一种降低淀粉消化速率的面条及其制备方法

1.本发明涉及食品领域，具体为一种降低淀粉消化速率的面条及其制备方法。


背景技术：

2.随着人们生活水平不断提高,生活节奏日益加快,糖尿病、肥胖以及心血管疾病等与营养相关的慢性代谢性疾病快速增长,已成为人类重大的公共卫生问题。饮食辅助治疗是糖尿病治疗的基础措施，是有效控制病人血糖、减少或延缓慢性并发症的关键之一。所以，科学合理的饮食对于预防、控制慢性代谢性疾病的发生、发展起着重要作用。
3.面条作为一种制作简单、食用方便、营养丰富且可主食又可快餐的传统食品，深受人们的喜爱。淀粉作为面条的主要成分，主要参与人体的供能，且淀粉的消化速率反应了人体餐后血糖水平的变化。淀粉类食物进入消化系统后，会在淀粉酶和葡萄糖苷酶的作用下进行分解，因此通过控制淀粉的消化速率可以对人体餐后血糖水平的上升进行调控，从而降低血糖生成指数，这对保持身体健康和降低血糖水平有突出的作用，为开发能有效预防和控制糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性病发生的食品提供科学依据；但是现有的面条只要以面粉为主，人们在进食面条后很快将面条消化，不利于糖尿病患者食用。


