一种提味组合物及其制备方法和应用与流程

本发明涉及了食品工程领域，具体涉及一种提味组合物及其制备方法和应用。

背景技术：

1、面粉加工精度的提升，单一酵母菌种发酵的高效让馒头的制作工艺变得简单高效，现在市面上工业生产的馒头存在发酵风味和香气不够浓郁，老化快、易变质等问题。为了提升馒头的风味，部分生产者往往在其配方中添加香精香料等化学添加剂，可能导致出现一些食品安全问题，给广大消费者带来伤害。有一些生产者会选用传统方法来制作馒头，虽然风味上得到了提升，但加工工艺变得繁琐，且稳定性差，生产效率低下。

2、馒头风味提升的研究一直都是一个很热门的研究课题，目前的馒头风味提升方案主要在两方面，一方面是使用天然产物来提升馒头风味，例如海带馒头、杂粮馒头、莴苣馒头等，这种方案所产生的馒头风味过于特殊，与传统的发酵风味并不能很好的契合。另一方面是通过菌种筛选，利用单一或者混合菌种来进行发酵，产生独特的发酵风味，虽然这种方式可以产生较好的发酵风味，但是菌种的安全性及工业化生产适应性尚未得到验证。

技术实现思路

1、本发明所解决的技术的问题是：现有技术中发酵剂所用菌群安全性不足，发酵速度慢，效率低；现有发酵工艺应用于馒头所产生的风味纯度和香味不足。

2、为此，本发明提供一种提升馒头风味的组合物。

3、具体来说，本发明提出了如下技术方案：

4、一种提味组合物，其中，按重量％计，所述组合物包括发酵剂1.5-30％和底物70-98.5％；所述发酵剂包括米酒曲0.5％-10％，乳酸菌0.5％-10％和酵母0.5-10％。

5、可选地，所述发酵剂包括米酒曲1％-5％，乳酸菌1％-5％和酵母1-5％。

6、可选地，所述底物包括大米10-20％，酶制剂0.1-0.5％，玉米粉18-30％，麸皮15-20％和小麦粉15-30％。

7、可选地，所述米酒曲的发酵原料包括根霉。

8、可选地，所述酶制剂包括α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和葡萄糖氧化酶中的一种或几种。

9、可选地，按质量％计，所述酶制剂包括α-淀粉酶1-60％、麦芽糖淀粉酶1-70％和葡萄糖氧化酶1-50％。

10、可选地，所述α-淀粉酶酶活为8000-12000godu/g，麦芽糖淀粉酶酶活为3500-4500fau-f/g，葡萄糖氧化酶酶活为8000-12000maun/g。

11、可选地，所述乳酸菌为乳杆菌、链球菌、片球菌和双歧杆菌中的一种或两种以上。

12、可选地，所述乳杆菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上。

13、可选地，所述链球菌为嗜热链球菌；优选地，所述片球菌为乳酸片球菌；进一步优选地，所述双歧杆菌为乳双歧杆菌。

14、一种本发明所述组合物的制备方法，包括以下步骤：

15、称取并混合发酵剂各组分后接种到底物中进行有氧发酵，得到发酵产物，经干燥、破碎成粉后即得到组合物产品。

16、可选地，所述发酵处理中ph值为3-8，氧气质量浓度为20-60％。

17、可选地，所述发酵处理中发酵温度为10-40℃，发酵时间为2-7天。

18、可选地，所述干燥为微波真空干燥工艺，干燥温度为30-60℃，真空度为负0.1mpa-负0.06mpa。

19、可选地，所述干燥处理后产物的水分含量为5-12wt％。

20、可选地，所述破碎成粉后的组合物产品经20目筛的通过率至少为90％。

21、一种发酵面食，其通过本发明所述的组合物或本发明所述制备方法所得的组合物制得。

22、可选地，所述发酵面食包括馒头、包子、花卷、饺子、面条、饼子和发糕中的一种或几种。

23、可选地，按质量％计，所述组合物添加量为1-50％。

24、本发明所取得的有益效果是：

25、1)可以提升馒头发酵风味，使馒头的发酵香味更浓郁。

26、2)本发明产品通过发酵工艺得到的，不属于添加剂属性，天然健康，同时可以提升馒头的营养价值。

技术特征：

1.一种提味组合物，其中，按重量％计，所述组合物包括发酵剂1.5-30％和底物70-98.5％；所述发酵剂包括米酒曲0.5％-10％，乳酸菌0.5％-10％和酵母0.5-10％。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，按重量％计，所述发酵剂包括米酒曲1％-5％，乳酸菌1％-5％和酵母1-5％。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，按重量％计，所述底物包括大米10-20％，酶制剂0.1-0.5％，玉米粉18-30％，麸皮15-20％和小麦粉15-30％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的组合物，其中，所述米酒曲的发酵原料包括根霉。

5.根据权利要求3或4所述的组合物，其中，所述酶制剂包括α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和葡萄糖氧化酶中的一种或几种。

6.根据权利要求3-5任一项所述的组合物，其中，按质量％计，所述酶制剂包括α-淀粉酶1-60％、麦芽糖淀粉酶1-70％和葡萄糖氧化酶1-50％。

7.根据权利要求5或6所述的组合物，其中，所述α-淀粉酶酶活为8000-12000godu/g，麦芽糖淀粉酶酶活为3500-4500fau-f/g，葡萄糖氧化酶酶活为8000-12000maun/g。

8.根据权利要求1-7任一项所述的组合物，其中，所述乳酸菌为乳杆菌、链球菌、片球菌和双歧杆菌中的一种或两种以上。

9.根据权利要求8所述的组合物，其中，所述乳杆菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上。

10.根据权利要求8或9所述的组合物，其中，所述链球菌为嗜热链球菌；优选地，所述片球菌为乳酸片球菌；进一步优选地，所述双歧杆菌为乳双歧杆菌。

11.一种根据权利要求1-10任一项所述组合物的制备方法，包括以下步骤：

12.根据权利要求11所述的制备方法，其中，所述发酵处理中ph值为3-8，优选氧气质量浓度为20-60％。

13.根据权利要求11或12所述的制备方法，其中，所述发酵处理中发酵温度为10-40℃，优选发酵时间为2-7天。

14.根据权利要求11-13任一项所述的制备方法，其中，所述干燥为微波真空干燥，优选干燥温度为30-60℃，真空度为负0.1mpa-负0.06mpa。

15.根据权利要求11-14任一项所述的制备方法，其中，所述干燥处理后产物的水分质量含量为5-12wt％。

16.根据权利要求12-15任一项所述的制备方法，其中，所述破碎成粉后的组合物产品经20目筛的通过率至少为90％。

17.一种发酵面食，其通过权利要求1-10任一项所述的组合物或权利要求11-16任一项制备方法所得的组合物制得。

18.根据权利要求17所述的发酵面食，其中，包括馒头、包子、花卷、饺子、面条、饼子和发糕中的一种或几种。

19.根据权利要求17或18所述的发酵面食，其中，按质量％计，所述组合物添加量为1-50％。

技术总结
本发明公开了一种提味组合物及其制备方法和应用，涉及食品工程领域。按重量％计，所述组合物包括发酵剂1.5‑30％和底物70‑98.5％；所述发酵剂包括米酒曲0.5％‑10％，乳酸菌0.5％‑10％和酵母0.5‑10％，本发明可以提升馒头发酵风味，使馒头的发酵香味更浓郁；通过发酵工艺得到的，不属于添加剂属性，天然健康，同时可以提升馒头的营养价值。

技术研发人员：肖明华,朱英瑞,胡新平,宋宜兵
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15