也有令人不快的异味，如豆腥味、纸板味和苦味，这些仅靠微生物催熟是无法去除的。

8、在奶酪制作过程中，牛奶是凝乳酶凝结的，并且所得的不结实的高水分凝胶(凝乳)被切成小块，以允许液体(乳清)从凝胶网络中排出。当将液体从凝胶网络中去除时，凝乳的机械强度增加，使得施加高压成为可能，从而产生奶酪典型的坚固且有弹性的结构。基于蛋白质的非乳制奶酪可以使用类似的方法生产(ep2731451b1)，但不是使用凝乳酶，而是使用交联酶使蛋白质凝胶化。

9、乳制奶酪是一种动态的非共价交联体系，在成熟过程中形成其最终结构。这些结构变化包括酪蛋白融合成更粗的纤维和部分脂肪球的聚结(everett，2007)。最终，凝乳颗粒融合成坚固的弹性结构。

技术实现思路

1、本发明的目的是克服与生产植物基乳制替代产品的现有技术相关的问题。

2、在本公开中克服了上述与现有技术相关的问题。

3、本公开涉及一种用于生产基于非动物蛋白和脂肪的奶酪仿制品的方法，所述奶酪仿制品具有更接近于乳制奶酪的营养组成和质地。所述方法可用于生产从涂抹奶酪复制品到菲达(feta)型沙拉奶酪仿制品和成熟的硬质奶酪仿制品和半硬质奶酪仿制品的各种奶酪仿制品。

4、本发明涉及一种用于生产非乳制蛋白凝胶的方法，其中所述方法包括以下步骤：

5、a.将水和至少一种含有非乳制蛋白的非乳制基原料混合，以获得水性蛋白悬液，

6、b.将所述水性蛋白悬液均质化，以获得均质化的水性蛋白悬液，

7、c.在约60℃至约160℃的温度对所述均质化的水性蛋白悬液进行约1秒至约5分钟的热处理，以获得经热处理的蛋白悬液，

8、d.将所述经热处理的蛋白悬液酸化，以获得酸化的蛋白悬液，

9、e.在约5℃至约120℃的温度对所述酸化的蛋白悬液进行改性，以获得非乳制蛋白凝胶，

10、f.在约5℃至约45℃的温度将所述非乳制蛋白凝胶固化8小时至12小时，以获得固化的非乳制蛋白凝胶。

11、本发明还涉及可通过本发明的方法获得的非乳制蛋白凝胶。

12、此外，本发明涉及一种非乳制蛋白凝胶。

13、本发明还涉及可通过根据本公开的方法获得的非乳制蛋白凝胶在非乳制奶酪中的用途。

14、本发明还涉及包含根据本公开的非乳制蛋白凝胶的非乳制奶酪。

技术特征：

1.一种用于生产非乳制蛋白凝胶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述非乳制蛋白的来源是蛋白质分离物或蛋白质浓缩物。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述非乳制蛋白选自由以下组成的组：植物蛋白，昆虫蛋白，藻类蛋白，微生物蛋白如细菌蛋白、真菌蛋白和酵母蛋白，以及重组产生的蛋白和使用重组菌株产生的蛋白。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述非乳制蛋白是植物蛋白，优选是豆科蛋白，优选地，所述豆科蛋白选自蚕豆和豌豆。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述蛋白为粉末形式。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将步骤a.中获得的所述水性蛋白悬液加热至40℃至80℃的温度，优选加热至50℃至70℃的温度，更优选加热至55℃至65℃的温度，最优选加热至60℃的温度。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤b.中，添加一种或多种其他成分，所述其他成分选自由以下组成的组：脂肪、多糖、糖或其他可发酵的碳水化合物、调味剂、着色剂、强化成分、防腐剂、抗氧化剂和盐。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述可发酵的碳水化合物选自由以下组成的组：添加的碳水化合物、内源性碳水化合物、通过原料水解形成的碳水化合物，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖、蔗果三糖、半乳糖、蜜二糖、纤维二糖、核糖、松二糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、海藻糖、菊粉和肌醇。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述脂肪选自由以下组成的组：来源于植物如芥花籽、椰子、牛油果和葵花籽的脂肪，来源于藻类的脂肪，来源于微生物的脂肪和使用重组菌株产生的脂肪。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述多糖选自由以下组成的组：来自植物、藻类或微生物的任何凝胶化的或以其他方式形成质地的多糖，如结冷胶、琼脂、角叉菜胶、果胶、黄原胶、或淀粉。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤b.中的所述均质化在40℃至80℃的温度进行，优选在50℃至70℃的温度进行，更优选在55℃至65℃的温度进行，最优选在60℃的温度进行。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤b.中的所述均质化在100巴至400巴的压力下进行，优选在125巴至300巴的压力下进行，更优选在150巴的压力下进行。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤c.中的热处理在约75℃至约105℃、优选约60℃至约78℃、优选75℃的温度进行约30秒至30分钟、优选约30秒至5分钟、更优选5分钟，以获得经热处理的悬液。

14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，步骤c.中的所述热处理在75℃至105℃的温度进行30秒至5分钟，优选在75℃的温度进行5分钟。

15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤d.中，所述酸化通过微生物学方法或化学方法进行。

16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤d.中，所述酸化的进行通过向所述经热处理的蛋白悬液中加入起子培养物并在30℃至50℃的温度、更优选在35℃至45℃的温度、优选在45℃的温度、在ph 4至ph 7、优选在ph 6至ph 6.5的ph下孵育15分钟至1小时、优选30分钟。