技术实现要素：

4.本发明目的是针对背景技术中存在的问题，提出一种降低淀粉消化速率的面条。
5.本发明的技术方案：一种降低淀粉消化速率的面条，按重量份计，包括以下组分：海藻酸钠为50～60份、氯化钙为17～28份和基料为85～95份；基料包括荞麦粉和糙米粉中的任意一种。
6.一种降低淀粉消化速率的面条的制备方法，具体包括以下步骤：
7.s1、按重量份称取海藻酸钠、氯化钙和基料；
8.s2、将氯化钙溶于蒸馏水中，得到氯化钙溶液；
9.s3、将海藻酸钠溶于水中，混合均匀后加热煮沸，加热煮沸过程中不断加水，保持溶液总量不变，冷却后得到胶溶液；
10.s4、将胶溶液和基料加入和面机中和面12～18min，得到面团a；
11.s5、对面团a进行醒面，得到面团b；
12.s6、用压面机对面团b进行辊压，得到面片；
13.s7、用压面机将面片合片后压片，最后用切条机将面片切成面条；
14.s8、将得到的面条使用氯化钙溶液进行蒸煮；将煮熟后的面条置于-75～-85℃冷藏，然后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，最后将干燥后的面条放入密封袋中，得到成品面条。
15.优选的，s3中煮沸的时间为8～12min。
16.优选的，醒面时间为12～18min。
17.优选的，氯化钙溶液的浓度为0.3～0.5mol/l。
18.优选的，用压面机对面团b进行辊压的方法为：按档位从高到低压面2次，面带厚度逐渐减小直至面筋组织分布均匀。
19.优选的，s7中面条的厚度为2mm，宽为6mm。
20.与现有技术相比，本发明的上述技术方案具有如下有益的技术效果：
21.本发明制得的面条中含有荞麦或糙米；荞麦作为第七营养素的膳食纤维的丰富来源，富含单宁、蛋白酶抑制剂和生物类黄酮等多种物质；荞麦中所含的维生素p(芦丁)的含量更是远远高于其他作物，且槲皮素、芦丁被作为控制血糖水平的葡糖苷酶的抑制剂，其在降血糖、血压方面的效果尤为显著，芦丁对α-淀粉酶具有较好的抑制作用，可以降低淀粉在体内的消化速率，从而起到控制餐后血糖的作用；糙米不仅富含基本营养成分，还含有更多的微量元素和生物活性成分，如维生素b、维生素e、膳食纤维、酚类化合物、γ-氨基丁酸(gaba)、谷维素、低聚糖和植酸。相比于普通大米，其营养价值更高，糙米能够通过减少氧化损伤以及降低各种慢性病的风险来促进人类健康；
22.本发明制得的面条中含有海藻酸钠；海藻酸钠具有较高的亲水性和良好的吸湿性能，可以溶于热水以及冷水中。当海藻酸钠溶于水后会迅速形成黏稠的胶状溶液，具有较强的羟基活性，也可以和二价金属离子进行交换反应(除镁、汞外)，进而形成海藻酸盐凝胶，其与钙离子以及明胶、果胶、魔芋胶、卡拉胶、结冷胶等其他多种胶体有协同增效的作用,用于食品中能形成致密、稳定的网状结构,提高食品的凝胶强度等特性；海藻酸钠不易被人体吸收，故不会对正常的代谢产生影响；其中，经试验表明，钙离子可以与海藻酸钠胶体形成更稳定的凝胶，阻碍淀粉的消化速率，且海藻酸钠在一定浓度范围内，随着钙离子浓度增加，淀粉消化速率越低；
23.本发明提供的降低淀粉消化速率的面条制备工艺操作简单，降低淀粉消化速率的面条的原料成本低廉，更重要的是与传统面条相比，不仅选择了功能性的面条原料，而且还利用离子与胶体形成的更稳定的凝胶，达到了降低淀粉消化速率的效果，可用于缓解糖尿病患者餐后血糖的上升，满足人们兼具对营养与功能食品的全面追求。
附图说明
24.图1为添加不同浓度氯化钙对0.1％海藻酸钠荞麦面条的葡萄糖释放量影响的曲线图。
25.图2为添加不同浓度氯化钙对0.3％海藻酸钠荞麦面条的葡萄糖释放量影响的曲线图。
26.图3为添加不同浓度氯化钙对0.5％海藻酸钠荞麦面条的葡萄糖释放量影响的曲线图。
27.图4为添加不同浓度氯化钙对0.1％海藻酸钠糙米面条的葡萄糖释放量影响的曲线图。
28.图5为添加不同浓度氯化钙对0.3％海藻酸钠糙米面条的葡萄糖释放量影响的曲线图。
29.图6为添加不同浓度氯化钙对0.5％海藻酸钠糙米面条的葡萄糖释放量影响的曲线图。
具体实施方式
30.实施例一
31.本发明提出的一种降低淀粉消化速率的面条，按重量份计，包括以下组分：海藻酸钠为50份、氯化钙为17份和基料为85份；基料选用荞麦粉。
32.实施例二
33.本发明提出的一种降低淀粉消化速率的面条，按重量份计，包括以下组分：海藻酸钠为50份、氯化钙为17份和基料为85份；基料选用糙米粉。
34.实施例三
35.本发明提出的一种降低淀粉消化速率的面条，按重量份计，包括以下组分：海藻酸钠为55份、氯化钙为23份和基料为90份；基料选用荞麦粉。
36.实施例四
37.本发明提出的一种降低淀粉消化速率的面条，按重量份计，包括以下组分：海藻酸钠为60份、氯化钙为28份和基料为95份；基料选用糙米粉。
38.实施例五
39.本发明提出的一种降低淀粉消化速率的面条的制备方法，包括实施例一至实施例四中任意例的降低淀粉消化速率的面条，具体包括以下步骤：
40.s1、按重量份称取海藻酸钠、氯化钙和基料；
41.s2、将氯化钙溶于蒸馏水中，得到氯化钙溶液；氯化钙溶液的浓度为0.3～0.5mol/l；
