用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成的方法

1.本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生 成的方法。


背景技术：

2.大头菜含有丰富的蛋白质、糖类、维生素以及膳食纤维，通常经过3-4个月发酵即可 成熟，制作成佐餐小菜。
3.大头菜传统生产工艺由于微生物发酵周期的限制，发酵时间短，导致大头菜的营养基 质难以在有益微生物菌群的发酵作用下生成种类繁多和功能丰富的功能性代谢物，满足不 同消费群体的需求。另一方面，缺乏大头菜功能性代谢物定向调控技术，若对大头菜进行 长期发酵，在不明确发酵周期的情况下则不能较好地控制大头菜功能性代谢物含量的高低， 超长发酵周期不当可能会造成特征功能性代谢物进一步反应生成无功能性的代谢物，从而 使得大头菜的食用价值难以有效发挥。


技术实现要素：

4.为了解决以上技术问题，本发明提供一种用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生 成的方法，使大头菜营养基质在有益微生物菌群的作用下生成种类繁多和功能丰富的功能性 代谢物，可实现工业化生产。
5.解决以上技术问题的本发明中的一种用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成 的方法，其特征在于：包括以下步骤：
6.(1)大头菜采收后用清水洗净，去除泥沙和杂质，自然风干20-40d；
7.(2)风干结束后，添加8％-12％食盐腌制3-5d；
8.(3)翻缸添加4％-6％食盐腌制2-4d后起缸；
9.(4)再次添加8％-10％的黄糖拌匀；
10.(5)大头菜入坛密封，常温下进行超长周期发酵。
11.所述步骤(2)和步骤(3)中分层添加食盐，底层、中层和上层中食盐占比分别为食 盐总质量的10％、30％和60％。
12.所述步骤(5)中大头菜入坛密封，发酵5年，大头菜中l-酪氨酸、肾上腺素、拉贝洛 尔等功能性代谢物的含量最为丰富，适用于帕金森氏症、高血压、艾滋病等人群。
13.所述步骤(5)中发酵10年，大头菜中根皮苷、卫矛醇等功能性代谢物含量最高，适 用于糖尿病、风湿性疾病等人群。
14.进一步优化方案中，步骤具体如下：
15.(1)大头菜采收后用清水洗净，去除泥沙和杂质，自然风干30d；
16.(2)风干结束后，添加10％食盐腌制4d；
17.(3)翻缸添加5％食盐腌制2-4d后起缸；
18.(4)再次添加10％的黄糖和适量的香辛料拌匀；
(底层、中层和上层占比分别为加入这批次盐总量的10％、30％、60％)，食盐腌制4d后； 翻缸添加5％食盐(每层占比同上)，腌制3d后起缸；再次添加10％的黄糖和适量的香辛 料拌匀。适用于糖尿病、风湿性疾病、肿瘤患者及女性消费者等人群需求的大头菜入坛密 封，常温超长周期发酵10年。
36.试验一超长周期发酵定向调控技术对大头菜品质的影响
37.根据实施例4中方法对大头菜进行发酵处理5年和10年，大头菜通过不同超长周期发 酵后，色度会发生很大的变化，颜色明亮和纯度高，香味纯正，超长周期发酵5年呈现黄 色，而超长周期发酵10年呈现紫色，体现出超长发酵年限的定向调控，如图1所示。
38.再检测其蛋白质含量和氨基酸态氮，5y(年)大头菜和10y大头菜的蛋白质含量和氨 基酸态氮没有显著性差异(p》0.05)，都到得了比较好的效果，而10y大头菜的酸度和还 原糖含量显著高于5y大头菜(p《0.01)，如图2所示。
39.检测微生物菌落，有益微生物菌落总数丰富，10y大头菜微生物菌落总数显著多余5y 大头菜(p《0.01)，而5y大头菜的乳酸菌数量显著多余10y大头菜(p《0.01)，如图3所 示。
40.从以上可以看出，利用本发明中方法可以定向的调控大头菜的品质，使其成为具有功 能性的调味菜。
41.其中，以上分析方法：
42.还原糖：采用gb 5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》。
43.氨基酸态氮：采用gb 5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》。
44.酸度：采用gb 5009.239-2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》。
45.蛋白质含量：采用gb 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。
46.菌落总数：gb 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。
47.乳酸菌计数：gb 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》。 试验二超长周期发酵定向调控技术对大头菜代谢物的影响
48.根据实施例4中方法对大头菜进行发酵处理5年和10年，利用lc-ms/ms和gc-ms技 术分析发酵5年和10年的大头菜功能性代谢物，结果如表1和表2所示。从表1中可以看 出，发酵5年大头菜中l-酪氨酸、肾上腺素、拉贝洛尔、羟吗啡酮等代谢物的含量显著高 于发酵10年大头菜，适合于帕金森氏症、心脏收缩力弱化、高血压以及艾滋病和肿瘤人群。
49.表1 5年组大头菜代谢物中含量显著高于10年组大头菜的物质(倍数》2.0)
50.51.从表2可以看出，发酵10年大头菜中根皮苷、依托咪酯、l-苯丙氨酸、卫矛醇、白鲜 碱、鼠尾草酚、曲美拉嗪等代谢物的含量显著高于发酵5年大头菜，适合于糖尿病、伤口 愈合、营养不良、风湿性关节炎及皮肤病消费群体及女性群体。
52.表2 10年组大头菜代谢物中含量显著高于5年组大头菜的物质(倍数》2.0)
[0053][0054][0055]
上述实施/试验例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所 属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。 这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍 处于本发明创造的保护范围之中。