17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤d.中，加入抗坏血酸和任选的调味剂。

18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤e.中，所述改性在30℃至50℃的温度进行，优选在35℃至45℃的温度进行，更优选在45℃的温度进行，并且对所述酸化的蛋白悬液进行一种或多种改性，所述改性选自由以下组成的组：酶处理，热处理，风味改性，颜色改性，用一种或多种凝胶化多糖处理，使用一种或多种交联酶进行酶处理，通过酸、盐和多糖辅助的凝胶化进行处理，通过酸化超过所选蛋白质的凝胶化点进行处理，和/或通过加入质子(酸、盐)进行处理，优选地，所述改性是酶处理。

19.根据权利要求18的方法，其特征在于，在步骤e.中，所述酶处理采用选自由转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶和漆酶组成的组的交联酶进行，优选地，所述交联酶是转谷氨酰胺酶。

20.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤e.中，所述改性在30℃至50℃的温度进行，并且使用选自转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶和漆酶的一种或多种交联酶对所述酸化的蛋白悬液进行酶处理，优选所述交联酶是转谷氨酰胺酶。

21.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤e.中，所述改性在30℃至50℃的温度进行，并且用转谷氨酰胺酶对所述酸化的蛋白悬液进行酶处理。

22.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述交联酶的量为约0.01重量％至1.0重量％、优选0.05重量％至0.8重量％、更优选0.01重量％至0.5重量％、最优选0.5重量％的交联酶。

23.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤e.中，在所述酶处理过程中，所述蛋白悬液凝结2小时至ph 4.5至ph 5.9。

24.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤f.中，所述非乳制蛋白凝胶的固化在约4℃至约6℃的温度进行12小时，以获得固化的非乳制蛋白凝胶。

25.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤f.之后，对所述固化的非乳制蛋白凝胶进行一种或多种选自由以下组成的组的进一步处理：

26.一种非乳制蛋白凝胶，其可通过根据前述权利要求1至25中任一项所述的方法获得。

27.一种非乳制蛋白凝胶，其特征在于，其包含非乳制蛋白。

28.非乳制蛋白凝胶在非乳制奶酪中的用途。

29.一种非乳制奶酪，其特征在于，所述非乳制奶酪包含约5重量％至30重量％、优选约6重量％至25重量％、更优选约10重量％至20重量％、最优选12重量％至18重量％、甚至最优选14重量％的植物蛋白，约5重量％至30重量％、优选约10重量％至20重量％、更优选约15重量％的植物脂肪，和约40重量％至70重量％、优选约50重量％至66重量％、优选约50重量％至60重量％、更优选53重量％至57重量％的水。

30.根据权利要求29所述的非乳制奶酪，其特征在于，所述非乳制奶酪还包含选自由以下组成的组的成分：

31.根据权利要求29或30所述的非乳制基奶酪，其特征在于，其包含14重量％的非乳制蛋白、65.1重量％的水、15重量％的植物脂肪、3重量％的糖、0.5重量％的盐、0.1重量％的抗坏血酸、0.1重量％的起子培养物、0.5重量％的交联酶、0.2重量％的调味剂和1.5重量％的食品着色剂。

32.根据权利要求29或30所述的非乳制基奶酪，其特征在于，其包含14重量％的非乳制蛋白、63重量％的水、20重量％的植物脂肪、1.0重量％的糖、1.0重量％的葡糖酸-δ-内酯、0.1重量％的起子培养物、0.5重量％的交联酶、0.3重量％的调味剂和0.1重量％的食品着色剂。

33.根据权利要求29至32中任一项所述的非乳制奶酪，其特征在于，其包含非乳制蛋白凝胶，并且所述奶酪的硬度为5000g至40000g、优选20000g至30000g、更优选26000g的硬度，所述奶酪的弹性为0.3至0.9、优选0.6至0.8、更优选0.8，所述奶酪的胶粘性为2000至14000、优选8000至12000、更优选11785。

34.根据权利要求29至33中任一项所述的非乳制奶酪，其特征在于，所述非乳制奶酪的结构是半硬质奶酪、半软质奶酪或奶油奶酪。

35.根据权利要求29至34中任一权利要求所述的非乳制基奶酪的用途，其用于切块、切片或磨碎、或单独包装，放在面包上、作为热菜、在烘焙中、在沙拉中、作为零食或用于烧烤。

36.根据权利要求29至34中任一权利要求所述的非乳制基奶酪在食物产品中的用途。

37.根据权利要求36所述的非乳制基奶酪的用途，其中所述食物产品选自由以下组成的组：沙拉、比萨、千层面、奶酪汉堡、意大利面、热狗、三明治、华夫饼、奶酪火锅、焗烤菜、酥皮糕点和馅饼。

技术总结
本发明涉及食品技术领域。本发明涉及一种用于生产非乳制蛋白凝胶的方法，所述非乳制蛋白凝胶用于可食用的植物基食品，特别是适于作为乳制替代品的非乳制奶酪，其制备方法及其相关用途。

技术研发人员：K·穆罗宁,O·马基宁,K-M·莱托宁,V·萨伦多拉
受保护的技术使用者：欧迪古德全球公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14