一种燕麦制品、包含燕麦制品的奶味制品及其制备方法与流程

本发明属于燕麦制品，具体涉及一种燕麦制品、包含燕麦制品的奶味制品及其制备方法。

背景技术：

1、燕麦是一种营养丰富，是具有保健作用的一种谷物，燕麦中的蛋白含量在 10-13％之间，居所有谷物类之首，与动物蛋白相比，更易被人体消化吸收。

2、燕麦饮料是目前谷物加工的新方向，其饮用方便，口感良好，风味浓郁受到消费者的青睐，逐渐成为市场主流谷物产品之一，目前国内大部分燕麦饮料将燕麦烘烤后，经湿法研磨，酶解、离心除渣，添加稳定剂制备的燕麦制品，且目前燕麦制品的蛋白含量均在0.5-1.2％之间，相较于牛奶产品来说，蛋白含量偏低是目前燕麦制品的短板。

3、因此，亟需一种浓郁燕麦口感和高蛋白含量的燕麦制品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种燕麦制品，该燕麦制品蛋白和膳食纤维含量高，营养丰富，从营养上满足了人们替代牛奶产品的需求。

2、本发明的再一目的在于提供一种上述燕麦制品的制备方法。

3、本发明的另一目的在于提供一种包含上述燕麦制品的奶味制品。

4、为达到上述目的，本发明提供了一种燕麦制品的制备方法，包括处理燕麦粒的步骤，其中，处理燕麦粒包括：将脱除麸皮的燕麦粒研磨掉颗粒表层，进一步粉碎，得燕麦粉；其中，研磨掉的颗粒表层占燕麦粒的表面积不低于80％，粉碎温度为15-30℃，所述燕麦粉的粒径不低于200目，优选为200-400目。

5、根据本发明的一些具体实施方案，在处理燕麦粒的步骤之后，还包括以下步骤：化料：在20-55℃(优选40-55℃)的水中加入燕麦粉、钙离子源以及淀粉酶，混合得分散液；酶解：将所述分散液酶解，得酶解液；配料：向所述酶解液中加入稳定剂、油脂以及盐，得混合液；均质：对所述混合液进行均质处理，得均质液。

6、根据本发明的一些具体实施方案，化料步骤中，在加入燕麦粉、钙离子源及淀粉酶以后保温分散5-30min，得分散液。

7、根据本发明的一些具体实施方案，所述钙离子源选自含钙无机物，所述含钙无机物优选自氯化钙、碳酸钙和磷酸三钙中的一种或多种，所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g。

8、根据本发明的一些具体实施方案，所述酶解的温度为65-75℃，酶解时间为 15-120min。通过酶解将长链淀粉剪切成锻炼淀粉，降低产品的粘度，提升产品的顺滑度。

9、根据本发明的一些具体实施方案，所述稳定剂选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述油脂选自植物油脂，优选地，所述植物油脂选自菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、大豆油和椰子油中的一种或多种；所述盐选自食盐(氯化钠)、海盐和柠檬酸钠中的一种或多种。

10、根据本发明的一些具体实施方案，所述配料时间为10-40min。

11、根据本发明的一些具体实施方案，所述均质的温度为50-70℃，均质的一级压力为30-40bar，二级压力为170bar-250bar。

12、本发明通过均质处理工序，以便破碎料液中的脂肪球颗粒和淀粉颗粒，提升料液的均一性和细腻度，从而防止产品货架期的脂肪上浮情况产生，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。并且，均质后的燕麦制品可以有效的降低脂肪的氧化作用，因此燕麦制品能够保持细腻的口感和醇香的燕麦香气。

13、根据本发明的一些具体实施方案，在均质步骤之后，还包括以下步骤：杀菌：将所述均质液进行杀菌，其中所述杀菌的方式为间接杀菌或直接杀菌；所述杀菌的条件为121-137℃杀菌1-15s或150-160℃杀菌0.01-0.2s。

14、本发明通过杀菌在尽可能减少营养成分损失的前提下，全面消除料液中的致病菌或影响料液质量的微生物，保证产品货架期的质量安全性，且有效地避免营养成分的损失。

15、本发明还提供了一种燕麦制品，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦粉12.5-20％和钙离子源0.005-0.1％。

16、根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，还包括如下重量百分比的各原料组分：稳定剂0-0.35％、油脂0-3.5％和盐0-0.1％。

17、根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，蛋白质重量百分比为 1.5-3.2％、脂肪重量百分比为0.5-4.0％、膳食纤维重量百分比为0.5-3.5％、反式脂肪酸重量百分比为0-0.3％、胆固醇重量百分比为0-0.0005％、饱和脂肪酸重量百分比为0-0.5％、总糖重量百分比为0.5-2.5％；其中所述总糖包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的总和。

18、本发明还提供了一种包括上述燕麦制品的奶味制品。

19、本发明所提供的燕麦制品中极大程度地增加了燕麦制品中的蛋白质、膳食纤维等营养成分，且具有浓郁的燕麦口感和较高的营养价值。

20、该燕麦制品中蛋白质含量较高，且富含膳食纤维营养成分，无后添加糖，保留了燕麦中的大部分营养成分和风味。另外该燕麦制品具有燕麦香，口感醇厚，香气饱满等特点。

技术特征：

1.一种燕麦制品的制备方法，其特征在于，包括处理燕麦粒的步骤，

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在处理燕麦粒的步骤之后，还包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述钙离子源选自含钙无机物，所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力不低于6000u/g；所述酶解的温度为65-75℃，酶解时间为15-120min。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自结冷胶、卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述油脂选自植物油脂，优选地，所述植物油脂选自菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、大豆油和椰子油中的一种或多种；所述盐选自氯化钠、海盐和柠檬酸钠中的一种或多种。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为50-70℃，均质的一级压力为30-40bar，二级压力为170bar-250bar。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在均质步骤之后，还包括以下步骤：

7.一种燕麦制品，其特征在于，基于原料总重，包括如下重量百分比的各原料组分：燕麦粉12.5-20％和钙离子源0.005-0.1％。

8.根据权利要求7所述的燕麦制品，其特征在于，基于原料总重，还包括如下重量百分比的各原料组分：稳定剂0-0.35％、油脂0-3.5％和盐0-0.1％。

9.根据权利要求7所述的燕麦制品，其特征在于，基于原料总重，蛋白质重量百分比为1.5-3.2％。

10.一种奶味制品，其特征在于，包括权利要求8-9中任一项所述的燕麦制品。

技术总结
本发明提供了一种燕麦制品、包含燕麦制品的奶味制品及其制备方法。该制备方法包括处理燕麦粒的步骤，其中，处理燕麦粒包括：将脱除麸皮的燕麦粒研磨掉颗粒表层，进一步粉碎，得燕麦粉；其中，研磨掉的颗粒表层占燕麦粒的表面积不低于80％，所述燕麦粉的粒径不低于200目，优选为200‑400目。通过该制备方法制得的燕麦制品蛋白和膳食纤维含量高，营养丰富，从营养上满足了人们替代牛奶产品的需求。

技术研发人员：王秋岭,李艳君,张海斌,孙云峰
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15