技术特征：
1.用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)大头菜采收后用清水洗净，去除泥沙和杂质，自然风干20-40d；(2)风干结束后，添加8％-12％食盐腌制3-5d；(3)翻缸添加4％-6％食盐腌制2-4d后起缸；(4)再次添加8％-10％的黄糖拌匀；(5)大头菜入坛密封，进行超长周期发酵。2.根据权利要求1所述的用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成的方法，其特征在于：所述步骤(2)和步骤(3)中分层添加食盐，底层、中层和上层中食盐占比分别为食盐总质量的10％、30％和60％。3.根据权利要求1所述的用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成的方法，其特征在于：所述步骤(5)中大头菜入坛密封，超长周期发酵5年，大头菜中l-酪氨酸、肾上腺素和拉贝洛尔功能性代谢物的含量丰富，适用于帕金森氏症、高血压、艾滋病人群。4.根据权利要求1所述的用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成的方法，其特征在于：所述步骤(5)中超长周期发酵10年，大头菜中根皮苷和卫矛醇功能性代谢物含量高，适用于糖尿病、风湿性疾病人群。5.根据权利要求1-4中任一项所述的用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成的方法，其特征在于：(1)大头菜采收后用清水洗净，去除泥沙和杂质，自然风干20-40d；(2)风干结束后，添加10％食盐腌制4d；(3)翻缸添加5％食盐腌制3d后起缸；(4)再次添加10％的黄糖和适量的香辛料拌匀；(5)大头菜入坛密封，进行超长周期发酵。6.根据权利要求5中所述的用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成的方法，其特征在于：所述步骤(4)中加有适量的香辛料并拌匀。

技术总结
本发明属于食品加工领域，尤其涉及用超长周期发酵定向调控大头菜功能性代谢物生成的方法，包括大头菜采收后用清水洗净、去除泥沙和杂质，再自然风干，添加食盐腌制两次后加入黄糖和适量的香辛料拌匀，入坛密封进行5年和10年超长周期发酵等步骤。使大头菜营养基质在有益微生物菌群的作用下生成丰富的功能性代谢物，可实现工业化生产。可实现工业化生产。可实现工业化生产。


技术研发人员：赵志平 张钰麟 陈泓帆 康馨樾 毛竞竟 韩煦 王卫 吉莉莉
受保护的技术使用者：四川轻化工大学
技术研发日：2022.02.22
技术公布日：2022/4/29