42.s3、将海藻酸钠溶于水中，混合均匀后加热煮沸，煮沸的时间为8～12min；加热煮沸过程中不断加水，保持溶液总量不变，冷却后得到胶溶液；
43.s4、将胶溶液和基料加入和面机中和面12～18min，得到面团a；
44.s5、对面团a进行醒面，醒面时间为12～18min，得到面团b；
45.s6、用压面机对面团b进行辊压，得到面片；其中，用压面机对面团b进行辊压的方法为：按档位从高到低压面2次，面带厚度逐渐减小直至面筋组织分布均匀；
46.s7、用压面机将面片合片后压片，最后用切条机将面片切成面条；面条的厚度为2mm，宽为6mm；
47.s8、将得到的面条使用氯化钙溶液进行蒸煮；将煮熟后的面条置于-75～-85℃冷藏，然后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，最后将干燥后的面条放入密封袋中，得到成品面条。
48.试验例
49.对本发明制得的面条中葡萄糖含量进行测定，依据文献(林月萍,汪少芸,饶平凡.具有控制餐后血糖功能的能量缓释荞麦面条的研制[j].中国食品学报,2014,14(4):21-28.)，具体步骤如下：
[0050]
1、dns试剂准备：
[0051]
准确称取3，5-二硝基水杨酸6.5g溶于少量热蒸馏水中，溶解后移入1000ml容量瓶中，加入2mol/l氢氧化钠溶液325ml，再加入45g丙三醇，摇匀，冷却后定容至1000ml，贮于棕色瓶中备用，室温下放置7d后使用；
[0052]
2、分别吸2.0mg/ml葡萄糖标准溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0于6支试管中，各加入
2.0ml dns试剂(各管均补水至5ml)。于沸水浴中加热2min进行显色，取出后用流动水冷却，各加入蒸馏水9.0ml，摇匀，在540nm波长处测定光吸收值，以1.0ml蒸馏水代替葡萄糖标准液按同样显色操作为空白调零点。以葡萄糖含量(mg)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线；
[0053]
3、当基料选用荞麦粉时，分别进行以下三组试验：
[0054]
试验1：荞麦粉和海藻酸钠与水按质量比为0.1:100制得的胶溶液制得面条。在将面条在氯化钙溶液为：0、0.3mol/l、0.4mol/l以及0.5mol/l的水中煮熟，得到成品面条；
[0055]
试验3：荞麦粉和海藻酸钠与水按质量比为0.3:100制得的胶溶液制得面条。在将面条在氯化钙溶液为：0、0.3mol/l、0.4mol/l以及0.5mol/l的水中煮熟，得到成品面条；
[0056]
试验4：荞麦粉和海藻酸钠与水按质量比为0.5:100制得的胶溶液制得面条。在将面条在氯化钙溶液为：0、0.3mol/l、0.4mol/l以及0.5mol/l的水中煮熟，得到成品面条；
[0057]
当基料选用糙米粉时，分别进行以下三组试验：
[0058]
试验4：糙米粉和海藻酸钠与水按质量比为0.1:100制得的胶溶液制得面条。在将面条在氯化钙溶液为：0、0.3mol/l、0.4mol/l以及0.5mol/l的水中煮熟，得到成品面条；
[0059]
试验5：糙米粉和海藻酸钠与水按质量比为0.3:100制得的胶溶液制得面条。在将面条在氯化钙溶液为：0、0.3mol/l、0.4mol/l以及0.5mol/l的水中煮熟，得到成品面条；
[0060]
试验6：糙米粉和海藻酸钠与水按质量比为0.5:100制得的胶溶液制得面条。在将面条在氯化钙溶液为：0、0.3mol/l、0.4mol/l以及0.5mol/l的水中煮熟，得到成品面条；
[0061]
去上述6组试验制得的成品面条试样，分别研磨后转移到透析袋中，分别加入10mlα-淀粉酶稀释液和10ml葡萄糖淀粉酶稀释液，振荡均匀，将整个透析袋浸没于装有ph5.6的缓冲液的烧杯中，放入37℃的水浴中，磁力搅拌，恒温消化3h，每隔0.5h从烧杯中取出一定量的消化渗析液，采用3，5-二硝基水杨酸(dns)比色法测定吸光度，绘制标准曲线如附图1-6所示，计算葡萄糖释放量；
[0062]
试验结果表明：
[0063]
由试验1-3制得的荞麦粉面条中，添加氯化钙对含有海藻酸钠面条的葡萄糖的释放有明显的抑制作用，其体外消化3h葡萄糖释放量比未添加氯化钙制作的面条的葡萄糖释放量减少约70-80mg，且随着氯化钙浓度的增大，葡萄糖的释放量也逐渐减少，说明此方式可以使ca
2+
与海藻酸钠形成更稳定的凝胶，更能较好地抑制葡萄糖的释放；
[0064]
由试验4-6制得的糙米粉面条中，与未加氯化钙的面条相比，用一定浓度的氯化钙溶液煮熟的面条，其葡萄糖释放量显著减少，体外消化3h葡萄糖释放量比未用氯化钙溶液煮熟的面条减少约180mg，进一步证明是海藻酸钠与钙离子形成了更加紧密的网状凝胶结构，阻碍了消化酶与淀粉颗粒的接触，从而减少葡萄糖的释放。
[0065]
上面结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于此，在所属技术领域的技术人员所具备的知识范围内，在不脱离本发明宗旨的前提下还可以作出各种变化。